LEVESEK

Bakonyi betyárleves
Hozzávalók: 300 g füstölt kolozsvári szalonna, 200 g lángolt kolbász, 100 g zsír, 500 g szegfűgomba vagy vargányagomba, 100 g liszt, 50 g tisztított vöröshagyma, 5 dl tejföl, 21 csontié, 1 db babérlevél, 1 cs. metélőhagyma, só, őrölt bors, zsályalevél, friss kakukkfű, kalocsai csemege fűszerpaprika.

A füstölt kolozsvári szalonnát apró kockákra vágjuk, és megpirítjuk. A szalonnát zsírjától leszűrjük, a tepertőt félretesszük. A visszamaradt zsíron lepároljuk a megmosott, szeletekre vágott szegfű- vagy vargányagombát, sózzuk, és állandó keverés mellett hozzáadjuk a fűszereket: őrölt bors, finomra vágott zsályalevél, kakukkfű, babérlevél. 15 perces párolás után csontlével felengedjük, beletesszük a lepirított kolozsvári szalonnát, felforraljuk (zsírból, lisztből rántást készítünk, melybe finomra vágott vöröshagymát, késhegynyi kalocsai fűszerpaprikát teszünk), és berántjuk. Beletesszük a karikákra vágott lángolt kolbászt, és tejföl hozzáadásával készre főzzük. Betétnek húsos derelyét vagy húsgombócot adunk.
Húsos derelye készítése: lisztből, tojásból, sóval két levél gyúrt tésztát készítünk, melyet a következő töltelékkel töltünk: finomra darált sertés- vagy borjúhúst vajon finomra vágott vöröshagymával lepirítunk, sóval, szerecsendióval, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Kb. 10 percig pirítjuk, ezután keverőedénybe tesszük, és két tojás sárgájával összedolgozzuk. A kinyújtott tészta egyik lapjára egyenlő távolságra mokkáskanálnyi tölteléket teszünk, beborítjuk a másik levél tésztával, derelyevágóval kiformázzuk, és forrásban levő sós vízben kifőzzük.

Bakonyi halleves
Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy fej), 1 evőkanál só, 1 vöröshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, hegyes erős paprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt, a halgombóchoz: 30 dkg bőr és nagy szálkáktól mentes pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje, a galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, kb. 4 evőkanál liszt.

A halcsontokat megmossuk, lábasba szórjuk, és 1,3 liter vizet öntünk rájuk. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot meg a kétféle paprikát egycentis kockákra vágjuk. A hagymát az olajon, kis lángon kb. 10 perc alatt megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd 2-3 percnyi sütés után a paprikát adjuk hozzá, de már nagy lángon pirítjuk. Újabb 3perc elteltével kerül bele a paradicsom, újabb 3 perc múlva a pirospaprikával meghintjük. A tejfölt a liszttel meg fél deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk. Közben a gombócokhoz a pontyot ledaráljuk. Hogy ne maradjon hal a darálóban, egy szelet kenyérrel a végén kinyomatjuk. Utána a keményítőt beledolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel 16 kis gombócot formálunk, a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. A galuskához a tojást egy kevés sóval, a liszttel meg néhány evőkanál vízzel összedolgozzuk, deszkára borítjuk, majd a levesbe mártott késsel a halgombóclevesbe szaggatjuk. A galuskát 2 percig főzzük, és a levest azonnal tálalhatjuk.

Citromos pacalleves
Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 evőkanál ecet vagy citromlé, só, bors.

Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni. Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük. Fazékba tesszük, és 4 liter lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük. A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel. ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle.

Csalánleves füstölt oldalassal
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg csalánlevél 60 dkg füstölt oldalas, 2 dl tejföl 2 gerezd fokhagyma, 3 db tojássárgája, ecet ízlés szerint, só.

A fiatal csalánlevelet letépjük a szárról, hideg vízben megmossuk, leforrázzuk, és az összedarabolt sertésoldalassal együtt az enyhén sós vízben, az összezúzott fokhagymagerezdek hozzáadásával megfőzzük. Amikor a hús puha, kiszedjük, és a visszamaradt levet szitán áttörjük. A 3 db tojássárgájával, tejföllel sűrítményt készítünk, és hozzáadjuk az áttört léhez. Ecettel vagy citromlével ízesítve, a húst visszahelyezve a levesbe, tálaljuk.

Csülkös krumplileves
Hozzávalók: 250 g füstölt csülök, (csont nélkül), 250 g vegyes, leveszöldség, 250 g krumpli, 1 dl tejföl, 50 g vöröshagyma, 1 csípős paprika, 30 g liszt, 20 g fűszerpaprika, 50 g citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, 0,5 dl olaj, 20 g fokhagyma, 10 g cukor, 1 g törött bors.

A csülköt előző este hideg vízben beáztatjuk. Másnap apró kockára vágjuk. A zöldséget megtisztítjuk és felkarikázzuk, a burgonyát ugyancsak felaprítjuk. A meghámozott vöröshagymát és a megmosott petrezselyemzöldet finomra metéljük, a fokhagymát összezúzzuk. A citrom levét, a tejfölt 0,5 dl vízzel és a liszttel simára keverjük. A fölforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk a hagymát, majd rátesszük a húskockákat, és kevergetve egy-két percig pirítjuk. A tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a pirospaprikát, felöntjük másfél liternyi tiszta vízzel. Felforraljuk. Fedő alatt, kis lángon majdnem puhára főzzük. Ezután hozzátesszük a zöldséget, a csípős paprikát és a krumplit. További 15 percig főzzük. Végül beleöntjük a lisztes tejfölt és a petrezselyemzöldet, a borssal, valamint a cukorral ízesítjük, és még legalább 5 percig főzzük. Só nem kell bele, mert a füstölt hús sós!

Fejtett bableves
Hozzávalók: 40 dkg bab, 40 dkg vegyes zöldség és zeller, 2-3 cs. zeller zöldje, 1 fej fokhagyma, 2 dkg zsiradék, 10-15 dkg hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 50 dkg füstölt sonka vagy 1 füstölt csülök, csipetke, ha szükséges, akkor ízlés szerint só.

A megmosott füstölt húst egy nagyobb edény hideg vízben feltesszük főni. Amikor megpuhult a hús (kb. 2 óra) kivesszük a léből, és hűlni hagyjuk. A főzőlét félretesszük. Füstölt szalonnán a hagymái megpároljuk, a fejtett babot, a hasábra vágott zöldségeket, a zellert és rengeteg zeller zöldet kicsit összepároljuk, pirospaprikával megszórjuk, fokhagymával ízesítjük, és a főtt sonka levével felöntjük. (Emiatt a sózásra ügyeljünk). Kb. 1 óra alatt készre főzzük. Betétje csal tojássárgájából és vízből készült csipetke. A csülköket kicsontozzuk feldaraboljuk, ha sonkát főztünk, akkor azt vékonyra szeletelve, ecetei tormával külön fogásként tálalhatjuk, vagy hűtőben tartva más alkalommal fogyasszuk

Gombás káposztaleves, kolbásszal
Hozzávalók: 20 dkg savanyú káposzta, 4 dkg szárított vargányagomba, 40 dkg füstölt kolbász, 4 dl tejföl, 1 csomag kapor, 1 db cseresznyepaprika, 5, dkg liszt, só, bors, koriander.

A karikára vágott füstölt kolbászt a kimosott savanyú káposztával együtt feltesszük vízben főni. Sóval, borssal, kaporral, korianderrel, cseresznyepaprikával ízesítjük. Amikor a káposzta és a kolbász majdnem megfőtt, beletesszük a leforrázott vargányagombát. A 4 dl tejfölből és az 5 dkg lisztből habarást készítünk és belefőzzük a levesbe..

Hansági kaszás leves
Hozzávalók: 1,50 kg füstölt sertésláb, 70 dkg füstölt sertéscsülök, 2 fej vöröshagyma,2 babérlevél, 10 dkg liszt, 4 dl tejföl só, egész bors, fűszerpaprika, ecet, mustár, 1 gerezd fokhagyma, 2 tojás sárgája, 1 köteg petrezselyemzöld.

A füstölt húsokat beáztatjuk, jól átmossuk, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a vöröshagymát, fokhagymát héjazzuk. A füstölt lábat, csülköt sóval, borssal, babérlevéllel ízesített vízben puhára főzzük, a húsokat kiszedjük, kicsontozzuk, kockára vágjuk, levét leszűrjük, mustárral, ecettel ízesített tejfölös habarással sűrítjük, jól kiforraljuk. Visszatesszük a húst, és melegen tálaljuk.

Húsvéti sonkaleves
Hozzávalók: 40 dkg nyers, füstölt sonka vagy tarja (esetlegfüstölt csülök), 50 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa,, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposztacikk, gomba, vöröskáposzta), 1 nagyfej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl száraz vörösbor, 1 dl tejföl 1 dl tejszín, 1 evőkanál reszelt torma 1 púpozott teáskanál liszt.

A füstölt húst előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap az áztatólevet leöntjük róla, és 2 1 friss vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, kis lángon addig főzzük, amíg annyira meg nem puhul, hogy a villa hegye könnyen beleszalad. Levéből kivéve nagyon éles késsel, rostjaira merőlegesen, kockákra vagdaljuk. A sonkalébe beletesszük a vékony hasábokra vagdalt vegyes zöldséget, a hagymát és a sonkakockákat. Ha a zöldség is megfőtt, a lisztet borral, tejföllel és tejszínnel simára keverjük, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet, és behabarjuk vele a forrásban levő levest. Tálaláskor a friss reszelt tormára merjük.

Jókai bableves
Hozzávalók: 400 g száraz tarkabab, 150 g tisztított sárgarépa, 150 g tisztított gyökér, 100 g tisztított zeller, 50 g tisztított vöröshagyma, 100 g zsír, 100 g liszt, 500 g debreceni kolbász, 500 g sertéscsülök, 2 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 1 cs. petrezselyemzöld, 6 dl tejföl, 21 csontié, só, kalocsai csemege fűszerpaprika, ecet.

A főzéshez előkészített száraz babot jól megmossuk, és főzés előtt egy nappal beáztatjuk. Másnap újból megmossuk, csontlében feltesszük főni. Beletesszük a füstölt csülköt, a debreceni kolbászt és a babérlevelet. (A debrecenit kb. 10 perc főzés után kivesszük, félretesszük.) Amikor a bab puhulni kezd, hozzáadjuk a kockára vágott vegyes zöldséget. Lassú tűzön egyenletes forrással főzzük. Ha a füstölt csülök megpuhult, a levesből kivesszük, és a bablevest világosbarna fűszeres rántással (zsír, liszt, finomra vágott vöröshagyma, fokhagyma, kalocsai csemege fűszerpaprika) berántjuk. Tejfölt adunk hozzá, kevés ecettel ízesítjük, és jól kiforraljuk. Ha szükséges, sózzuk. A füstölt főtt csülköt kicsontozzuk, apró kockára vágjuk, a debrecenit karikára vágjuk, és a forrásban levő bableveshez adjuk. Házilag készített csipetkével forrón tálaljuk.

Káposztás bableves
Hozzávalók 4-6 személyre: 500 g füstölt sertéshús (csülök, tarja, oldalas), 250 g tarkabab, 250 g savanyú káposzta, 150 gpaprikás kolbász, 1 babérlevél, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, 30 g liszt, 1 csipet őrölt borsikafű (csombor), só, bors, kapor, citromlé.

A füstölt húst és a megválogatott babot előző este, külön-külön tálban, langyos vízbe áztatjuk. Másnap leöblítjük a húst, 2 1 hideg vízben feltesszük főni, s ha félig megpuhult, hozzáadjuk a leöblített, leszűrt babot, a hagymát egészben, a fokhagymát, a babérlevelet. Miután a bab is félig megfőtt, beledobjuk a kissé kimosott, lecsepegtetett, apróra vágott savanyú káposztát, a felkarikázott kolbászt és az egészet puhára főzzük. A hagymát, fokhagymát kidobjuk; a füstölt húst kivesszük a levesből, kicsontozzuk, kisebb kockákra-csíkokra vágjuk, visszatesszük a levesbe, behabarjuk a liszttel simára elkevert tejföllel, borsikafűvel, őrölt borssal és szükség szerint sóval ízesítjük, citromlével savanyítjuk, jól összeforraljuk. Tálaláskor tetejét megszórjuk vágott kaporral (szárított, mélyhűtött is lehet). Megjegyzés: még ízletesebb és kényelmesebb -, ha előző nap készítjük el, de bánjunk nagyon szükmarkúan a sóval, mert állás közben "megsósodik"!

Kelbimbóleves gomolyakockákkal
Hozzávalók négy személyre: 250 g kelbimbó, 250 g gomolyasajt, 100 g húsos szalonna, 1 erőleveskocka, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál liszt só, pirospaprika bors, őrölt kömény.

A jól megmosott kelbimbót kétfelé vágjuk és köménymagos, enyhén sós vízben megpároljuk. Közben a szalonnát felszeleteljük, és zsírjára sütjük. A porcokét kiemeljük a zsírból, amelyből a liszttel sötét zsemleszínű rántást készítünk. Belekeverjük az apróra vágott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, megszórjuk késhegynyi piros paprikával, felöntjük az erőleveskockából készült lével. Forralunk egyet
rajta, majd hozzáadjuk a kelbimbót a párolólével együtt és a szalonnapörcöt is. Készre főzzük. Tálalás előtt hozzáadjuk a kockára vágott gomolyasajtot. Sajtos-vajas kenyérrel kínáljuk.

Kolozsvári pacalleves
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg pacal, 1 kg ritka marhacsont, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg sárgarépa, 1 csomó petrezselyem zöldje, 5 dkg zellergumó, kevés törött bors, kevés ecet, 2 db tojássárgája, tejszín, só.

A marhapacal régebben a szegény ember ételei közé tartozott, ma pedig az előkelő éttermek kedvenc ételei közé sorolható. Az erdélyi elkészítési mód, amikor a pacalt többször hideg vízben megmossuk, sóval bedörzsöljük, és kukoricaliszttel meghintve állni hagyjuk. Egykét óra múlva ismét több vízben megmossuk, fazékba tesszük, és 4 liter forró vízbe helyezve 1 órán át főzzük. Ekkor a vizet kicseréljük rajta, hozzáadjuk a marhacsontot, a megtisztított, összevágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, 3 órán át lassú tűzön főzzük. Ha a pacal már teljesen megpuhult, leszűrjük, a csontot eltávolítjuk, és a pacalt keskeny csíkokra vágjuk. A visszamaradó zöldséget átpasszírozzuk, és a csíkokra vágott pacallal együtt visszahelyezzük a levébe. A tojássárgáját a tejszínnel a levesestálban elkeverjük, közben forró levessel óvatosan hígítjuk, majd rámerjük a levet. ízlés szerint borsozzuk, tárkányos ecettel vagy citromlével ízesítjük.

Korhelyleves
Hozzávalók: 30 dkg nyers, füstölt tarja, 80 dkg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 2 dkg zsír, 15 dkg gomba, 1 dkg bors, 8 dkg zsír, 10 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg füstölt kolbász, 3 dl tejföl.

A kockára vágott, nyers füstölt tarját feltesszük főni. Közben a hagymát zsíron aranysárgára pirítjuk, elkeverjük benne a paprikát, majd beleforgatjuk a savanyú káposztát, melyet előzőleg annyira kell csak kimosni, hogy a leves végül is ne legyen túl sós. Ha a hús félig megpuhult, levével együtt a káposztára öntjük, és együtt fűzzük készre. Vegyük itt figyelembe, hogy a hús megpuhulása sokkal több időt igényel, és nem kívánatos, hogy a káposzta nagyon szétfőjön. Közben a gombát kevés zsíron megpirítjuk; és a borssal együtt hozzáadjuk a leveshez. Ezután világosbarna rántást készítünk, kevés hagymát téve bele. Ha a hús és káposzta kellően megpuhult, a levest berántjuk, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt füstölt kolbászt, és tejföllel ízesítjük.

Lebbencsleves
Hozzávalók: 1/2 kg burgonya, 2 evőkanálnyi olaj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 1/4 kg csuszatészta, 2 db zöldpaprika, 1 közepes nagyságú paradicsom, pirospaprika, 1 kiskanálnyi őrölt fekete bors, 2 szál zellerzöld, 1 csipetnyi őrölt kömény, só.

Sóval ízesített másfél liter vízben feltesszük főni a kockákra vágott burgonyát a zeller zöldjével együtt. Amikor a krumpli megfőtt, félrehúzzuk a lével együtt. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy kevés olajban átsütjük. A megpirult szalonnakockákat kivesszük, és ebben az olajban a nagyobb darabokra tördelt csuszatésztát megpirítjuk. Egy külön edényben, a kevés olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, pirospaprikával megszórjuk, és hozzáadjuk a fűszereket, a szeletekre vágott paradicsomot és a karikákra vágott zöldpaprikát. Amikor a lecsó elkészült, hozzátesszük, és összekeverjük a tésztával, a szalonnapörcökkel, és a megfőtt burgonyához öntjük. Elkeverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk még hozzá, utánízesítjük, és a tészta megpuhulásáig főzzük. Tálalás előtt a zeller zöldjét kivesszük.

Lencsekrém leves vadhússal
Hozzávalók 4-6 személyre: 600 g vadhús-színhús, (őz, szarvas, vaddisznó), 300 g vegyes leveszöldség (sárga-, fehérrépa, zeller), 250 g lencse, 100 g füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, 1 közepes fej hagyma, 1,5 l csontié vagy húsleves (kockából), 2 babérlevél só, bors, 2 zsemle, 50 g vaj vagy olaj, 1 dl tejföl.

A megválogatott lencsét előző este hideg vízbe áztatjuk, másnap leöblítjük, 1 liter húslevesben puhára főzzük, még melegen áttörjük. Az apróra felkockázott szalonnát zsírjára pirítjuk, üvegesre pároljuk rajta az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt leveszöldséget, a babérlevelet, a zúzott fokhagymát, néhány szem egész borsot, egy kevés sót és fedő alatt, saját levében 10 percig pároljuk. Akkor rádobjuk a megtisztított, megmosott, 3-4 darabra vágott húst, erős tűzön néhány percig pirítjuk, felöntjük a maradék húslevessel, és lassú tűzön az egészet puhára főzzük (ha kevés a lé, egy-egy merőkanál meleg vízzel pótoljuk). A húst kivesszük az edényből, vékony csíkokra vagy kisebb kockákra szabdaljuk, a babérlevelet, és az egész borsot kidobjuk, a zöldséget levével együtt áttörjük, a kész lencsepüréhez adjuk. Beletesszük a húsdarabokat, sóval, borssal utánaízesítjük, néhány percig összeforraljuk. Tálaláskor tetejét megpöttyözzük tejföllel, külön tálkában vajban pirított zsemlekockákat kínálunk hozzá.
kockákra vágjuk, kisütjük. Az így nyert töpörtyűt félretesszük, zsírjából pedig a liszttel enyhén pirított rántást készítünk. Megvárjuk, amíg kihűl, azután a mustárral meg a tejföllel simára keverjük, a puha lencse levét ezzel sűrítjük. Citromlével és borssal ízesítjük, végül a töpörtyűt meg a kicsontozott, szélesebb csíkokra metélt puha fácánhúst is hozzáadjuk.

Lencseleves fácánnal
Hozzávalók: 20 dkg lencse, 1 konyhakész fácán, 50 dkg marhacsont, 2 vöröshagyma, 25 dkg vegyes zöldség kis darabka zeller, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis kanál só, néhány szem fekete bors, 1 babérlevél, 10 dkg császárszalonna, 1 púpozott evőkanálfinomliszt, 1 kiskanál mustár, 1,5 dl tejföl, néhány csepp citromlé, fél mokkáskanál őrölt fekete bors.

A lencsét átválogatjuk, megmossuk, majd a főzést megelőző éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A fácánt a marhacsonttal együtt megmossuk, fazékba rakjuk. 2,5 liter vizet ráöntünk, nagy lángon fbiforraljuk. Az összes zöldséget megtisztítjuk, majd az egyik gerezd fokhagymával együtt a húsokhoz adjuk, megsózzuk, egész borssal fűszerezzük. Kis lángon kb. 1,5 órán át főzzük. Ha kész a húsleves, leszűrjük. A lecsöpögtetett lencsét ebben a levesben, a babérlevéllel és a másik gerezd fokhagymával fűszerezve puhára főzzük. A szalonnát kis kockára vágjuk,kisütjük. Az így nyert töpörtyűt félretesszük, zsírjából pedig a liszttel enyhén pirított rántást készítünk. Megvárjuk, amig kihül, azután a mustárral meg a tejföllel símára keverjük, a puha lencse levét ezzel sűrítjük. Citrolével és borssal ízesítjük, végül a töpörtyűt meg a kicsontozott, szélesebb csíkokra metélt puha fácánhúst is hozzáadjuk.

Libaragu leves
Hozzávalók: libaaprólék 500 g, vegyes zöldség 120 g, vöröshagyma 40 g, rizs 120g, főtttojás2db, tejfölO,! /, mustár, 10g, liszt40g, citrom 0,5db, só, bors ízlés szerint.

Az összevagdalt libaaprólékot hagymás zsíron pároljuk, hozzáadva a kockára vágott vegyes zöldséget. Ha az anyagok puhulnak, liszttel megszórjuk, vízzel felengedjük. Sózzuk, mustárt, borsot, citromlevet adunk hozzá, tejfölözzük, majd jól kiforraljuk. Betétként főtt rizst és főtt tojást adunk bele.

Makói tejfeles vágott leves
Hozzávalók: sertés apróhús 240 g, liszt 40 g, zsír 40 g, tejföl 0,051,1 tojás, 1 db babérlevél, citrom 30 g, vöröshagyma 40 g, burgonya 200 g, mustár, pirospaprika, só ízlés szerint.

Az apró kockákra vágott sertéshúst hagymás zsíron megpároljuk, pirospaprikával meghintjük, csontlével felengedve hozzáadjuk az ugyancsak kockára vágott burgonyát. Sóval, citromlével ízesítjük, őrölt borsot, mustárt adunk hozzá. Berántjuk, tejfölözzük, kiforraljuk. Kockára vágott főtt tojással tálaljuk.

Olasz zöldségleves
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg paradicsom, 50 dkg kifejtett zöldborsó, 25 dkg szárazbab, 20 dkg rizs, 10 dkg sertéslapocka (lehet maradék sertéssült is), 5 dkg füstölt szalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kávéskanál bazsalikom, 3 közepes burgonya, 2 kisebb zellergumó, 1 gerezdfokhagyma, 50 dkg káposzta, 2 közepes szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg reszelt sajt, só.

A zellereket megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. A paradicsom héját lehúzzuk, magvait kiszedjük, feldaraboljuk. A burgonyát meghámozzuk, és egyben meghagyjuk. A petrezselyemzöldet finomra vágjuk. Összekeverjük az apró kockára vágott szalonnával és a szétnyomkodott fokhagymával. A vöröshagymát meghámozzuk, és kis darabokra aprítjuk. A szalonnás petrezselyemzöldet, a hagymát, az apróra vágott sertéshúst levesesfazékba tesszük, 3 1 vizet öntünk rá, és felforraljuk. Néhány perc múlva hozzáadjuk a bazsalikomot, az előzőleg egy éjszakára beáztatott babot, a burgonyát, a zellert. Megsózzuk, ezután két és fél óra hosszat lassan főzzük. A végén a burgonyát villával szétnyomkodjuk, hogy a leves besűrűsödjön. A főzés befejezése előtt kb. fél órával külön edényben puhára főzzük a rizst. Amikor elkészült, a nyers zöldborsóval és a szétszedett, darabokra vágott káposzta csíkokra metélt leveleivel együtt hozzáadjuk, és a levest készre főzzük. Forrón tálaljuk. A reszelt sajtot külön adjuk az asztalra, ki-ki ízlése szerint hinti meg vele a levesét.

Orjaleves
Hozzávalók: 2 kg sertéstarja (csontos), 250 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 100 g tisztított kelvirág, 60 g tisztított zeller, 60 g tisztított karalábé, 60 g tisztított vöröshagyma, 50 g tisztított csiperkegomba, 1 db csemege zöldpaprika, 1 db csemege paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 cs metélőhagyma, só, egész bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió.

A sertéstarját hideg vízben alaposan megmossuk, megfelelő nagyságú edényben hideg vízben feltesszük főni. Amikor a leves forrni kezd, lehabozzuk, sózzuk, fűszerzacskót készítünk (egész bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió, fokhagyma, metélőhagyma); melyet zsineggel a fazék füléhez erősítünk. Lassú tűzön gyöngyöző forrással főzzük. Amikor a sertéstarja puhulni kezd, beletesszük a zöldségeket (sárgarépa, gyökér, zeller, karalábé, kelvirág, vöröshagyma). Ezután hozzáadjuk a csemege zöldpaprikát, paradicsomot, és az alaposan megmosott csiperkegombát. A levest sóval újraízesítjük, és gyöngyöző forrással készre főzzük. Amikor a leves elkészült, a tarját kivesszük, hideg vízben lehűtjük, kicsontozzuk, metéltre vágjuk. A levest 15 percig pihentetjük, ezután szőrszitán leszűrjük. A levesben főtt zöldséget metéltre vágjuk. A következőképpen tálaljuk: leveses tálba tesszük a metéltre vágott tarjahúst, vegyes zöldséget, és feltöltjük forró orjalevessel. Betétnek házilag készített eperlevelet, csigatésztát vagy finommetéltet adunk.

Palócleves
Hozzávalók: 800 g báránylapocka (színhús), 100 g zsír, 400 g tisztított vöröshagyma, 500 g tisztított rózsaburgonya, 500 g tisztított zöldbab, 1 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 1/2 cs petrezselyemzöld, 5 dl tej-, föl, 3 dl asztali fehérbor, 2 l csontié, 1 db citrom, só, kalocsai édesnemes paprika, köménymag, piros arany, liszt.

A báránylapockát apró kockákra vágjuk, majd alaposan megmossuk. Zsíron finomra vágott hagymát aranysárgára pirítunk. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, köménymagot és egy késhegynyi piros aranyat, és megszórjuk kalocsai édesnemes fűszerpaprikával. Rátesszük a kockára vágott bárány húst, megsózzuk, és fedő alatt 30 percig pörköljük. Időnként adunk hozzá egy nagyon pici csontlevet. A bárányhús főzése közben a rózsaburgonyát apró kockára vágjuk. A zöldbabot 3 centiméteresre vágjuk és félretesszük. Mikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a kockára vágott rózsaburgonyát, zöldbabot, és felengedjük csontlével. Sózzuk, babérlevéllel ízesítjük, és lassú tűzön készre főzzük. Tejfeles habarást készítünk (liszt és tejföl), és a forrásban
levő leveshez adjuk. Megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel, ízesítjük asztali fehérborral és szűrt citromlével. Házilag készített csipetkével tálaljuk.

Pandúrleves
Hozzávalók: 20 dkg füstölt sertésköröm, 12 dkg füstölt szalonna, 30 dkg lebbencstészta, 8 dkg liszt, 5 dkg citrom, 0,1 dkg törött bors, 2 dkg pirospaprika, 0, 2 dl ecet, 3 dl tejföl.

A sertéskörmöt feldaraboljuk; majd megfőzzük a sóval, a citromlével, a reszelt citromhéjjal és borssal ízesített vízben. Közben a szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük. Ezután a zsírt leszűrjük és megpirítjuk benne a lebbencstésztát. Ha kész van, a tésztát kiszedjük, a maradék zsírból és a lisztből rántást készítünk, pirospaprikát szórunk rá. A rántást a sertésköröm leszűrt levével felengedjük, beletesszük a lebbencstésztát, és addig főzzük, amíg a tészta meg nem főtt. A levest kevés ecettel és tejföllel ízesítjük, beletesszük a kicsontozott, apró darabokra vágott körmöt és tálaljuk.

Pethes leves
Hozzávalók: 1 kg velős csont, 40-50 dkg marhafartő, 3 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, egy-egy darabka zeller, karalábé és kelkáposzta, 1 kisebb vöröshagyma, 1 gerezdfokhagyma néhány szem fekete bors, só, 15 dkg cérnametélt, a tetejére, fél csokor metélőhagyma a tálaláshoz, néhány szelet pirítás.

A velős csontot leforrázzuk, leöblítjük, és fazékba téve, hideg vízzel fölöntjük. A fartőt hozzáadjuk, majd a hagyományos húsleveshez hasonlóan bezöldségeljük, fűszerezzük, és megfőzzük. Tálaláskor minden tányérba egy-egy szelet főtt fartőt fektetünk, a földarabolt puha zöldséget meg az időközben kifőzött cérnametéltet melléhalmozzuk,
és a leszűrt, forró húslevest rámerjük. A tetejét a fölaprított metélőhagymával megszórjuk. A velőt külön tálkában, pirítóssal kínáljuk hozzá, de az eredeti recept szerint ecetes torma is jár mellé.

Pikáns leves
Hozzávalók: borjúlapocka 100 g, sertéscomb 100 gf sertésvelő 200 g, vöröshagyma 80 g, zöldborsó 40 g, vegyes zöldség 100 g, tejföl 0,11, liszt 50 g, tojás 2 db, zsír 60 g, citromlé, fűszerpaprika, delikát, só, bors ízlés szerint.

A kockára vágott borjú- és sertéshúst hagymás zsíron lepirítjuk, majd a hozzáadott ugyancsak kockára vágott vegyes zöldséggel, zöldborsóval tovább pároljuk. Sózzuk, borsozzuk, mikor az anyagok puhulnak, vízzel vagy csontlével felengedjük, tejfölös habarással sűrítjük. Delikáttal és citromlével ízesítve kiforraljuk. Betétként cikkekre vágott főtt tojást és főtt velőt adunk. Tejföllel, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és citromkarikával díszítjük.

Székely lakodalmi tyúkhúsleves
Hozzávalók: 1 tyúk vagy 2 csirke, 2 petrezselyemgyökér, 50 dkgmurok, 1 kicsi fej zeller, 1 kicsi fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 1 kis fej karalábé, 10 szál petrezselyemzöldje, 1 marék zöldborsó, só, bors, laskatészta.

A megtisztított és jól megmosott, feldarabolt tyúkot hideg vízben tesszük fel főni lassú tűzre. Ha felforrt, habját leszedjük, megsózzuk. A hagymát és a fűszereket vászonzacskóba kötve belehelyezzük. A zöldségeket hasáb alakúra vágjuk, majd a levest felfőzéstől számított 30 perc múlva bezöldségeljük. Lassú, egyenletes tűzön a tyúkot puhára főzzük, majd a szeletekre vágott gombát, zöldborsót belehelyezzük, és együtt fellobbantjuk. Leszűrjük. Egy kevés levesben a kockára vagy hosszúra vágott laskát kifőzzük. Tálalás előtt, a feldarabolt tyúkot és zöldségfélét a tálra helyezzük, majd a finommetéltet a levesben tálaljuk. A levesnek aranysárgának és áttetsző tisztának kell lennie. A tetejét vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.

Szigetközi bujdosóleves
Hozzávalók: 40 dkg tyúkhús, 20 dkg marhalábszár, 20 dkg sertéslapocka, 20 dkg csirkemáj, szív, -zúza, 1 evőkanál zsír, csipetke, 30 dkg vegyes leveszöldség, 1 kisebb zeller, 1 fej vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, só, őrölt bors, fűszerpaprika.

A zöldségféléket tisztítjuk, mossuk, kockára vágjuk, a paradicsomot borozzuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk, daraboljuk, a vöröshagymát apróra, a húsféléket közepes kockákra vágjuk. A hagymát zsíron lepirítjuk, a hozzátett hús- és belsőségkockákkal tovább pirítjuk, hozzárakjuk a zöldségkockákat is, azokkal még néhány percig együtt pirítjuk. A tűzről levéve fűszerpaprikával elkeverjük, a marhahús kivételével a többi húst és belsőséget kiszedjük, a hagymás-paprikás marhahúst vízzel felöntve főzzük. Félfövésben beletesszük a sertéshús kockákat, zöldségeket, paradicsomot, zöldpaprikát, fűszerezzük, és tovább főzzük. Később belerakjuk a tyúkhúst és végül a belsőségeket, együttesen készre főzzük. Külön kifőzött csipetkével tálaljuk. Legjobb bográcsban főzni; így finomabb és hangulatosabb. Ez szinte már nem is leves, hanem hatalmas egytálétel.

Tárkonyos bableves füstölt csülökkel
Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 200 g szárazbab, 100 g sárgarépa, 100 g, petrezselyemgyökér, 1 csomó, zöldpetrezselyem, 1 csomó friss tárkony, 2 dl tejföl, 20 g liszt, 0,2 dl tárkony ecetf 5 g fokhagyma, 50 g vöröshagyma, 10 g cukor.

A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, és hideg vízben áztatjuk. A babot előző nap kiválogatjuk és beáztatjuk. Az előkészített csülköt hideg
vízben feltesszük főni, és addig főzzük, amíg könnyen kicsontozható lesz. Amikor megfőtt, a léből kivesszük, és apró kockákra vágjuk. A főzőlevet kihűtjük, beletesszük az áztatott babot. Amikor a bab félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldséget, a reszelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, aztán együtt majdnem puhára főzzük. A lisztet a tejföllel simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és tárkonylevelet, valamint a tárkonyecetet, és a levest behabarjuk. Kiforraljuk, majd hozzáadjuk a darabolt csülökhúst. Tejföllel díszítjük. Forrón tálaljuk.

Tárkonyos malacleves
Hozzávalók: 40 dkg malaccomb, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál olaj, só, őrölt bors, l-l mokkáskanál őrölt tárkonylevél és szurokfű, 2-3 babérlevél, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 15 dkg fagyasztott zöldbab, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, cukor, citromlé, cseresznyepaprika.

A malaccombot bőröstül egycentis kockákra vágjuk. A kétféle hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a hússal együtt az olajon megpirítjuk. Egy kevés vizet aláöntünk, megsózzuk, megborsozzuk, megfűszerezzük, majd lefödve, kis lángon félig megpároljuk. Közben a sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és a félpuha húshoz keverjük. 8 deci vizet ráöntünk, fölforraljuk, azután a zöldbabot is belekeverve teljesen puhára főzzük. A tejszínt meg a tejfölt a liszttel simára dolgozzuk, a levesbe öntjük, végül egy kevés cukorral meg citromlével pikánsra ízesítjük. Aki a csípős ízeket kedveli, az ételbe cseresznyepaprikát is morzsolhat.

Tárkonyos vadraguleves
Hozzávalók: 40 dkg kicsontozott, érlelt őzcomb vagy -lapocka, 1 közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 babérlevél, 1 csapott kiskanál só, 2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 20 dkg apró csiperkegomba (lehet másfajta is, például szegfűgomba), 15 dkg fagyasztott zöldborsó, 1 húsleveskocka, vagy 1 kiskanál ételízesítő por, 1 kiskanál mustár, fél citrom leve, késhegynyi őrölt fekete bors, fél mokkáskanál majoránna, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál finomliszt, 1 kis csokor friss, vagy 1 csapott kiskanál szárított tárkonylevél.

A húst megmossuk, leszárogatjuk, majd miután az inait, hártyáit lefejtettük, egycentis kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát finomra aprítjuk, a combbal együtt a megforrósított olajon kevergetve, közepes lángon 4-5 percig sütjük, pontosabban addig, amíg a hús körös-körül ki nem fehéredik. A babérlevelet beledobjuk, megsózzuk, egy kevés vizet öntünk alá, majd lefödve, kis lángon kb. 50 perc alatt majdnem puhára pároljuk, végül fedő nélkül zsírjára sütjük. Amíg a hús készül, a zöldségeket megtisztítjuk. A sárgarépát meg a gyökeret a combhoz hasonló, egycentis kockákra vagy fél karikákra, a gombát cikkekre vágjuk. Mindezeket a hússal összekeverjük, és 3-4 percig pirítjuk. Kb. 1,2 liter vízzel fölöntjük, a zöldborsót beleszórjuk, a leveskockát belemorzsoljuk. Fölforraljuk, majd kis lángon kb. 20 percig főzzük, amíg minden meg nem puhul. A mustárt a citrom levével, a borssal, a majoránnával meg egy kevés vízzel összekeverjük, és a levesbe öntjük. A tejfölt a tejszínnel meg a liszttel simára dolgozzuk. Egy kevés forró levest merünk rá, ami azért kell, nehogy a hideg habarást a forró leves összekapja. (Ha csomósnak tűnik, a biztonság kedvéért szűrjük át.) Ezután egyszerre a kis lángon fövő levesbe öntjük, és 2-3 percig forraljuk, hogy leve kissé besűrűsödjön. A tárkonyt megmossuk, a leveleket a szárról lecsipkedjük, finomra vágjuk. A levesbe szórjuk, és épp csak 1-2 percig forraljuk benne. Azért ilyen rövid ideig, hogy a fűszer markáns zamata megmaradjon. Hagyományos módon leveses csészékben, de kivájt zsemle buciban is tálalhatjuk.

Torero-leves
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg főtt marhafartő, 3 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, késhegynyi pirospaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl húsleves, 2 evőkanál maradék pecsenyéié ("szaft"), 50 dkg héjában főtt burgonya, 1 evőkanál citromlé, 1 kemény tojás, csipetnyi köménymag, csipetnyi majoránna, só.

A húst vékony szeletekre vágjuk. Olajat és vajat hevítünk, az apróra vágott vöröshagymát ebben üvegesre pároljuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és a fűszereket, 2 evőkanál húslevest öntünk rá, majd a kockákra vágott főtt krumplit is rátesszük. Együtt pirítjuk addig, amíg a krumpli már szép piros, ezután hozzáöntjük a többi húslevest, és közepes lángon főzzük. A húst és maradék szaftot csak akkor adjuk hozzá, amikor már minden jól megfőtt. A kemény tojást kockákra vágva a levesestál aljába tesszük, ráöntjük a citromlevet, majd hozzáöntjük a forró levest, és felkeverve tálaljuk.

Velős káposztaleves
Hozzávalók: 200 g savanyított aprókáposzta, 250 g bőrös malachús (kicsontozott, malacláb, farok, orr vegyesen), 250 g kicsontozott bőrös csülökhús, kockára vágva, egy közepes vöröshagyma, kanálnyi zsír és liszt, tejföl, 100 g tisztított sertésvelő, friss petrezselyemlevél, esetleg kevés, tárkony vagy kakukkfű, 1 babérlevél, csipetnyi bors.

A feldarabolt csontos malachúst kevés sós vízben feltesszük főni, forrás után lehabozzuk, majd félórai lassú forralást követően hozzáadjuk a kockázott bőrös csülökhúst. Az ismételt forrást követően fűszerezzük babérral, borssal és tárkony- vagy kakukkfű levelekkel, a hámozott és apróra vagdalt tisztított vöröshagymával, majd a hús keménységét figyelve úgy 50%-os készenlétnél rádobjuk a szálas savanyított aprókáposztát. Bő lére engedjük, és lassan az egészet teljes puhulásig készre főzzük. A zsíron a lisztet megfuttatjuk, megszórjuk bőségesen a vágott petrezselyem zölddel, és miután kevés hideg vízzel, valamint a tejföllel lehűtve a rántást simára kevertük, a levesből hozzászűrünk, majd az egészet a leveshez visszamerve, azt besűrítjük. A tisztított nyers sertésvelőt kisebb rózsákra szedjük, a forró levesben kifőzzük, majd az újraforrást követően azonnal tálaljuk. Amennyiben a káposztától nem kapja meg a kellő pikáns ízvilágot, kiskanálnyi ecettel, esetleg néhány csepp citromlével tehetjük kellemesebbé.

Zalai rákkrémleves
Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 20 db zalai rák, 2 dkg hagyma, egész bors, kevés kakukkfű, 1 db babérlevél, 1/2 gerezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompüré, só, 6 dkg liszt, 12 dkg vaj, 1/2 dl konyak, 1 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín, 1 tojássárgája, 5 dkg rizs, 3 dkg konzerv zöldborsó.

A csontot 5 dkg sárgarépával, 3 dkg petrezselyemgyökérrel, sóval 2 óra hosszat főzzük. A megtisztított zöldséget, hagymát apró kockákra vágjuk, és a kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal, paradicsompürével 5 dkg vajban megpirítjuk. A megmosott rákoknak (csak élő rákot szabad használni) belét kihúzzuk, a rákokat a megpirított zöldségbe tesszük, a konyakot ráöntjük, meggyújtjuk, és addig keverjük, amíg a konyak ég. Utána fehérbort és kevés levest öntünk rá, és fedő alatt 10 percig pároljuk. Majd kiszedjük a rákokat, az olló- és farokrészeiket megtisztítjuk. A rákot megtisztítás után 5 db rákhátat félretéve mozsárban finomra összezúzzuk, és a zöldséges, borsos lébe téve húslével felöntjük. Utána felforraljuk, és szitán áttörjük. Öt dkg vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük, és 10 percig forraljuk. A rizst megtisztítjuk, megmossuk, 2 dkg vajjal sós vízben megpároljuk, zöldborsót teszünk hozzá, és a megtisztított rákhátakat megtöltjük. Tálalás előtt a tejszínt a tojássárgájával elkeverjük, és a nem forró levesbe tesszük. Minden személy levesébe 4 db rák húsát és 1 db zöldborsós, rizzsel megtöltött rákhátat teszünk.

HIDEG ÉTELEK

Abált csülök
Hozzávalók: 1 db nagyobb nyers hátsó csülök, 30 g fokhagyma, 10 g fűszerpaprika, 2 db babérlevél, 5 g egész bors, 80 g vöröshagyma, 20 g só, 50 g lilahagyma.

A csülköt perzseléssel és a rajta maradt szőrök eltávolítására kaparással megtisztítjuk, és annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk a fűszereket, a vöröshagymát és a fokhagyma felét. Fedő alatt puhára főzzük. A megfőtt csülköt amikor csontjáról már majdnem leválik a főzőléből kivesszük, lecsepegtetjük, aztán még melegen bedörzsöljük a péppé zúzott fokhagymával és a fűszerpaprikával. Hűvös helyen kihűtjük, aztán jégszekrényben fagyasztjuk. A fagyasztott csülköt vékony szeletekre feldaraboljuk, aztán a csontra visszarakjuk eredeti formájában. Vékony szeletekre vágott lilahagymával, idényben zöldpaprikával és paradicsommal fogyaszthatjuk.

Babsaláta
Hozzávalók: 1/2 kg fehér bab, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál tökmagolaj vagy olívaolaj, 1 dl borecet, 1 kiskanálnyi cukor, 1 babérlevél, 1 csipetnyi őrölt bors, só.

Az előző este beáztatott babot gyengén sózott és babérlevéllel ízesített vízben föltesszük főni. Ha puhára főtt leszűrjük, tálba rakjuk, és kevés főzőlével felengedjük, lehűtjük. Elkészítjük a salátaöntetet: tökmagolajjal, borecettel, sóval, cukorral, apróra vágott vöröshagymával, összezúzott fokhagymával, borssal és vízzel elkeverjük, és a babot fölöntjük vele.

Csekonits-saláta
Hozzávalók: 1 db 80 dkg-os jérce, 25 db rák, só, 1 csomag zöldpetrezselyem, 1 g köménymag, 15 dkg vegyes zöldség, 1 db gyenge fejes saláta, 25 dkg friss paradicsom, 25 dkg olaj, 2 db tojássárgája, 1 citrom, 2 dl tejszín, 5 g tárkonylevél, kevés Worchester és Cayenne-bors, 15 dkg aszpik

A jércét sós vízben a vegyes zöldséggel puhára főzzük. Utána a levesből kivesszük, és hidegre tesszük. A rákokat sós vízben, köménymaggal és zöldpetrezselyemmel megfőzzük, utána a héjától megtisztítjuk, és szintén hidegre tesszük. A fejes salátát megmossuk, és kisebb levélkékre tépjük A paradicsomot lehámozzuk, levét és magját kinyomjuk, és kisebb cikkekre vágjuk. Az olajból, tojássárgájából a citrom levével és kevés sóval majonézt keverünk. Ebből 2 dl tejszín, finomra vágott ecetes tárkonylevél, Worchester és Cayenne-bors hozzáadásával egy sűrű mártást készítünk. A mártás feléhez hozzáadjuk a kicsontozott és nagyobb metéltre vágott csirkecombokat, a rákollókat, a salátalevélkéket és a paradicsom cikkeket. Az egészet óvatosan összekeverjük, majd kúp alakúra formázva egy mélyebb salátástálba helyezzük. Tetejét leöntjük a mártás másik felével. ízlésesen rárakjuk a bőrétől megfosztott és formás szeletekre vágott csirkemelleket és rákfarkokat. Néhány salátalevéllel és a kis kockákra vágott aszpikkal díszítjük. Végül egy nagyobb, félig jéggel töltött mély üvegtálban felszolgáljuk.

Erdélyi sült paprika
Hozzávalók 6 személyre: 12 db húsos paradicsompaprika, 1 dl étolaj, 6 gerezd fokhagyma, 3 dkg cukor, ecet, só.

A paprikát megmossuk, és olajjal kikent tepsibe egymás mellé rakva étolajjal meglocsolva megsütjük. A még forró paprika héját lefejtjük, magházától megtisztítjuk, kockára vágjuk, és üveg- vagy porcelántálba helyezzük. Vízből, sóból, ecetből, szétzúzott fokhagymából, cukorból és olajból készített salátalevet öntünk rá és tálaljuk.

Fűszeres kolbászos babsaláta
Hozzávalók: 1 csésze (kb. 185 g) száraz feketebab, 3 csésze (kb. 750 mi) csirkeleves-kocka, 1 evőkanál olívaolaj, 325 g csípős csabai kolbász szeletelve, 1 közepes fej vöröshagyma vékonyra szeletelve, 1 közepes piros paprika apróra darabolva, 1 közepes zöld paprika apróra darabolva, 1 nagy cukkíni apróra darabolva, 1/2 csésze (kb. 40 g) parmezán sajt darabolva, 12 fekete olajbogyó kimagozva négybe vágva, 1/3 csésze aprított friss bazsalikom, az öntethez: 2 közepes paradicsom darabolva, 1/4 csésze (kb. 60 mi) olaj, 1 gerezd fokhagyma zúzott, 2 teáskanál vörös borecet, 1/2 teáskanál cukor.

A babot tegyük egy tálba, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Fedjük le és hagyjuk állni egész éjszaka. Felhasználás előtt öntsük le róla a vizet, keverjük össze a leveskockával egy edényben, és lassú tűzön, lefedve kb. 25 percig főzzük. Szűrjük le, és hagyjuk kihűlni. Hevítsük fel az olajat egy serpenyőben, tegyük bele a kolbász-karikákat, és süssük enyhén ropogósra. Szedjük ki az olajból, és csepegtessük le. Hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a babot a kolbásszal és a többi hozzávalóval, végül locsoljuk rá az öntetet. Az öntet elkészítése: Keverjük pépesre a paradicsomot, majd passzírozzuk át. Keverjük a paradicsompürébe a többi hozzávalót.

Kocsonyázott csirkepörkölt
Hozzávalók: 1,80 kg csirke (2 db nagyobb vagy 3 db kisebb), só, 5 dkg zsír, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 15 g zselatin.

A csirkét megtisztítás után feldaraboljuk, jól megmossuk, szitára téve szárítjuk. A hagymát finomra vágva zsíron aranysárgára pirítjuk, a pirospaprikát rátesszük, elkeverjük. Beletesszük a leszáradt csirkét, megsózzuk és lassú tűznél, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a csirkéből kiengedett víz elpárolódik, mindig egy kevés vízzel feleresztjük. Ha a csirke megpuhult, kiszedjük a levéből, vigyázva kivesszük a csontot, tálra rakjuk, paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük, és hidegre tesszük. A vízbe áztatott zselatint a meglevő lébe beletesszük, feleresztjük kb. 3 dl vízzel, utána fűszerezzük, és lassan felforraljuk. Forrás után átszűrjük, lehűtjük, és hidegen ráöntjük a már kihűlt csirkére.

Libamáj zsírjában
Hozzávalók: 1 libamáj (kb. 1/2 kg), 1/2 kg libaháj, 1/2 liter tej, 1/2 citrom leve, egy kevés őrölt fehér bors, egy közepes fej vöröshagyma, 2 db húsleveskocka, pirospaprika, só.

A libamáj előkészítése: rozmaringos, citromleves hideg tejben a jól megmosott libamájat legalább 2 órán keresztül áztatjuk, majd kivesszük, és leszárítjuk. Egy teflonlábosba beletesszük a libahájat, felöntjük vízzel, forrásig hevítjük, és megkezdjük a háj kiolvasztását. Ekkor két húsleveskockát dobunk a léhez, és feloldjuk azokat, majd beletesszük a májat. Az edényt befedjük, és kb. 20 percig pároljuk a májat. Hozzátesszük a karikákra vágott hagymát, és innentől kezdve sütőbe helyezve, lefedve kb. 20 percig pároljuk, amíg az zsírjára nem sül. Ezután fedő nélkül sütjük tovább, időnként megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Kivesszük a májat, tálra helyezzük, zsírjában elkeverjük a pirospaprikát, és rászűrjük a libamájra. Lehűlés után a fogyasztani kívánt mennyiséget vékonyra szeleteljük fel, és a megdermedt zsírral együtt jól lehűtve, pirított barna kenyérrel fogyasztjuk.

Petrezselymes sonkakocsonya
Hozzávalók 8-10 személyre: 1 kg enyhén füstölt, sovány, bőrös sonka, 1 ágacska friss kakukkfű, 2 szál friss tárkony, egy kis csokor petrezselyem, 2 sárgarépa, 2 szárzeller, 1 közepes vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 kiskanál egész fekete bors, 7 deci száraz fehérbor, 1 tojásfehérje, 15 g zselatinpor, 1 evőkanál tárkonyecet.

A sonkát egy akkora lábasba tesszük, amekkorában rendesen elfér, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. A forrástól számított 5 percig közepes lángon főzzük, majd a vizet leöntjük róla. A kakukkfüvet, a tárkonyt és a petrezselyem felét csokorba kötjük, a megtisztított, feldarabolt sárgarépával, a szárzellerrel, a nagyobb cikkekre darabolt hagymával, a fokhagymagerezdekkel, a babérlevéllel és a borssal együtt a sonka mellé szórjuk. A bort a lábasba öntjük, és annyi vízzel pótoljuk, hogy a sonkát ellepje. Erős tűzön fölforraljuk, majd a lángot mérsékeljük, hogy a leve gyöngyözve forrjon. Félig lefedjük, és 2 órán át így főzzük. Habját időnként szűrőkanállal óvatosan leszedjük, de a levet ne kavarjuk fel, nehogy zavaros legyen. A lábast a tűzről lehúzzuk, a sonkát kiemeljük, deszkára rakjuk, és hagyjuk kihűlni. A levet leszűrjük, és 1 órán át ezt is hűlni hagyjuk. A fűszercsokrot és a zöldségeket kidobjuk. A tojásfehérjét kissé de nem habbá felverjük, a kocsonyalevet a lábasban a tűzre visszatesszük, a tojásfehérjét belecsorgatjuk, és kis lángon felfőzzük. Kavargatni nem szabad! Ha a tojásfehérjéből már fehér hab képződött, a lábost a tűzről félrehúzzuk, és 5 percig állni hagyjuk. Nagy, mély tálra laza szövésű vászonnal vagy sűrű gézzel bélelt szűrőszitát teszünk. A kocsonyalevet óvatosan átszűrjük. Kristálytisztának és megmérve kb. 8,5 decinek kell lennie. A levet a lábasban felforrósítjuk, a lángot elzárjuk alatta, és a zselatint feloldjuk benne. Vigyázzunk, hogy teljesen feloldódjon! A maradék petrezselyem egyik felét finomabbra, másik felét durvára aprítjuk, a sonkalébe szórjuk, az ecetet beleöntjük. Megkóstoljuk, és ha szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, de ne felejtsük el, hogy a sonka maga is sós. A kihűlt sonkáról a bőrét és esetleges zsíros részeit eltávolítjuk. A húst kétcentis darabokra kockázzuk, a leeső "húsmorzsát" pedig villával összetörjük. Mindkettőt egy kb. kétliteres tálba szórjuk. A zselatinos levet óvatosan a húsra öntjük, úgy, hogy teljesen ellepje.
A tetejét egy kanál domború felével elsimítjuk. Ha teljesen kihűlt, folpackkal szorosan lefedjük, és egy éjszakán át hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Ropogós franciakenyérrel és zöldsalátával kínáljuk. Ezt a nagy tiszteletnek örvendő burgundiai ételt hagyományosan húsvét vasárnapján kínálták, de ma már közkedvelt, üdítő nyári vacsoraként is. A sonka rózsaszínje remekül illik a petrezselyem és a friss saláta üde zöldjéhez.

Rakott csülök
Hozzávalók: 1 db mellső csülök, 250 g szalonna, 400 g sertéslapocka, 50 g vöröshagyma, 10 g fokhagyma, 5 g törött fehér bors, 5 g őrölt mustármag, 20 g porcukor, 20 g zselatin, 30 g pirospaprika, só.

A kicsontozott csülköt bőrével és a lapockával együtt annyi sós vízben, amennyi ellepi, félpuhára főzzük. Lecsurgatjuk, majd a szalonnával együtt vékony, kicsi kockákra vagdaljuk. Az összes fűszert és a finomra vágott hagymát és fokhagymát belekeverjük fél deciliternyi átszűrt húslébe, majd a kockázott hússal és a szalonnával addig keverjük, amíg a massza fel nem vette a fűszeres levet. Szorosan a présbe nyomkodjuk, és a készüléket lezárjuk. Sós vízben, amennyi éppen ellepi, bő másfél órán keresztül lassan főzzük, de nem szabad forrnia, éppen csak gyöngyözzön. Ezután a készüléket a vízből kiemeljük, és hagyjuk, hogy kihűljön. Ezután a formából a vágódeszkára borítjuk.

Svéd gombasaláta
Hozzávalók 6-8 személyre: 600 g champignon gomba, 1 nagyfej hagyma, 150 g paradicsompüré, 1 dl olaj, 2 babérlevél, 1 citrom, 1 mk. szárított kakukkfű, só, bors, kevés porcukor vagy édesítőszer.

Az olajon üvegesre pároljuk a nagyon finomra megvágott vagy reszelt hagymát, rádobjuk az alaposan megmosott nem hámozott! , nagyságuktól függően gerezdekre vagy nem túl vékony szeletekre vágott gombát, néhány percig együtt pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a citrom reszelt héját és átszűrt levét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, egy kevés őrölt borsot és lassú tűzön, fedő nélkül puhára pároljuk. Végül ízlés szerint sózzuk és egy kevés cukorral vagy édesítőszerrel ízesítjük és valóban ízesítésről van szó, mert a cukortól nem lesz édes, csak az étel zamata válik hangsúlyosabbá! Eltávolítjuk a babérlevelet, hagyjuk kihűlni, üvegtálba szedjük, citromkarikával, petrezselyemlevéllel díszítjük. Előételnek (ez esetben némi pirított kenyérrel) kínáljuk, de hideg sültek mellé is kitűnő kíséret!

Vadhúsos lencsesaláta
Hozzávalók: 20 dkg lencse, 8 dkg gomba, 1 dl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg ecetes uborka, 20 dkg főtt vadhús, 1 citrom, mustár, 0,5 dl vörösbor, kapribogyó, törött bors, 2 dkg torma, 1/4 fejes saláta, só.

A megtisztított lencsét sós vízben megfőzzük és leszűrjük. A szeletelt gombát olajon vöröshagymával lepirítjuk. Az uborkát, a főtt vadhúst metéltre vágjuk. A megmaradt olajból citromlével, mustárral, borral, kapribogyóval és törött borssal öntetet készítünk. Tálba tesszük a saláta alapanyagokat, a reszelt tormát és az apróra tépdesett fejes salátát. Ráöntjük a salátalét, 2-3 óra hűtés után tálaljuk.

Zalai ráksaláta
Hozzávalók: 1 kg zalai rákhús, 300 g majonéz, 200 g tejszínhab, 5 db főtt tojás, 1 db citrom, 1 db fejes saláta, 1/2 cs petrezselyemzöld, 1/2 cs friss kapor, só, szerecsendió, porcukor, mustár, worcester, ketchup, konyak.

A majonézt keverőedénybe tesszük, porcukorral, mustárral, citrommal, finomra vágott kaporral, petrezselyemzölddel ízesítjük. Jól összekeverjük, hozzáadjuk a rákhúst és az apró kockára vágott főtt tojást. Lazán összekeverjük, ízesítjük sóval, konyakkal, ketchuppel, worcesterrel és kevés reszelt szerecsendióval, majd hűtőszekrénybe helyezzük. Előhűtött üveg- vagy herendi porcelántálon tálaljuk. Díszítjük tépett salátalevéllel, szeletelt főtt tojással és friss kaporral. Mártásos csészében rákmártást adunk hozzá. (Rákmártás: majonézmártásba rákolajat, konyakot és tejszínhabot keverünk.)

KÖRETEK, EGYTÁLÉTELEK

Alföldi bárányhús bográcsban
Hozzávalók: 50 dkg bárányhús, 25 dkg fehérbab, 8 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg sárgarépa, fél zellergumó, 20 dkg burgonya, 2 gerezd fokhagyma, 0,2 dkg törött bors, 1 db babérlevél, 1 csomó petrezselyem zöldje, só.

A megtisztított babot előző nap hideg vízbe beáztatjuk. A kockára vágott füstölt szalonnát addig hevítjük bográcsban, míg zsírját ki nem adta. Az apró kockára vágott vöröshagymát a szalonna zsírjában sárgára pirítjuk, a megmosott, összevágott húst, a felszeletelt sárgarépát, aj zellergumót hozzáadjuk, és vízzel felöntve a babbal együtt 1 órán d főzzük. Ezután hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a szétzúzott fokhagymát, megsózzuk, megborsozzuk, a babérlevelet beletesszük, addig főzzük, míg a bab és a hús puha nem lesz. Apróra vágott petrezselyem zöldjével meghintve tálaljuk.

Babos hús
Hozzávalók: 200 g száraz fehér bab, 1 kg pácolt sertéscomb, 1,21 húsleves, 200 g sárgarépa, 500 g burgonya, 250 g zöldbab, 100 gpóréhagyma, 1 ágacska borsikafű, só, frissen őrölt bors, 2 ek. vágott petrezselyem.
A fehér babot egy éjszakára beáztatjuk bő, hideg vízbe. Másnap leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük (áztató vizét kiöntjük).

Egy nagyobb edényben felforraljuk a húslevest, majd takarékra kapcsolunk, beleszórjuk a fehér babot, és fedő alatt, szelíd tűzön 30 percig főzzük. Közben 3x3 cm-es kockákra vágjuk a pácolt húst, a babhoz adjuk, és további 20 percig főzzük. A sárgarépát és a burgonyát meghámozzuk. A répát hosszában kettévágjuk, és 1 cm vastag szeletkékre, a burgonyát 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A zöldbabot megmossuk, a végeit és a szálkáit eltávolítjuk, 3 cm-es darabokra aprítjuk. A póréhagymát megtisztítjuk, gondosan megmossuk, és 1 cm vastagon felkarikázzuk. Miután a bab és a hús összesen 50 percet főtt, hozzáadjuk a burgonyát, majd 10 perc múlva a sárgarépát, és újabb 5 perc múlva a zöldbabot és a borsikafüvet. További 5 perc elteltével beletesszük a póréhagymát is, és még 3 percig főzzük. Az elkészült ételt ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meghintjük a vágott petrezselyemmel. Jól összekeverjük, előmelegített tányérokra szedve tálaljuk. Finom, ropogós házikenyér illik hozzá.

Babos-húsos egytál
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 200 g száraz fekete bab, 200 g száraz, apró fehér bab, só, 80 g piros és zöld húsú peperoni, 300 g hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 500 g zöld húsú paprika, 400 g piros húsú paprika, 5 ek. olaj, 30 gparadicsompüré, 400 g paradicsom, 8 dl húsleves, frissen őrölt fehér bors, 2 babérlevél, továbbá: vágott epazote a díszítéshez.

A kétféle babot átválogatjuk, két külön tálba tesszük, egy éjszakára beáztatjuk annyi hideg vízbe, hogy bőven ellepje. A babokat leszűrjük, alaposan lecsepegtetjük, az áztatólét kiöntjük. Egy nagyobb edényben enyhén sós vizet forralunk, beledobjuk a fekete babot, és 50 percig főzzük. A sertéshúst 1,5 cm-es darabokra vágjuk. A peperonit kettészeljük, ereit, magjait eltávolítjuk, húsát finomra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, apróra felkockázzuk. A zöld és a piros húsú paprikát kettészeljük, ereiket, magjaikat eltávolítjuk. A zöld húsút lxl cm-es kockákra vágjuk, a pirosat a mixerben péppé zúzzuk, majd finom szűrőn átszűrjük, levét félretesszük. Egy nagyobb edényben felforrósítunk 2 ek. olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát és a fokhagymát. Rádobjuk a paprikakockákat, kissé megpirítjuk. Elkeverjük a paradicsompürével, 2-3 percig azzal is pirítjuk, majd hozzáadjuk az áttört paradicsomot és a leves felét, felforraljuk. Beletesszük a fehér babot, lefedjük, és fedő alatt, mérsékelt tűzön 25 percig főzzük. Egy serpenyőben felhevítjük a maradék olajat, és megkapatjuk benne a húst, a fehér babhoz adjuk, összekeverjük. Felöntjük a maradék levessel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a babérlevéllel ízesítjük, és további 15 percig főzzük. Hozzáadjuk a zöld húsú paprikát, és még 10 percig főzzük. A főtt fekete babot leszűrjük, leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük, és a főzés befejezte előtt 3 perccel a húshoz keverjük. Utánasózzuk, borsozzuk, végül belekeverjük a paprikalét, és az epazotéval megszórva tálaljuk.

Bácskai műszaka
Hozzávalók: 500 g burgonya, 200 g darált füstölt házisonka, olvasztott szalonnazsír, 200 g szeletelt juhsajt, só, őrölt bors, a mártáshoz: vaj, forró tej, kevés tejföl, 1 db tojássárgája, 1 csapott evőkanálnyi liszt

A burgonyákat enyhén sós vízben megfőzzük, kihűlés után meghámozzuk és felkarikázzuk. Zsírozott sütőedényben egy részét szétterítjük, majd megszórjuk darált házisonkával, megrakjuk szeletelt juhsajttal, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk szalonnazsírral, és tovább így rétegezzük, ügyelve arra, hogy a felső, takaró réteg végül burgonyával záródjon. A vajban lisztet futtatunk, és megforrósított tejjel felengedjük, folyamatos kevergetéssel kiforraljuk, majd a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A maradék hideg tejet és tejfölt a tojássárgájával habosítjuk, és a langyos mártáshoz keverjük, majd az egészet a rakott muszakaalapra öntjük úgy, hogy az mindenhol átjárja, jól ellepje, és végül forró sütőben készre sütjük.

Békési betyáros
Hozzávalók 6 személyre: 4 db sertésköröm, 2 db sertéscsülök, 1/2 db sertésfej, 1 kg lapocka, 3 nagyfej hagyma, lebbencstészta ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 db erős zöldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kömény, 2 db paradicsom, 8-10 gerezdfokhagyma, 5-10 dkg sós, fehér szalonna.

A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra tesszük a csülök bontása után a csontot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg apróra vágott hagyma. A következő réteg a kicsontozott csülök, amit hagymaréteg, azt meg apróra vágott lapocka követ. Dobjuk rájuk a köményt, a paradicsomot, a fokhagymát, a sót. Hideg vízzel fölengedjük. Három óra hosszáig lassú tűzön főzzük, őrölt paprika nélkül. Nem kell keverni, csak a bográcsot forgatni. Amikor majdnem készen van, a színét külön edénybe leszedjük, ebben keverjük el a pirospaprikát, majd visszaöntjük a leveshez. Utána kerül bele a darabokra tört lebbencstészta és a kockákra vágott krumpli. Az egészet sűrűre főzzük. Ha a vizet elpárologtatta, utána kell tölteni.

Burgonya Pékné módra
Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, fél csomó petrezselyem zöldje, 0,2 dkg törött bors, 20 dkg paradicsom, 1 csomó kakukkfű, só.

A füstölt szalonna felét apró kockákra vágjuk, és addig hevítjük, míg zsírját kiadja. A megtisztított burgonyát karikára vágva, a kisütött szalonnát hozzáadva, megsózva, tűzálló tálba helyezzük. Törött borssal, apróra vágott kakukkfűvel, és petrezselyem zöldjével főszerezzük. A tetejét lefedjük paradicsomszeletekkel és beborítjuk vékonyra vágott szalonnaszeletekkel. Lefedjük esetleg alufóliával takarjuk és közepes tűzön 40 percig sütjük. Ha a burgonya teljesen megpuhult, levesszük róla a fóliát, néhány percre újra visszahelyezzük a sütőbe, és pirosra sütjük.

Csülkös szárazbab-főzelék
Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 1/2 kg bab, 3 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kávéskanálnyi pirospaprika, egy kevés összemorzsolt tárkony, 1 kevés turbolya, 1 db babérlevél, só.

A babot előző este megtisztítva és megmosva hideg vízbe beáztatjuk. Egy nagyobb fazékban, hideg vízben feltesszük a csülköt főni. Félpuhára főzzük, és hozzáadjuk a babot, a babérlevelet. Addig főzzük, amíg a csülök és a bab is jól megpuhul és a levének több mint felét elfövi. A húst kivesszük, felszeleteljük, és tálalásig melegen tartjuk. Az apróra vágott vöröshagymával, olajban a liszttel rántást készítünk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymagerezdeket, a pirospaprikát és a többi fűszert. Felengedjük hideg vízzel, simára keverjük, és rövid melegítés után hozzáadjuk a babhoz, azzal jól elkeverjük és besűrítjük. Amikor besűrűsödött, egy kis kanál tárkonyecetet adunk hozzá, és elkeverjük a főzelékben. A babérlevelet kidobjuk. Tálaláskor külön ecetet vagy tejfölt kínálunk hozzá, feltétként a füstölt csülköt adjuk.

Debreceni töltött káposzta
Hozzávalók: 280 g sertéshús, 120 g marhanyesedék hús, 1200 g savanyú káposzta, 120 g rizs, 100 g vöröshagyma, 10 g fokhagyma, 1 cs kaport 20 g tejföl, 60 g liszt, 50 g zsír, 200 g debreceni páros, 60 gfüstölt szalonna, ízlés szerint fűszerpaprika, majoránna, só, bors.

A finomra vágott, zsíron pirított vöröshagymát meghintjük] fűszerpaprikával, rátesszük az apró káposztát, kevés vízzel felengedjük. 5 A húsokat, szalonnát ledaráljuk, hozzákeverve a rizst, a felsorolt | fűszerekkel egy jó fűszeres tölteléket készítünk. Savanyított káposztalevelekbe töltjük a tölteléket, rátéve az előkészített apró káposztára, vízzel felöntve lassú forralással készre főzzük. Zsemleszínű,
kapros rántással besűrítjük, tejfölözzük, kiforralva utánaízesítjük. Tálaláskor az apró káposztára helyezzük a tölteléket, rá a sült debrecenit, majd tejföllel meglocsoljuk.

Dunántúli húsos ricset
Hozzávalók: 20 dkg vöröshagyma, 0,8 dl olaj, 50 dkg füstölt marhaszegy, 25 dkg szárazbab, 10 dkg rizs, 10 dkg zeller, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg gomba, pirospaprika, törött bors, só.

Olajban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott füstölt marhaszegyet és a beáztatott babot. Megszórjuk pirospaprikával, törött borssal, vízzel felengedjük és letakarva a sütőbe toljuk. Ha a bab félpuha, hozzákeverjük a rizst, a kockára vágott zellert, a sárgarépát és a gombát. Pótoljuk az elpárolgott vizet, és ismét a sütőbe téve készre pároljuk.

Erdélyi rakott káposzta
Hozzávalók: 1,40 kg darált sertéscomb, 600 g lángolt kolbász, 200 g zsír, 200 g kolozsvári szalonna, 150 g tisztított vöröshagyma, 200 g rizs, 2 kg vecsési apró savanyú káposzta, 1 gerezdfokhagyma, 1 liter tejföl, 1 liter csontié, só, őrölt bors, majoránna, őrölt szurokfű, szárított csombor, kalocsai rózsapaprika.

A savanyú káposztát bő hideg vízben megmossuk; kicsavarjuk. Zsíron kevés finomra vágott vöröshagymával, kevés csontié hozzáadásával megdinszteljük. Közben sózzuk, őrölt szurokfűvel, szárított csomborral és kalocsai rózsapaprikával fűszerezzük, fedővel letakarva félretesszük. Közben a rizst félig puhára pároljuk, felhasználásig félretesszük. Serpenyőben zsírt olvasztunk, hozzáadjuk az apró kockára vágott füstölt szalonnát, félig megpirítjuk, ezután hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, megszórjuk kalocsai rózsapaprikával, és beletesszük a ledarált sertéshúst. Sózzuk, őrölt borssal, majoránnával fűszerezzük, jól elkeverjük, kevés csontlével felengedjük, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk. A lángolt kolbászt karikára szeleteljük, serpenyőben kevés zsírban gyors tűzön megpirítjuk, és a félig lepárolt húshoz adjuk. Megfelelő nagyságú tepsit sertészsírral kikenünk, az alját dinsztelt káposztával kibéleljük, rátesszük a félig párolt rizst, majd a lepárolt húst. Tejföllel meglocsoljuk, és ezt addig rétegezzük, míg a tepsi meg nem telik. Tetejére dinsztelt káposztát teszünk, meglocsoljuk tejföllel, megszórjuk kalocsai rózsapaprikával, majd középmeleg sütőben kb. 1 óra alatt készre sütjük. A sütőből kivéve előmelegített tálon forrón tálaljuk, tetejét tejföllel meglocsoljuk.

Ír ürügulyás
Hozzávalók: 60 dkg ürücomb vagy lapocka, 1 húsleveskocka, 2 gerezd fokhagyma, 15 szem fekete bors, 1 cikk kelkáposzta, 3 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, l-l darabka zeller és karalábé, arasznyi póréhagyma vagy 3-4 dundi újhagyma, 4 közepes burgonya, 1 csokor petrezselyem.

Az ürühúst megmossuk, egycentis kockákra vágjuk, majd leforrázzuk, és hideg vízzel leöblítjük. Fazékba tesszük, és 1,2 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, a fokhagymával meg a borssal fűszerezzük. Fölforraljuk, majd kis rést hagyva lefödjük, és kis lángon majdnem teljesen puhára főzzük. Közben az összes zöldséget megtisztítjuk, a kelkáposztát laskára, a többit vékony csíkokra metéljük, a burgonyát kockákra vágjuk. Mindezt a húshoz adjuk, és együtt puhára főzzük. Ha kell, utánasózzuk, végül petrezselyemmel gazdagon meghintjük.

Kolbászos burgonyafánk
Hozzávalók: 800 g burgonya, só, 50 g füstölt szalonna, 100 g lágy paprikás kolbász (lángolt), 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 150 g liszt, 1 nagy csokor petrezselyem, bors, a sütéshez olaj.

A krumplit meghámozzuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, még melegen áttörjük. Közben apróra felkockázzuk a szalonnát, megpirítjuk, a porcokét kiszedjük. A kolbászt "meghámozzuk", elmorzsoljuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a szalonna zsírjában üvegesre pároljuk, átforgatjuk rajta a kolbászmasszát, hagyjuk langyosra hűlni. A krumplihoz adjuk, összedolgozzuk az áttört fokhagymával, a tojásokkal, 50 g liszttel, a vágott petrezselyemmel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, végül belekeverjük a szalonnapörcöt is. Lisztezett deszkán 8 cm átmérőjű rudat formálunk a masszából, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kissé ellapítjuk, kerekre igazítjuk őket, megszórjuk egy kevés liszttel és sütőlapát segítségével a forró olajba csúsztatjuk, pirosra sütjük. Papírkendőre téve felitatjuk róluk a zsiradékot, forrón tálaljuk.

Kolozsvári töltött káposzta
Hozzávalók: 800 g sertésborda, 800 g darált sertéscomb, 700 g debreceni kolbász, 100 g rizs, 200 g tisztított vöröshagyma, 250 g sertészsír, 400 g császárszalonna, 500 g füstölt oldalas, 50 g liszt, 1 kg vecsési saványúkáposzta-levél, 2 kg vecsési savanyú aprókáposzta, 3 db tojás, 1 db füstölt sertéskörömi, 2 gerezdfokhagyma, 11 tejföl, 2 l füstöltté, só, kalocsai rózsapaprika, őrölt bors, majoránna, szurokfu, csombor friss kapor, köménymag.

A ledarált sertéshúst keverőedénybe tesszük, hozzáadjuk a félig puhára főtt rizst, a finomra vágott és zsíron pirított vöröshagymát, a finomra zúzott fokhagymát és az apró kockára vágott, kissé kisütött császárszalonnát. Beletesszük a 3 felvert egész tojást. Sózzuk, őrölt borssal, kalocsai rózsapaprikával, majoránnával, szurokfűvel fűszerezzük. Az egészet lazán összekeverjük, és a savanyúkáposztalevelekbe töltjük, vigyázva, hogy főzés közben a káposztából a töltelék ki ne jöjjön. Megfelelő edényben zsíron szeletekre vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát és köménymagot, felengedjük füstöltlével, és zsírjára visszapirítjuk. (Füstöltlevet úgy kapunk, hogy a füstölt sertéscsontot bő vízben 2 órán keresztül főzzük.) A savanyú aprókáposztát hideg vízben kimossuk, kicsavarjuk, és a pörkölt alapra helyezzük. Lazán összekeverjük, ezután sertéstarjacsontot, füstölt kolbászt, füstölt oldalast vagy füstölt csülköt teszünk az aprókáposzta közé. Tetejére egyenletesen elosztjuk a káposztalevélbe csavart töltelékeket, megszórjuk finomra vágott csomborral és kaporral, felengedjük füstöltlével, és fedő alatt, lassú tűzön kb. 2 óráig főzzük: (A maradék aprókáposztát természetesen a tetejére tesszük.) A megfőtt káposztát tűzálló tálba kiszedjük, melegen tartjuk. A visszamaradt aprókáposztát tejfeles habarással besűrítjük, tálalásig félretesszük. A sertéskarajt 10 egyenlő szeletre vágjuk, sózzuk, lisztbe mártjuk, és forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. A füstölt szalonnából kakastaréj szalonnát készítünk, a debreceni kolbászt bevagdossuk, és zsírban megsütjük. A következőképpen tálaljuk: megfelelő tálba helyezzük a tejfeles aprókáposztát, tetejére tesszük a töltelékeket, mellé tesszük a roston sült sertésbordát, a debreceni kolbászt, és a fűszerpaprikába mártott kakastaréj szalonnát. Meglocsoljuk kevés tejföllel, és finomra vágott friss kaporral megszórjuk. A kolozsvári töltött káposztát minden esetben forrón tálaljuk.

Krumpliganca
Hozzávalók: 1 kg burgonya, liszt, só, zsír, zsemlemorzsa.

A krumplit megtisztítjuk, összevágva megfőzzük. A vizet leöntjük róla, de egy kevéske maradjon az alján. A krumplit széttörjük, és liszttel, kevéske sóval összedolgozzuk. A kapott masszát tűzön felfőzzük, közben kevergetjük. Ezután széles peremű tál szélére kanállal kiszaggatjuk. Ha végigérünk a tálon, a gancákat késsel levakarjuk, és bőséges pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Célszerű a pirított morzsát a tál aljába tenni, és ott megforgatni a gancákat. A kész ételt cukrozva tálaljuk.

Krumplis tarhonya
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 25 dkg tarhonya, 20 dkg lángolt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 2 paradicsom, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezdfokhagyma, só, őrölt bors, őrölt köménymag, 2 nagyobb zöldpaprika, 2 csípős zöldpaprika, 1 evőkanál zsír vagy olaj.

A burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot, vöröshagymát, fokhagymát tisztítjuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk, a fokhagymát zúzzuk, a többi zöldfélét kockára vágjuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, kiolvasztjuk, zsírján a tarhonyát kissé megpirítjuk. A hagymát zsíron vagy olajon megpirítjuk, fűszerpaprikával elkeverjük, kevés vízzel feleresztjük. A hagymás-paprikás lébe belerakjuk a burgonyát, paradicsomot, karikára vágott kolbászt, zöldpaprikát, szalonnakockákat, fűszerezzük és vízzel felengedve félpuhára főzzük. Ezután belerakjuk a megpirított tarhonyát, ha kell, még utána ízesítjük, és puhára főzzük. Általában sűrűre főzik, de lehet hosszabb lével is tálalni.

Lencsesólet
Hozzávalók: 1 db füstölt pulykacomb, 1 db füstölt libamell, 200 g füstölt libakolbász, 200 g füstölt marhaszegy, 300 g lencse, 100 g gersli, 100 g libazsír, 3 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, őrölt bors, két kanálnyi liszt

A lencsét átválogatjuk, bő hideg vízzel megmossuk és lecsepegtetjük. Főzőlábosban a libazsíron, a karikákra vágott libakolbásszal, a finomra vágott vöröshagymát megfuttatjuk, hozzáadjuk a lisztet, rádobjuk a fokhagymát, az egészet elkeverjük, és felengedjük bőséges hideg vízzel. Borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, majd az összes füstölt húst és végül a lencsét és gerslit. Ellenőrizzük, hogy a párolólé legalább kétszeresen ellepje, és fedő alatt sütőben gyenge tűznél 2-3 óra alatt, közben többszöri rázogatással történő keveréssel puhára főzzük.

Lencsesólet csülökkel
Hozzávalók: 1 db füstölt csülök, 100 g füstölt, szalonna, 100 g vöröshagyma, 250 g árpagyöngye, (gersli), 500 g lencse, 10 g törött bors, 10 gfokhagyma, 300 gfüstölt tarja, 0, 5 dl olaj.

A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, és a füstölt tarjával együtt kiáztatjuk. A lencsét átválogatjuk, hideg vízben beáztatjuk. A kiáztatott húsokat hideg vízben feltesszük főni, és majdnem puhára főzzük. Amíg a húsok főnek, a többi anyagot előkészítjük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A fokhagymát tisztítás után péppé zúzzuk. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk. Tűzálló tálat kibélelünk a szalonnaszeletekkel, majd gerslit, lencsét, hagymát, fokhagymát, szeletelt húst rétegezünk egymásra az egyes rétegeket megsózzuk, megborsozzuk, és ezt mindaddig folytatjuk, amíg az anyagok el nem fogynak, ügyelve arra, hogy a legfelső réteg lencse legyen. Aztán ráöntjük a füstölt húsok főzőlevét, és lefedve, meleg sütőben az egészet készre pároljuk. Párolóedényében, forrón tálaljuk.

Lotharingiai májas töltött kelkáposzta
Hozzávalók 4-6 személyre: 2 kg laza levélzetű kelkáposzta, 2 szikkadt zsemle, 200 g húsos füstölt szalonna, 2 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 150 g csirke- vagy egyéb szárnyasmáj, 350 g darált sertéshús, 1 csokor petrezselyem, só, bors, 1 csipet őrölt kakukkfű, 1 csipet rozmaring, 1 csipet köménymag, 400 g sárgarépa, 1-2 dl húsleves kockából

A káposztát megmossuk, torzsáját kivágjuk, lobogó, forró, bő sós vízben kb. 10 percig főzzük; saját, levében hagyjuk kihűlni, alaposan lecsepegtetjük. A langyos vízben megáztatott zsemléket alaposan, kinyomkodjuk. A szalonnát vékony szeletekre, vágjuk, zsírjára pirítjuk; a szalonnaszeleteket kivesszük, zsírjában üvegesre pároljuk a finomra, vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a darált húst, kb. 5 percig erős tűzön pirítjuk, majd további 1-2 percig a felaprózott májjal, hagyjuk kihűlni. Eztán beledolgozzuk a kinyomkodott zsemlét, a vágott
petrezselymet, a kakukk, füvet, rozmaringot és a köménymagot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A kihűlt káposztát leveleire bontjuk a túl vastag középső erét kivágjuk , 2-3 levelet egymásra helyezünk, és arányosan szétosztjuk rajtuk a tölteléket. A leveleket feltekerjük, és fehér cérnával átkötjük, hogy ki ne buggyanjon a töltelék. A sárgarépát megtisztítjuk, felkarikázzuk, egy tűzálló tál aljára szórjuk, rátesszük a káposztatekercseket, a tetejét betakarjuk a sült szalonnaszeletekkel, aláöntjük a húslevest, és előmelegített sütőben, közepes tűznél (180 °C), alufólia alatt kb. 40 percig pároljuk. Ezután levesszük az alufóliát, és további 10-15 percig sütjük, amíg a gőzben kissé megereszkedett szalonnaszeletek ismét ropogóssá válnak. A sütőedényben azonnal tálaljuk. Felforrósított tejfölt kínálhatunk mellé.

Lucskos káposzta
Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej (10-15 dkg) hagyma, 60 dkg sertés apróhús, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 80 dkg fejeskáposzta, só, bors, kömény, 4 csomag petrezselyem zöld, 2 dkg zsiradék a rántáshoz.

A nyesedékhúsokat (absnitzli) pirított szalonnán és hagymán megpároljuk, zöldpaprikát és paradicsomot adunk hozzá, sóval, borssal, köménymaggal, esetleg egy pici rozmaringgal ízesítjük, összepároljuk, és frissen gyalult édes káposztát adunk hozzá. Nagyon enyhe rántással sűrítjük. Az étel víz nélkül készül, a paprika, paradicsom, káposzta kiad annyi vizet, amennyi szükséges. Tálalás előtt rengeteg összevágott petrezselymet adunk hozzá, körete párolt rizs. (A lucskos káposztához meghökkentő lehet a köret, de a sváb szokások szerint minden ételhez adnak köretet.)

Lyoni rakott burgonya
Hozzávalók: 800 g burgonya, 1 nagy fej hagyma, 75 g vaj, 250 g sütőkolbász, 200 g csirkemáj, 1 dl húsleves (kockából), 3 ek. paradicsompüré, 100 g reszelt sajt, 5 dl tejszín, 1 tojássárgája, 1 csokor petrezselyem, só, bors.

A burgonyát héjában megfőzzük, még melegen meghámozzuk, ha kihűlt, nem túl vékony karikákra vágjuk. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a héjából kinyomkodott, elmorzsolt kolbászt, a megmosott, lecsepegtetett, apró kockákra vágott csirkemájat, és néhány percig erős tűzön pirítjuk. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét, a kolbászos májhoz adjuk, a szokásosnál erőteljesebben borsozzuk, és fedő nélkül, gyakorta megkevergetve, erős tűzön addig főzzük, amíg mártásszerűre be nem sűrűsödik. A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat, az aljára terítünk egy sor burgonyát a teljes mennyiség felét , elsimítjuk rajta a ragut, megszórjuk a sajt felével, végül befedjük a maradék burgonyával. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával, hozzáadjuk a vágott petrezselymet, ízlés szerint sózzuk, és a burgonyára öntjük. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. Előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 45-50 percig, pirulásig sütjük. A sütőtálban azonnal tálaljuk; igazán csak frissiben jó!

Padlizsántallér joghurtos öntettel
Hozzávalók: 2 teáskanál szezámmag, 2 teáskanál napraforgóbél, 1/2 teáskanál koriandermag, 1 teáskanál köménymag, 1 nagy padlizsán, vékonyra szeletelve, olaj a sütéshez, a joghurtos öntethez: 1 csésze (180 ml) natúr joghurt, 1 zúzott gerezd fokhagyma, 1 teáskanál cukor, 1 1/2 evőkanál víz, 1 1/2 evőkanál aprított friss koriander.

Tegyük a magokat sütőtálcára, pirítsuk meg közepesen meleg sütőben kb. öt percig, vagy amíg illatozni kezdenek. Bő olajban süssük ki a padlizsánt, amíg kicsit megbámul, csöpögtessük le nedvszívó papíron.
Tegyük a padlizsánt tányérra, öntsük rá a joghurt öntetet, szórjuk meg a magokkal. A joghurtos öntet elkészítése: Tegyük valamennyi hozzávalót egy tálba, keverjük jól össze.

Paprikás krumpli
Hozzávalóké személyre: 1,2 kg burgonya, 3 pár virsli, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg törött paprika, 3 db zöldpaprika, 3-4 db paradicsom, só.

A meghámozott burgonyát hosszúkás darabokra vágjuk. Egy edénybe beletesszük a zsírt és hozzáadjuk a kockára vágott vöröshagymát. Amikor a hagyma elnyeri a szalmasárga színt, rátesszük a megtisztított, összevágott burgonyát. Kellően sózzuk. Hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott zöldpaprikát és gerezdekbe vágott paradicsomot is. Fedő alatt puhára pároljuk. Főtt kolbásszal vagy vele együtt párolódott virslivel tálaljuk.

Pásztorhús
Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 25 dkg tarhonya, 40 dkg burgonya, 8 dkg vöröshagyma, 5 dkg-zsír, 1 dkg pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 6 dkg lecsó, só, köménymag.

A finomra vágott vöröshagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk. A tűzhelyről levéve megszórjuk pirospaprikával. Vízzel felöntve visszapirítjuk a zsírjára, beletesszük a zúzott fokhagymát és a köménymagot, majd az 1,5x1,5 cm-es kockákra vágott marhahúst sóval ízesítjük. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a leszűrt, kockákra vágott lecsót. Közben a tarhonyát aranysárgára pirítjuk, és a burgonyát 1,5x1,5 cm-es kockákra vágjuk, majd a húshoz adjuk, és 6 dl forrásban lévő vízben felöntjük, s fedő alatt, sütőben készre pároljuk. Paprikával, paradicsommal díszítve tálaljuk. A pásztorok bográcsban készítették, vacsorára.

Sárgaborsó-csülök egytál
Hozzávalók: 400 g sárgaborsó, 600 g sovány, füstölt csülök, 1 babérlevél, 1 kk. szárított majoránna, 1 nagyfej hagyma, 1 szálpóréhagyma, 200 g sárgarépa, 1 erőleveskocka, só, bors.

A csülköt alaposan megmossuk, előző este langyos vízbe áztatjuk. Ugyancsak előző este beáztatjuk a megtisztított sárgaborsót is. Másnap a csülköt kb. 1,5 1 hideg vízben feltesszük főni; ha megpuhult, kivesszük levéből, még melegen kicsontozzuk, a bőrét hegyes késsel megkockázzuk, és sonkaszerűen megkötözzük. A csülök fövőlevébe tesszük a leöblített sárgaborsót, hozzáadjuk a babérlevelet, a majoránnát, egy kevés borsot, és félpuhára főzzük. Közben megtisztítjuk a zöldségeket; a hagymát és a pórét (a zöldjéből is egy keveset) karikára, a sárgarépát kisujjnyi hasábokra vágjuk, majd az erőleveskockával együtt a borsóhoz adjuk, és az egészet puhára főzzük. Közben a csülköt előmelegített, forró sütőben (200-220 °C) piros-ropogósra sütjük és felszeleteljük. A sárgaborsót előmelegített, mélyebb tálba szedjük, tetejére fektetjük a csülökszeleteket, meghintjük a finomra vágott pórészárral, és azonnal tálaljuk.

Sólet füstölt tarjával
Hozzávalók: 60-70 dkg nyersfüstölt tarja, 40 dkg nagy szemű báb, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg árpagyöngy, 10 dkg zsír (legjobb a libazsír), 4 tojás, 1 teáskanál pirospaprika, 1 gerezdfokhagyma, törött fekete bors.

A sóletet a legjobb előzőleg beáztatott cserépedényben készíteni. A szintén előre beáztatott babot és árpagyöngyöt levétől leszűrjük, hozzáadjuk a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, zúzott fokhagymát, és beleöntjük a cseréptálba. A babban kis fészket mélyítünk, és belefektetjük az előző nap hideg vízben áztatott füstölt húst. Köré rakjuk az alaposan megmosott héjas, nyers tojásokat. Meghintjük pirospaprikával és borssal, ráöntjük a felolvasztott zsírt és annyi vizet, hogy az egészet ellepje. A cseréptálat lefedjük, és hideg sütőbe téve 15 percig takaréklángon, további 20 percig valamivel erősebb lángon, majd 3 órán keresztül közepes lángon sütjük. Ezután a sütőből kivesszük, villával óvatosan felkeverjük, a füstölt húst pedig felszeleteljük. A tojásokat meghámozzuk félbevágjuk. Tálaláskor a sonkaszeleteket és s tojást a bab tetejére helyezzük. (Ha nem cserépedényben készítjük, akkor lehetőleg vastag falú fazékba tegyük a hozzávalókat. Ilyenkor a sütőt elő lehet melegíteni, és a babon levő víz kétujjnyival legyen több, mint amennyi ellepi. A fazék fedőjét alufóliával takarjuk le, hogy semmi illat, íz el ne illanhasson belőle.)

Solymári töltött libacomb
Hozzávalók: 4 (egyenként kb. 35 dkg-os) fiatal libacomb, só, őrölt bors, 20 dkg sertéstarja, 1 zsemle, 1 tojás, 1 mokkáskanál friss vagy, fél mokkáskanál szárított rozmaring, késhegynyi szegfűbors, 1 kiskanál Piros Arany krém, 15 szem vörösboros aszalt szilva, 15 szem tisztított mandula, 25 dkg vegyes zöldség, 1 kis vöröshagyma, vagy arasznyi póréhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 dl vörösbor, l-l kiskanál paradicsompüré és liszt

A libacombokat miután a tolltokokat eltávolítottuk bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük. Egy éles késsel a húsból a felső csontot kivágjuk úgy, hogy a combok alsó része érintetlen maradjon. A húst lapjában egyenes szeletté vágjuk, majd megsózva, megborsozva félre tesszük. A leeső libahúst a tarjával kislyukú tárcsán kétszer ledaráljuk. A hideg vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlét és a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megfűszerezzük. Az aszalt szilvát kimagozzuk, majd a mandulával megtöltjük. A húsos tölteléket a libacombokba, a csontok helyére púpozzuk, majd a szilvát a közepükbe nyomkodjuk. Az így előkészített húst óvatosan alufóliára fektetjük, a fólia segítségével eredeti (comb-) formájukra visszaigazítjuk, majd szorosan becsomagoljuk. A zöldségeket meg a hagymát meghámozzuk, karikákra vágjuk, majd egy tepsibe szórjuk. Az olajjal meglocsoljuk, a libacombokat ráfektetjük, és a sütőben közepes lánggal (180 °C) körülbelül 40 percig sütjük. Utána a húst a fóliából kicsomagoljuk, majd a sütőbe visszatolva további körülbelül 40 perc alatt pirosra sütjük. Közben többször meglocsoljuk a levével, végül egy tálra kiemeljük. A
zöldséges párolólevet a borral, a paradicsompürével meg a liszttel turmixoljuk, lábasba szűrjük és fölforraljuk. Ha túl sűrűnek találnánk, egy kevés vízzel hígítjuk, azután a fölszeletelt húsra öntjük. Köretnek sonkás tarhonya, almás párolt káposzta és párolt kelbimbó illik hozzá.

Sonkás-sajtos-pórés rétes
Hozzávalók a tésztához: 180 g liszt, 1 db egész tojás, 1 kk olaj, lkk. citromlé, só, a kenéshez: 1 tojássárgája;a töltelékhez: 6 szál közepes póréhagyma, 200 gfőtt sonkaszelet, 2 db egész tojás, 150 g reszelt kemény sajt, só, bors, őrölt szerecsendió, köménymag, diónyi vaj.

A hozzávalókat egy csipet sóval és annyi langyos vízzel gyúrjuk össze, hogy közepes keménységű, jól nyújtható tésztát kapjunk. Cipót formálunk belőle, fél óráig pihentetjük. A megtisztított, megmosott póréhagymát csak a fehér részét! négybe vágjuk, kevés sós vízben félpuhára pároljuk (10-15 perc), alaposan lecsepegtetjük, hagyjuk kihűlni. A tojást elhabarjuk a sajttal, ízlés szerint borssal, sóval és szerecsendióval. A tésztát tiszta, meglisztezett konyharuhán vékony téglalap alakúra kinyújtjuk. Befedjük a sonkaszeletekkel (a széleken 3-3 cm-t kihagyunk), arányosan elosztjuk rajta a póréhagymát, végül a tetejére simítjuk a tojásos masszát. A konyharuha segítségével nem túl szorosan feltekerjük, a széleket vizes kenőtollal áthúzzuk, kissé lenyomkodjuk, a végeket a tekercs alá hajtjuk, hogy ki ne buggyanjon sülés közben a töltelék! Kivajazott tepsire segítjük, tetejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük köménymaggal, és előmelegített sütőben, közepes tűznél (180 °C) pirosra sütjük (kb. 35 perc). 5 percig hagyjuk pihenni, hogy szebben szeletelhessük. Melegen tálaljuk.

Szalonnás, gombás zsemlegombóc
Hozzávalók: 8 db zsemle, 4 db tojás, 1 fej vöröshagyma só, bors, majoránna, 2 csomó petrezselyem zöldje, fokhagyma, 15 dkg rókagomba, 20 dkg füstölt szalonna.

Füstölt szalonnát megpirítunk, és a zsírján a hagymát, a rókagombát megpároljuk. Eközben kockára vágott zsemlét pirítunk sütőben. Amikor a szalonnás, hagymás gomba kihűlt, akkor hozzáadjuk a zsemlekockákat is. ízesítjük sóval, borssal, majoránnával, kevéske fokhagymával és vágott petrezselyemmel. Hozzáadjuk a tojást, a lisztet és a vizet, és alaposan kidolgozzuk. A víz annyi legyen csak, mintha egy nokedlit készítenénk. Gombócokat formázunk, és sós vízben kifőzzük. Tálaláskor zsírban melegített apró töpörtyűt és savanyú káposztát adunk mellé.

Székely gomba
Hozzávalók 6 személyre: 80 dkg erdei gomba, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 0,2 dkg törött bors, 0,3 dkg paprika, 2 dl tejföl, só.

Vegyes erdei gombából készíthetjük a következő ételt. Lábasban zsíron egy fej reszelt vöröshagymát párolunk, paprikát teszünk rá. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk és ráhelyezzük a paprikás, hagymás zsírra. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és puhára pároljuk. Egy másik edényben sárgarépát, petrezselyemgyökeret puhára főzünk, és passzírozón áttörjük. Levét a gombára öntjük, és felforraljuk. Tejföllel ízesítve tálaljuk.

Tejszínes nudlisaláta sonkával
Hozzávalók: 500 g nudli, 30 g vaj, 2 gerezd fokhagyma, zúzott, 500 g bébi-gomba, szeletelt, 4 szelet húsos sütni való szalonna, darabolva, 500 g brokkoli, aprított, 120 g cukorborsó, szeletelt, 250 g gépsonka, apróra darabolt, az öntethez: 1/2 csésze (kb. 125 ml) tejszín, 2 evőkanál tejfel, 1 teáskanál dijoni mustár, 1 evőkanál szemes mustár, 2 teáskanál méz, 1/3 csésze finomra vágott friss petrezselyem.

A nudlit tegyük forrásban lévő vízbe, fedő nélkül főzzük meg, szűrjük le. Hevítsük fel a vajat egy serpenyőben, tegyük bele a fokhagymát és a gombát, és pároljuk, amíg a gomba megpuhul, és a lé kissé elpárolog. Húzzuk le a serpenyőt a tűzről, tegyük bele a darabokra vágott szalonnát, és tovább pároljuk, amíg a szalonna kissé megbámul. Szedjük ki az olajból és csepegtessük le. A brokkolit főzzük vagy pároljuk meg, amíg enyhén megpuhul, szűrjük le róla a vizet, öblítsük le, végül csepegtessük le. A nudlit, a gombás keveréket, a szalonnát, a brokkolit, a cukorborsót és a sonkát egy nagyobb keverőtálban óvatosan keverjük össze és locsoljuk rá az öntetet.

Toros káposzta
Hozzávalók 6 személyre: 80 dkg színhús, 80 dkg csontos sertésborda, 1 kg sertésfejhús, 50 dkg friss sertéskolbász, 15 dkg zsír, 2 dl tejföl, 10 dkg vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1,5 kg savanyú káposzta, 1 fej savanyú káposztalevél, 2 dkg pirospaprika, bors ízlés szerint, majoránna ízlés szerint, 1 db tojás, 10 dkg rizs, 6 dkg liszt, só.

A sertésszínhúst ledaráljuk. A rizst félig megpároljuk, és a darált hússal együtt keverőtálba helyezzük. Zsíron pirított vöröshagymával, sóval, paprikával, törött borssal, majoránnával, összezúzott fokhagymával fűszerezzük, és az egészet 1 db tojással összegyúrjuk. Amikor a massza kész, savanyú káposztalevélbe göngyöljük, henger alakúra formázzuk, végeit benyomjuk és félretesszük. A hordós savanyú káposzta felét zománcos főzőedény aljára helyezzük, és föléje szorosan egymás mellé rakjuk a töltelékeket, végül ráhelyezzük az apró darabokra vágott bőrös sertésfejhúst, és befedjük a fennmaradó savanyú káposztával. Serpenyőben felhevített zsíron, a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük, hideg vízzel felengedjük, és a káposztára öntjük, és annyi vizet adunk még hozzá, hogy az egészet ellepje. Lefedjük és közepesnél gyengébb tűzön 3 órán keresztül főzzük. A megfőtt töltelékeket kiszedjük a szálas káposztából és fedő alatt forrón tartjuk. Zsírból és lisztből világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, és a káposztát berántjuk. Sóval, törött borssal ízesítjük, és hozzáadjuk a tejfölt, a töltelékeket visszahelyezzük, és újra felforraljuk. A tálra helyezett töltött káposztára ujjnyi hosszúságú sült kolbászdarabokat, frissen sütött sertésbordát helyezünk és forrón tálaljuk.

Vecsési rakott káposzta
Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 12 dkg rizs, 20 dkg dagadó-lapocka, 20 dkg szárazkolbász, 10 dkg füstölt hús, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 2 fej (10-15 dkg) vöröshagyma, zsír, bors, ízlés szerint kapor.

A savanyú káposztát folyóvízben kicsit kiöblítjük. Sertésdagadót vagy lapockát skatulyányi darabokra vágunk. A hagymát fölkarikázzuk ugyanúgy, mint a szárazkolbászt. Füstölt húst is darabolunk bele. Amikor az előkészületekkel megvagyunk, akkor fogunk egy nagy lábast, kikenjük zsírral, és elkezdjük rétegezni. Először a káposztát, aztán a húst, a kolbászt és a füstölt húst. Befűszerezzük fokhagymával, kaporral, őrölt borssal. Rászórjuk a felszeletelt hagymát és a rizst. Egészen addig rétegezzük, amíg jó kétharmad részig meg nem telik a lábas. Felöntjük vízzel annyira, hogy "szutyogjon", és fedő alatt megfőzzük. Sózni nem kell, mert majd minden alkatrésze sós. Tálaláskor tejfölt adunk mellé.

Vese velővel
Hozzávalók: 5 db disznóvese, 1 db disznó agyvelő, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál tárkonyecet, só, bors, csipet majoránna, fél kávéskanál csípős mustár.

A veséket megmossuk, lehúzzuk róla a hártyákat s apróra metéljük. A velőt egy kanálnyi tárkonyecettel ízesített forró vízbe tesszük, s ha megfőtt, kivesszük, megtisztítjuk, lehártyázzuk, s ugyancsak apróra vágjuk. Kevés zsírban megpirítjuk az apróra vagdalt vöröshagymát, hozzáadjuk a vesét, jól megpirítjuk benne. Ha jól megpirult, hozzákeverjük a velőt, csipetnyi majoránnával és mustárral fűszerezzük, sózzuk, borsozzuk, s rövid ideig pároljuk, majd forrón tálaljuk.

HALÉTELEK

Babos csuka
Hozzávalók: 350 g fejtőbab, 900 g csukafilé, 50 g zeller, 50 g vöröshagyma, 100 ml tejszín, 20 g só, 50 g vaj, 60 g reszelt sajt.

A fejtőbabot megtisztítjuk, megmossuk, sós vízben puhára főzzük, közben apróra vagdalt zellert adunk hozzá. Az előkészített csukafiiét kivajazott edénybe tesszük, ráöntjük a leszűrt főtt babot. Szeletelt vöröshagymát szórunk rá, hozzáöntünk egy keveset a bab főzőlevéből, majd lefedve megpároljuk. Tejszínt adunk hozzá, reszelt sajttal megszórjuk, visszatesszük a sütőbe, amíg a sajt megolvad. Párolt rizzsel tálaljuk.

Balin aprópecsenye
Hozzávalók: 60 dkg filézett bálin, 40 dkg új burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, étolaj, só, őrölt fehérbors.

A megmosott balinfílét 2x2 centiméteres kockákra vágjuk. A füstölt szalonnát 1 cm-es kockákra vágjuk, előhevített olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a szintén kockákra darabolt vöröshagymát, együtt pirítjuk tovább. A nagyobb újburgonyákat félbevágjuk, majd forró olajban ropogósra sütjük. A balinkockákat is bő olajban sütjük meg. A hagymás
szalonnát, az újburgonyát és a halat keverőtálba tesszük, és nagyon óvatos mozdulatokkal átkeverjük. Közben kevés sóval, őrölt fehérborssal fűszerezzük.

Dorozsmai molnárponty
Hozzávalók 6-8 személyre: 1 kg pontyfilé, 100 g húsos, füstölt szalonna, 2 nagy fej hagyma, 250 g gomba, 150 g natúr lecsó, (vagy 3-3 zöldpaprika és paradicsom), 5 dl tejföl, 500 g csuszatészta, 1 csokor petrezselyem, 1 kk. édesnemes pirospaprika, só, bors, 100 g zsemlemorzsa, a sütéshez: olaj.

A halszeleteket fél órára besózzuk, zsemlemorzsába forgatjuk és felhevített olajban mindkét oldalukon pirosra sütjük, félretesszük. Az apróra felkockázott szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a hagymát, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a lecsót (Hl. zöldpaprikát és paradicsomot), a vékonyán felszeletelt gombát, félpuhára főzzük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, elkeverjük 4 dl tejföllel. Enyhén sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, összekeverjük a gombás lecsóval és egy csinos tűzálló tálba terítjük (ebben fogjuk tálalni). Elrendezzük a tetején a halszeleteket, meglocsoljuk-kenjük, a maradék tejföllel és előmelegített sütőben, erős tűzön (200 °C) pirosra sütjük. Petrezselyemmel, néhány paradicsom- és/vagy paprikaszelettel díszítve tálaljuk.

Halkocsonya
Hozzávaló 8-10 személyre: 1,5 kg ponty, 1 szál sárgarépa és 1 szál petrezselyemgyökér, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 kisebb fej vöröshagyma, fél citrom leve, 1 kávéskanálnyi halfuszer-keverék, 1 kis darab reszelt, friss gyömbér vagy fél kávéskanálnyi gyömbérpor, 1 csomag zselatinpor, 6-8 szem bors, só.

Ugyanúgy, mint más halételeknél, itt is ügyeljünk arra, hogy lehetőleg ne fagyasztott, hanem friss halból készítsük az ételt. A pontyot pikkelyeitől megtisztítjuk, belsőségeit kivesszük, a hal ikráját vagy a tejet félretesszük, a fejét levágjuk, és a haltestet felszeleteljük. Egy lábasban a megtisztított halfejet, a csontokat (farokrész, uszony stb.) sós, citromos vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk az alapléhez a felszeletelt paradicsomot, paprikát, a hasábokra vágott zöldségeket, a vöröshagymafejeket és a fűszereket. Kb. 40 percig lassú tűzön főzzük. Azután leszűrjük, és a lében a halszeleteket puhára főzzük, ügyelve arra, hogy a halszeletek egyben maradjanak. Amikor a halszeletek megpuhultak, kiemeljük a léből, és külön tálba téve hűlni hagyjuk. Az alapié fele részéhez hozzáadjuk a zselatinport, és aszpikot készítünk, majd hozzáöntjük az alapié másik felét is. Ha szükséges, tojásfehérjével tisztítjuk. A kihűlt halszeleteket mélytányérokba rakjuk, a zöldségekből is ízlés szerint egy-egy adagot elhelyezünk, majd rászűrjük az alaplét, és hideg helyre téve dermedni hagyjuk. Majonézt vagy tartármártást adhatunk hozzá.

Harcsamájjal töltött kecsege
Hozzávalók: 1 kg-os tiszai kecsege, 25 dkg harcsamáj, 30 dkg vöröshagyma 15 dkg vaj, 1 mokkáskanál pirospaprika, bors, majoránna, só.

A kecsegét meleg vízzel, kefével megtisztítjuk. Késsel a nyálkát lekaparjuk (van, ahol forrázzák, és a bőrét lehúzzák). A hátán lévő tüskét éles késsel lefejtjük. Kibelezzük, kihúzzuk belőle a gerinchúrt. A belsejét sóval és borssal fűszerezzük (Figyelem: amennyiben a húrt nem húzzuk ki, akkor meggörbül a hal a sütésnél.) A harcsamájról kendővel leitatjuk a nedvességet, majd vékony csíkokra vágjuk, és hagymás zsíron megsütjük. Fűszerezzük sóval (a harcsamáj a só hatására nem keményszik meg!), borssal, pirospaprikával, majoránnával. Ezt követően a kecsege hasába töltjük, majd hústűvel összetűzzük. Kivajazott tepsibe téve meleg sütőben, alufóliával letakarva 40 percig sütjük. Ezután a fóliát levéve, vajjal locsolva még kb. 10 percig pirosra sütjük. Köretnek a burgonyát karikákra vágjuk, és kivajazott jénai tálba tesszük. Szerecsendiót és sót szórunk rá, és tejjel felöntjük addig, hogy ellepje. 50-60 percig sütjük, a végén a reszelt füstölt sajtot rápirítjuk.

Kecsege kárpáti módra
Hozzávalók: 1500 g kecsege (kb. 5 db), 150 g vaj, 200 g rákfarokhús, 1 cs. kapor, 5 g őrölt fehér bors, 30gsó, 200 g gomba, 60 g liszt, 1 dl tejszín, 50 g rákvaj.

A kecsegét megtisztítjuk, majd belső részét eltávolítjuk, megsózzuk. Hegyes orrát a farok húsos részébe szúrjuk, hogy gyűrű alakot kapjunk. A halakat kivajazott tepsibe tesszük, kevés halalaplét öntünk rá, és alufóliával lefedve sütőben megpároljuk. Amíg a halak párolódnak, elkészítjük a kapros ragut. A gombát megtisztítjuk, kockákra daraboljuk, és felforrósított vajban megfuttatjuk. Hozzáadjuk a megtisztított főtt rákhúst, és megszórjuk apróra vagdalt kaporral. Rövid ideig együtt pirítjuk, őrölt fehér borssal fűszerezzük, és megszórjuk liszttel. Felöntjük a párolólével és a tejszínnel, majd lassan felforraljuk. Tálalás előtt a ragut a halakra öntjük, összeforraljuk. A párolt kecsegéket előmelegített tálra tesszük, középre halmozzuk a kapros-gombás rákragut, melyet olvasztott vajjal meglocsolunk. Krokettel körítjük.

Rácponty
Hozzávalók: 800 g pontyszelet, 100 g füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 4 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, 4 evőkanálnyi olaj, 1 csapott evőkanálnyi pirospaprika, 1 mokkáskanálnyi cseresznyepaprika-krém, 2 dl tejföl, 1 evőkanálnyi liszt, ízlés szerint só.

A pontyszeleteket 4 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal felfelé deszkára fektetjük, és sűrűn beirdaljuk. A résekbe l-l vékony szelet szalonnát bújtatunk. Utána a pontyot kissé besózzuk. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozva karikákra vágjuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük. A hagymát finomra aprítva az olajon megfuttatjuk. A paprikát felszeleteljük, a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk, a hagymára dobjuk, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Utána megsózzuk, pirospaprikával meghintjük, cseresznyepaprikakrémmel "tüzesítjük", és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk, 2-3 percig forraljuk. A burgonyát egyenletesen egy nagyobb tepsibe terítjük, a tejfölös lecsót ráöntjük, és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. Forró sütőben 15 percig sütjük. Még gazdagabb és különlegesebb, ha a hagymán először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg, csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom.

Süllőszelet rákpaprikással
Hozzávalók: 600 g süllőszelet, 200 g rákhús, 3 evőkanálnyi halalapié, 2 kávéskanálnyi só, 2 kiskanálnyi apróra vágott petrezselyem zöldje, 1 kiskanálnyi finomra vágott kapor, 2 evőkanálnyi vaj, 2 evőkanálnyi pirospaprika, 150 g gomba, l,5dlfőzőtejszín.

A besózott halszeletet felhevített vajban, kevés halalapié hozzáadásával félkészre pároljuk. Egy másik edényben a maradék vajban pároljuk meg a gombát, adjuk hozzá a rákhúst, az apróra vágott petrezselymet, a kaprot, a pirospaprikát és a tejszínt. Az így kapott mártásszerű paprikást ráöntjük a félkész süllőszeletre, és készre pároljuk.

Sült ponty boros sajtmártásban
Hozzávalók: 1 egész ponty, 6 dkg margarin, 4 dkg liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 5 dkg reszelt sajt, 2 tojássárgája, 1 db citrom, 1 dl száraz vörösbor, zsemlemorzsa, szerecsendió, őrölt fehér bors, só, burgonyapüré.

A pontyot megtisztítjuk, az oldalát centiméterenként irdaljuk, kívül-belül sóval, borssal, citromlével bedörzsöljük, majd margarinnal kikent és zsemlemorzsával meghintett tűzálló tálba fektetjük, elősütjük. Közben elkészítjük a mártást. 5 dkg margarint fölhevítünk, hozzáadjuk a lisztet és megfuttatjuk, majd felöntjük tejjel és borral, habverővel mártás sűrűségűre sűrítjük, a tűzről levéve sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük és tojássárgájával, tejszínnel, reszelt sajttal dúsítjuk. A kész sajtmártást a pontyra öntjük, és sütőben készre sütjük. Tálaláskor burgonyapürével és párolt zöldségekkel köríthetjük a sajtmártásos pontyot.

Székely harcsaragu
Hozzávalók: 900 g harcsafilé, 250 g savanyú káposzta, 80 g vöröshagyma, 10 g fűszerpaprika, 100 g zöldpaprika, 20 g só, 2 dl tejföl, 60 g liszt, 5 g fokhagyma, 100 g paradicsom.

A vöröshagymát apróra daraboljuk, kevés zsírban megfonnyasztjuk, fűszerpaprikát szórunk rá, és kevés vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a megmosott savanyú káposztát, a kockákra vágott paprikát és paradicsomot, majd lassan forralva készre pároljuk. Tejfölből és lisztből habarást készítünk, és besűrítjük a káposztát. A harcsafilét kockákra daraboljuk, a káposztához adjuk, majd 15-20 percig főzzük. Tálaláskor paprikakarikákkal és tejföllel díszítjük.

Tiszai halászlé
Hozzávalók 6-8 adaghoz: 1 kg halszelet (ponty, harcsa), 1 kg apróhal (kárász, keszeg), két halfej, l/2kg halbelsőség, 3 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, 2 db halászlé-kocka, 1 kiskanálnyi halfűszer-keverék

3-5 literes fazékban rétegezve rakunk le egy sor megtisztított apró halat, egy sor karikákra vágott hagymát, megtisztított apróhalat, végül a tetejére hagyma kerül. Beletesszük a megtisztított halfejeket is. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és lassú tűzön főzzük, nem szabad felforrnia. Kb. egy órányi főzés után a hallét leszűrjük, és a benne főtteket a lébe passzírozzuk. Külön edényben kb. 1 liter vizet forralunk, és a két halászlé-kockát a forró vízben feloldjuk és kb. 5 percig főzzük. Hozzáöntjük a léhez, átkeverjük, beleszórjuk a pirospaprikát, egy kiskanálnyi halfűszer-keveréket, megízleljük, és ha nem elég sós, utánsózzuk a levet. Még 20 percig főzzük, majd beletesszük a halszeleteket és a belsőséget, lassú tűzön még kb. 30 percig így együtt főzzük. Keverni nem szabad, csak rázogatással forgassuk a lében fövő halszeleteket. Tálalásnál külön tálkában adjunk hozzá csípős paprikát.

HÚSÉTELEK

Áfonyamázas sült pulyka
Hozzávalók 8-10 személyre: 1 kb. 4 kg-os pulyka (aprólékkal együtt), lfej hagyma, 4 szem szegfűszeg, 1 csokor petrezselyem, szárított kakukkfű, 150 g vaj, a mázhoz: 180 g áfonya, 3 dl citromlé, 120 g barnacukor a mártáshoz: 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál portói.

Az összes aprólékot a májat is tegyük lábasba a szegfűszeggel megszurkált, négy darabba vágott hagymával, a petrezselyemmel és a kakukkfűvel együtt, majd sózzuk meg. Öntsünk rá egy liter vizet, forraljuk fel, majd vegyük kislángra és főzzük kb. 1 óra hosszat. Szűrjük le, és tegyük félre a levét a mártáshoz. A pulykát kívül-belül mossuk meg, konyhai papírtörlővel szárítsuk le, és dörzsöljük be kevés sóval. A nyaki lebenyt töltsük meg (a töltelék receptjét lásd külön), a maradék tölteléket pedig egy kivajazott edényben külön süssük meg. Kenjük meg a pulyka bőrét vajjal, tegyük egy fóliával kibélelt tepsi közepére, fedjük is le fóliával, de úgy, hogy a fedőfólia szélei a tepsi karimáján belül legyenek. 180 C-fokos sütőben süssük kb. 3-3,5 óra hosszat. Közben készítsük el a mázat: az áfonyát a citromlével tegyük serpenyőbe, fedő alatt főzzük 5 percig, míg a bogyó már nem pattog. Keverjük hozzá a cukrot, aztán turmixoljuk össze vagy passzírozzuk át szűrőn. Az utolsó 30 percben vegyük le a pulykáról a fóliát, emeljük a hőmérsékletet 200 C-fokra, és rétegenként (több alkalommal, kis szüneteket tartva) kenjük rá a mázat a pulykára. Hosszú tűvel ellenőrizzük az egyes húsdarabokat, hogy belül is megsültek-e a szúrás helyéről tiszta folyadéknak kell feltörnie. Ha kész, tegyük ki egy tálra, rakjuk körbe sült almával és tartsuk még 15 percig meleg helyen. A tepsiben megmaradt levet használjuk fel a mártáshoz úgy, hogy a zsírját szedjük le, a maradékhoz adjuk hozzá a lisztet és keverjük vele össze ne feledkezzünk el a sarkokban leülepedett "sűrűjéről" sem, az a legfinomabb. Öntsük hozzá a félretett erőlevest és a portóit, és forraljuk össze kb. 5 perc alatt. Kóstoljuk meg, ízesítsük, ha szükséges, majd tegyük mártásos tálba.

Almás-tormás töltött sertéscsülök
Hozzávalók: 2 sovány mellső csülök, só, 2 nagyobb savanykás alma, 2 közepes sárgarépa, 80 g reszelt, ecetes torma, 2 tojássárgája, őrölt fehérbors, 4 ek. olaj vagy sertészsír.

Az alaposan megtisztított csülköket hideg, sós vízbe téve, a kuktában vajpuhára főzzük, óvatosan kivesszük a levéből, a csonthoz közelebb eső oldalán felvágjuk, és ügyelve, hogy a bőrt meg ne sértsük, kicsontozzuk. A meghámozott almát és a megtisztított répát finomszálasra megreszeljük, hozzáadjuk a levéből kinyomkodott tormát, a tojássárgákat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és arányosan elosztva a két csülökbe, a csontok helyére töltjük. Hústűvel összetűzzük, vékony zsineggel átkötjük, és tűzött oldalával felfelé, kiolajozott tűzálló tálba tesszük. Megkenjük a maradék olajjal, és előmelegített, forró sütőben (220 °C) pirosra sütjük (35-40 perc). Hagyjuk kihűlni, eltávolítjuk a zsineget és a hústűket, nem túl vékonyán szeletelve, vegyes savanyúság és saláták kíséretében tálaljuk.

Aszalt szilvával töltött oldalas
Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg sertésoldalas, só, frissen őrölt fekete bors, 1 evőkanál sertészsír, 2,5 dl húsleves (leveskockából), a töltelékhez: 12,5 dkg kimagozott aszalt szilva, 1,3 dl vörösbor, 50 dkg jonatánalma, 1 evőkanál cukor, frissen őrölt fekete bors, l-l késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, 5 dkg zsemlemorzsa.

Az oldalast vásárláskor a hentessel félszúratjuk, vagy magunk vágjuk fel a csont mentén, ügyelve arra, hogy ne vágjuk át teljesen, mert akkor kifolyik a töltelék. A húst megmossuk, megtöröljük, majd kívül-belül sóval és borssal bedörzsöljük. A kimagozott aszalt szilvát vörösborban 30 percig áztatjuk. Az almát meghámozzuk, felnegyedeljük, magházát kiemeljük, majd a gyümölcs húsát apró darabokra vágjuk. Ugyancsak apróra vágjuk a lecsöpögtetett aszalt szilvát. Összekeverjük a kétféle gyümölcsöt, a cukrot, a fűszereket és a zsemlemorzsát. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Két evőkanállal félreteszünk a töltelékből, a többit a hús üregébe tömködjük. A nyílást cérnával összevarrjuk. A sertészsírt nagyobb tűzálló tálban felforrósítjuk, és minden oldalról átsütjük rajta az oldalast. Mellétesszük a megmaradt tölteléket, és felöntjük az áztatás után visszamaradt vörösborral. Lefedjük a tálat, és a sütőbe toljuk. Két és fél órát sütjük-pároljuk. A sütési idő utolsó 30 percében levesszük a fedőt, és felöntjük a húslevessel. Ropogós barnára sütjük, majd a húst kivesszük, és meleg helyen tartjuk. A pecsenyelét ha szükséges kevés forró vízzel felöntjük és összefőzzük. A csontok mellett felszeleteljük a húst, a mártást külön csészében szervírozzuk. Köret: burgonyapüré párolt vörös káposztával.

Bakonyi töltött csirke
Hozzávalók 6 személyre: 1 db csirke (1,5 kg-os), 20 dkg gomba, 20 dkg darált sertésdagadó, 2 db tojás, 2 db tejbe áztatott zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 2 dl tej, 12 dkg füstölt szalonna, 0,5 dkg törött bors, kevés majoránna, késhegynyi gyömbér, kevés reszelt szerecsendió, 1,5 dl fehérbor, só.

A kellően megtisztított csirke fejét, lábait levágjuk, bőrét fellazítjuk a mellén és combja tövén ujjal alányúlva, a bőrt a hústól elválasztjuk , és sóval bedörzsöljük. A csirke hasüregét meghintjük majoránnával. A vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát serpenyőben addig hevítjük, míg zsírját ki nem adta. Belehelyezzük a kockára vágott hagymát, és szalmasárgára pirítjuk. A hagymás zsírba tesszük a darált sertéshúst, a cikkekre vágott gombát, a szétzúzott csirkemájat, és 20 perc párolás után hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a tejben áztatott és kifacsart zsemléket. Fűszerezzük sóval, borssal, reszelt gyömbérrel, szerecsendióval. Teszünk hozzá 2 db tojást, és alaposan összegyúrjuk. Ezzel az összedolgozott masszával töltjük meg a csirkét. A megtöltött csirkét fedeles tűzálló tálba helyezzük, a fehérbort aláöntjük, és közepes tűzön sütőben puhára pároljuk. Ha a hús már puha, a fedőt leemeljük róla, és pirosra sütjük, feldaraboljuk és tálaljuk.

Bakonyi gombás csülök
Hozzávalóké személyre: 1,5 kg sertéscsülök, 15 dkg gomba, 0,2 dkg törött bors, 8 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 20 dkg paradicsom, 1 db zöldpaprika vagy ennek megfelelő lecsókonzerv , 3 dkg liszt, 2 dkg mustár, 6 dkg zsír, 2 dl száraz fehérbor, só.

A megtisztított, megmosott csülköt puhára főzzük, és lefejtve a húst a csontról, feldaraboljuk, és forró zsírban hirtelen megpirítjuk, illetve szép pirosra sütjük, és tűzálló tálba helyezzük. A visszamaradó zsírban szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, kellően megtisztított és feldarabolt gombát, a karikára vágott zöldpaprikát, a meghámozott és cikkekre vágott paradicsomot, meghintjük törött borssal, megsózzuk, majd a húsra öntjük és hozzáadva a bort, fedő alatt megpároljuk. A lisztet, a mustárt, a tejfölt simára keverjük, és az egészet leöntjük, majd újrahevítjük, azután tálaljuk.

Bélszín Sztroganov módon
Hozzávalók: 50 dkg bélszín, 3 evőkanál olaj, 2 kis fej hagyma, 15 dkg sampinyon, 1 evőkanál vaj, 0,5 dl fehérbor, 1 ecetes uborka, 1,2 dl tejföl, 1 teáskanál erős mustár, só, frissen őrölt fekete bors.

A bélszínt szárazra töröljük, majd rövid, vastag csíkokra vágjuk. Az olajat megforrósítjuk egy nagyobb serpenyőben, és a húst minden oldalról hirtelen barnára pirítjuk (belül piros maradjon!). Kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A hagymát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. A gombát, miután tönkjét eltávolítottuk, folyó víz alatt alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, és vékonyán felszeleteljük. A visszamaradt pecsenyeléhez adjuk a vajat, majd üvegesre sütjük rajta a hagymát. Hozzáadjuk a gombát is, majd néhány perc pirítás után meglocsoljuk a borral. Az uborkát vékony csíkokra metéljük, és a gombához adjuk a mustárral elkevert tejföllel együtt. Összeforraljuk, majd belehelyezzük a húst, és pár percig főzzük. Sóval és borssal fűszerezzük. Köret: pirított burgonya vagy burgonyalángos.

Betyárfazék
Hozzávalók: 30-30 dkg kicsontozott marhahátszín és sertéskaraj, lpúpozott kiskanál mustár, 1 csapott kiskanál őrölt fekete bors, 5-6 evőkanál olaj, fél-fél kiskanál só és ételízesítő por, 1 púpozott kiskanál édes-nemes pirospaprika, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 20 dkg csiperkegomba, 15 dkg lángolt kolbász, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, 0,5 dl cseresznyepálinka,

A hátszínről a hártyát lefejtjük, majd a húst a mustár és a fele bors keverékével bedörzsöljük. 2 evőkanál olajjal megkent alufóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 2-3 napig így érleljük. Ezután 4 egyforma szeletre vágjuk, ahogyan a karajt is, és kiverjük. Széleit egy-két helyen bevágjuk. A maradék borsot, a sót, az ételízesítő port, a fele pirospaprikát meg a köményt összekeverjük, a húsba dörzsöljük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, kisebb lábasban a maradék olajon kiolvasztjuk. A megtisztított, finomra aprított hagymát megfonnyasztjuk rajta, majd belerakjuk a húsokat is. Oldalanként 3-3 percig sütjük, majd a kis cikkekre vágott gombát és a felszeletelt kolbászt is hozzáadjuk. A maradék pirospaprikával és a cseresznyepaprikával ízesítjük, 6-8 percig együtt pirítjuk. Végül a lábasban asztalra tesszük, a meglangyosított pálinkával leöntjük, és meggyújtjuk. Tepsis burgonya illik hozzá köretnek.

Bojtár pecsenye
Hozzávalók: sertéskaraj 600 g, füstölt szalonna 80 g, füstölt kolbász 80 g, zöldborsó 60 g, zsír 80 g, vöröshagyma 100 g, lecsó 60 g, fűszerpaprika, só ízlés szerint.

Kiolvasztjuk a kockára vágott füstölt szalonnát, zsírjában megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, meghintjük fűszerpaprikával, sózzuk, majd hozzáadjuk a lecsót, zöldborsót, a karikára vágott kolbászt és összeforraljuk. A felszeletelt húsokat sózva, kevés zsíron pirosra sütjük. Tálra helyezve leöntjük a raguval, körete pirított burgonya.

Borjúláb rántva
Hozzávalók: 2 db borjúláb, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 zellergumó, só, a bundázáshoz: 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, olaj a sütéshez.

A borjúlábakat jól megtisztítjuk, ha szükséges leperzseljük, megmossuk, és kevés sóval ízesített vízben a kockákra vágott zöldségekkel és az egészben hagyott vöröshagymával puhára főzzük. Lehűtjük, kivesszük a csontokat, megsózzuk a húsdarabokat, és a szokott módon bepanírozzuk: lisztbe, tojásba, végül morzsába forgatjuk. Egy nagyobb edényben, bőséges olajban kisütjük. Negyedekre vágott kemény tojásokkal, zöldsaláta-levelekkel díszítjük. Sült burgonyával vagy vajas főtt burgonyával és tartármártással tálaljuk.

Böllér sertésláb
Hozzávalók: 4 konyhakész mellső (első) köröm, só vagy ételízesítő por, 10-12 dkg húsos füstölt szalonna, 1 nagy vöröshagyma, 30 dkg sertésmáj, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál majoránna, fél csokor petrezselyem, 3 tojás, 1-2 gerezd fokhagyma, 8 evőkanál olaj.

A körmöket sós vízben kb. 2,5 óra alatt megfőzzük. Még gazdaságosabb, ha hagyományos módon többféle hússal kocsonyát főzünk, és csak a körmöket vesszük ki belőle. Ha puha, lecsöpögtetve hűlni hagyjuk, majd amennyire csak lehet óvatosan kicsontozzuk, nehogy szétessen. A szalonnát apróra vágjuk, kisütjük, majd a finomra aprított hagymát is megfonnyasztjuk rajta. A kisebb csíkokra vágott májat rádobjuk, megborsozzuk, a majoránnával és a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 4-5 perc alatt megpirítjuk, azután a felvert tojást ráöntjük. Fél kiskanál sóval és a zúzott fokhagymává] ízesítjük. 2 perc alatt kocsonyásodásig sütjük. A körmöket a csontok helyén ezzel a masszával megtöltjük, eredeti formájukra visszaigazitjuk. Egyenként olajjal kikent alufóliába csomagoljuk, és újabb 30 percen át sós (ételízesítös) vízben puhítjuk. Ez a lé lehet ugyanaz, amelyikben a körmöket megfőztük. Ha kész, jól lecsöpögtetjiik, a fóliából kibontjuk, majd a maradék olajjal meglocsolva forró sütőben pirosasra sütjük. Fölszeletelve, sült burgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk.

Csáki rostélyos
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg rostélyos, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 35 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom - vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 5 db tojás, 12 dkg füstölt szalonna, 4 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors, só.
A marharostélyost egyenletes vastagságúra szeleteljük, kiveregetjük, megsózzuk és megborsozzuk. Az apró kockákra vágott szalonnát serpenyőben hevítjük, és amikor félig megpirult, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, a karikákra vágott zöldpaprikát, kevergetjük, majd hozzáadjuk a héjától megtisztított, összevágott paradicsomot. Megsózzuk, és folytonos kevergetés mellett készre pároljuk. Ha megpuhult, ráöntjük a felütött, elhabart tojásokat, és addig hevítjük, amíg besűrűsödik. A rostélyos szeleteket kiterítjük, a tölteléket egyenletesen elosztjuk a hússzeleteken, feltekerjük, és vékony zsineggel átkötözzük. A tekercseket megsózzuk, lisztbe forgatjuk és felhevített zsírban mindkét oldalukat megsütjük, majd átszedjük egy mélyebbtűzálló tálba, lefedjük, és melegen tartjuk. Serpenyőben a zsírban apróra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztunk, meghintjük pirospaprikával, elkeverjük, és egy kevés vízzel fölengedjük. Megsózzuk, és ráöntjük a tűzálló edényben levő rostélyosokra. Mérsékelt tűzön fedő alatt rövid lében pároljuk. Ha félig puha a hús, egy összevágott paradicsomot, zöldpaprikát adunk hozzá. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük a tűzálló edényből, és a zsineget lefejtjük a tekercsekről. A visszamaradó levet tejfölös liszttel besűrítjük, ha szükséges, ízesítjük. A rostélyosokat felszeleteljük, visszarakjuk a tűzálló tálban levő mártásba, és vajas galuskával tálaljuk.

Csángó rostélyos
Hozzávalók: 1,60 kg rostélyos színhús, 200 g sertészsír, 300 g tisztított vöröshagyma, 50 g aranyfácán paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 2 kg tisztított kelkáposzta, 3 dl soproni kékfrankos, 1 liter csontié, 1/2 cs petrezselyemzöld, só, őrölt bors, majoránna, friss tárkonylevél, kevés liszt.
A felszeletelt, kiklopfolt rostélyosokat sózzuk, lisztbe mártjuk, és forró zsírban mindkét oldalát elősütjük. Megfelelő lábasban körbe rakva fedővel letakarjuk. A visszamaradt zsíron finomra vágott vöröshagymát fonny asztunk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, kevés arany fácán paradicsompürét, majd kis ideig pirítjuk. Felengedjük csontlével, vörös borral, jól kiforraljuk, sózzuk, borsozzuk, majoránnával, finomra vágott friss tárkonylevéllel ízesítjük, és az elősütött rostélyosokra öntjük. Fedő alatt, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a rostélyos félig megpárolódott, hozzáadjuk a cikkekre vágott kelkáposztát, kevés csontlével felengedve fedő alatt puhára pároljuk. Köretnek frissen, készült burgonyalángost adunk. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. - Burgonyalángos készítése: A főtt burgonyát burgonyanyomón áttörjük, kevés sót adunk hozzá. Tojással, kevés liszttel, diónyi élesztővel jól összegyúrjuk, majd félórát pihentetjük. Formázzuk, bő zsírban kisütjük.

Csopaki pincepörkölt
Hozzávalók: 600 g marhalábszár, 160 g sertésvelő, 80 g zsír, 150 gi vöröshagyma, 10gfokhagyma, 80glecsókonzerv, 0,1 lcsopaki rizling,* ízlés szerint fűszerpaprika, köménymag, só.

Az apró kockára vágott marhalábszárat zsíron pirított, szeletelt vöröshagymával pároljuk, sózva, fűszerpaprikával, fokhagymával, köménymaggal, borssal fűszerezve. Többször zsírjára pirítjuk, mikor a hús puhul, hozzáadjuk a lecsót, csopaki borral felengedjük, felforraljuk. Végül belefőzzük a tisztított sertésvelőt. Tűzforrón tálaljuk.

Csornai babos hús
Hozzávalók: 8 szelet 6 dkg-os sertéscomb, 10 dkg császárhús, 25 dkg zöldpaprika, 20 dkg fejtett bab, só, őrölt bors, kakukkfű, fűszerpaprika, majoránna, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl étolaj, 1 dl fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 1 köteg petrezselyemzöld, kevés liszt

A hússzeleteket kissé kiverjük, sóval, borssal fűszerezzük. A császárhúst apró kockára, a hagymát, petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a fokhagymát zúzzuk, a zöldpaprikát csumázzuk, szeleteljük. A hússzeleteket olajban hirtelen pirosra sütjük, kiemeljük és félretesszük. A maradék olajon a vöröshagymát megfonnyasztjuk, beletesszük a fokhagymát, paradicsompürét, kevés lisztet, bort, felforraljuk, sóval, borssal, kakukkfűvel, majoránnával fészerezzük, belerakjuk a hússzeleteket, fűszerpaprikával megszórjuk, és puhára pároljuk. Közben a fejtett babot kevés sós vízben majdnem puhára főzzük. A császárhús kockákat kevés olajban megsütjük, hozzátesszük a leszűrt babot, zöldpaprikát, az ízesített hagymás, fokhagymás, paradicsompürés keveréket, zsírjára pirítjuk, végül petrezselyemzölddel megszórjuk. A hússzeleteket ezzel a fűszeres keverékkel megrakva, ízlés szerinti körettel tálaljuk.

Csülök pékné módra
Hozzávalók: 1 nagy hátsó vagy 2 kisebb mellső csülök (kb. 2 kg) 1 evőkanál só, 1 kiskanál egész fekete bors, 1 vöröshagyma, 2 babérlevél 4 gerezd fokhagyma a körethez, 1,5 kg burgonya, 30 dkg vöröshagyma (még jobb, ha friss, apró gyöngyhagyma), 1 csapott evőkanál só, l-l mokkáskanál őrölt bors és édes-nemes pirospaprika, 1 csapott evőkanál majoránna 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj.

A csülköt jól megmossuk, leperzseljük, lekaparjuk. Fazékba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Megsózzuk, az egész borssal, a megtisztított, elfelezett hagymával, a babérlevéllel és a fokhagymával fűszerezzük. Nagy lángon fölforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon 1,5-2 óra alatt szinte teljesen puhára főzzük. Ezután levéből kivesszük, és nagy tepsibe fektetjük. A körethez a burgonyát és a hagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk (a gyöngyhagymát egészben hagyjuk). Megsózzuk, megborsozzuk, a pirospaprikával, a majoránnával meg fbiaprított petrezselyemmel megszórjuk, az olajat ráöntjük, és jól összekeverjük. A csülkök köré halmozzuk, és sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 170 °C) kb. 1 óra alatt pirosra sütjük. Közben a húst többször megforgatjuk. Tálaláskor a csontról a húst lefejtjük, fölszeleteljük, majd a csülök eredeti formájához hasonlóan visszarakosgatjuk a csontra. A vele sült hagymás burgonyával és savanyúsággal körítve tálaljuk.

Duplahagymás, mézes csirke
Hozzávalók: 10-12 apró vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 6 evőkanál olaj, 1 konyhakész csirke, 1 csapott evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kis csokor tárkony, 2-3 evőkanál méz, kb. 2 dl száraz fehérbor.

A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, az előbbit csak akkor vágjuk félbe, ha nagyobbacska, az utóbbinál a gerezdeket azonban mindenképp. Az olaj felét megforrósítjuk, a kétféle hagymát üvegesre sütjük rajta, majd tűzálló tálba borítjuk. A csirkét 8 részre daraboljuk, a maradék
olajon körös-körül megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított tárkonnyal fűszerezzük. A hagymára rakosgatjuk, a mézzel | megkenegetjük, majd egy kevés bort és vizet öntünk alá. Sütőben (kb.{ 150 °C; légkeveréses sütőben 135 °C) 1,5-2 órán át sütjük, többszöri megforgatjuk. Közben levével locsolgatjuk, ha kell, pótoljuk. Haf túlzottan pirulna, alufóliával letakarjuk. Friss saláta illik hozzá köretnek.

Erdélyi töltött dagadó
Hozzávalók: 70-80 dkg sertésdagadó, só, 8 dkg árpagyöngy, 15 dkg darált füstölt sertéshús, 15 dkg darált sertésmáj, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagymádéi csokorpetrezselyem, késhegynyi őrölt bors, pirospaprika, fél mokkáskanálnyi őrölt majoránna, a kenéshez és a sütéshez: 2-3 evőkanál olaj.

A húst felszúrjuk (erre a hentest is megkérhetjük), kívül-belül megsózzuk és félretesszük. Az árpagyöngyöt enyhén sós vízben megfőzzük, s ha kihűlt, a darált hússal meg a darált májjal összekeverjük. Zúzott fokhagymával, finomra vágott vöröshagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal, pirospaprikával és majoránnával fűszerezzük. A húst ezzel a masszával megtöltjük, majd a nyílást hústűvel vagy hurkapálcával összetűzzük. Utána a töltött dagadót olajjal megkenegetve tepsibe fektetjük, és sütőben, közepes lánggal (180 °C) pirosra sütjük. Tálalás előtt rövid ideig pihentetjük, csak azután szeleteljük fel. Köretnek főtt burgonya és savanyúság illik hozzá.

Felvidéki csavart felsál
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 25 dkg sovány, darált marhahús, 2 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, só, törött bors, 3 borókabogyó, 1 dl olaj, 1 dl vörösbon 1 teáskanál mustár.

A 4 szeletre vágott húst kiverjük és megsózzuk. A darált húshoz hozzáadunk 1-2 evőkanál tejfölt, sót, borsot, finomra vágott petrezselyemzöldet. Összedolgozzuk, majd rákenjük a hússzeletekre. Mindegyikre egy-egy füstöltszalonna-szeletet teszünk, majd összetekerjük, és hústűvel megtűzzük. Serpenyőben olajat hevítünk, és a húst mindkét oldalán hirtelen átsütjük. Kivesszük a hústekercseket, és a visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, valamint a borókabogyókat, és ráöntjük a vörösbort. A húst a serpenyőbe visszatesszük, és fedő alatt addig pároljuk, míg megpuhul. Tálalás előtt a levét tejföllel összekeverjük, mustárral ízesítjük, és még egyszer felforraljuk.

Fokhagymás csirkecomb bécsi zsemlegombóccal
Hozzávalók: 4 csirkecomb, só, 4-5 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál paradicsompüré, 2 evőkanál liszt, 5 dl csontleves (kockából is készülhet), 0,5-1 dl tejszín, a zsemlegombóchoz: 6 zsemle, 2-3 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, 2 tojás, 10 dkg liszt, só, reszelt szerecsendió, fél csokor metélőhagyma.

A csirkecombok bőrét lefejtjük, a húst megsózzuk, és az olajon, nagy lángon, köröskörül megpirítjuk. A tűzről levéve félretesszük, visszamaradó zsírjába pedig belekeverjük az áttört fokhagymát és a paradicsompürét. (Ha az olaj túl forró, mindkettő megéghet!) A liszttel meghintjük, a tűzre visszatéve kissé megpirítjuk, majd kevergetve a levessel fölöntjük, és 1-2 percig forraljuk. Akkor jó, ha híg mártáshoz hasonlóan kissé besűrűsödik. Ezután leszűrjük, az elősütött combokat belerakjuk, és lefödve, kis lángon kb. 40 perc alatt puhára pároljuk. Közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük, végül a tejszínnel dúsítjuk. Amíg a hús puhul, elkészítjük a zsemlegombócokat. Ehhez 4 zsemlét hideg vízbe áztatunk, majd kifacsarjuk, a maradék kettőt pedig 1 centis kockákra vágjuk. A szalonnát kis kockákra aprítjuk, kevergetve kiolvasztjuk. Az így kapott töpörtyűt szűrőlapáttal kiemeljük, visszamaradó zsírjában megpirítjuk a zsemlekockákat. A kifacsart zsemlére öntjük, a kiolvasztott szalonnát hozzáadjuk, majd a tejfölt, a tojások sárgáját meg a lisztet is beledolgozzuk. Megsózzuk, reszelt szerecsendióval és fölaprított metélőhagymával fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából 20 kisebb gombócot formálunk, és forrásban lévő, enyhén sós vízben kifőzzük, lecsöpögtetjük. Tálaláskor a húst a tányéron leöntjük a mártással, és zsemlegombócokkal kínáljuk.

Fokhagymás szarvastokány
Hozzávalók: 70-80 dkg érlelt, kicsontozott szarvascomb vagy lapocka, 8-10 dkg füstölt szalonna, 2-3 evőkanál olaj, 1 csapott kiskanálsó, 6 gerezd fokhagyma, 1 csapott kiskanál paradicsompüré, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál finomliszt.

A húst fölengedjük, majd rostjaira merőlegesen fél centi vastagon fölszeleteljük, azután ugyanilyen vastag csíkokra vágjuk. A szalonnát ennél vékonyabbra metéljük. Utóbbit az olajon kisütjük, a húst hozzáadjuk, kevergetve fehéredésig pirítjuk. Megsózzuk, a présen áttört fokhagyma felével, a paradicsompürével meg a borssal ízesítjük és egy kis pohárnyi (0,5 deci) vizet öntünk rá. Lefödjük, a húst kis lángon, kb. 1,5 óra alatt, puhára pároljuk. Közben elpárolgó levét egy kevés vízzel folyamatosan pótoljuk. Amikor kész, a maradék fokhagymát is hozzáadjuk. A lisztet 2 deci vízzel simára keverjük, a szarvastokányhoz öntjük, és 2-3 percig forraljuk. Akkor jó, ha a szaftja a pörköltéhez hasonló sűrűségű. Sült hasábburgonyára halmozva vagy azzal összekeverve kínáljuk.

Gesztenyével töltött pulyka
Hozzávalók 8-10 személyre: 1 bébipulyka (kb. 4 kg-os), 1 kg gesztenye, 500 g darált sertéshús, a pulyka mája, 100 g vaj vagy margarin, 200 g füstölt szalonna, 150 g olaj (vaj vagy egyéb zsiradék), 3 zsemle, 3 tojás, 1 tej, 1 dl tejszín, 1 kk. szárított majoránna, őrölt szerecsendió, só, bors, a mártáshoz: 1 ek. liszt (vagy étkezési búza-, burgonyakeményítő), 1-2 ek. paradicsompüré petrezselyem.

A megtisztított, megmosott pulykát 1 órára kívül belül besózzuk, hasüregét bedörzsöljük a majoránnával. Közben elkészítjük a tölteléket: a megmosott gesztenyét bevagdossuk, külső, barna héját eltávolítjuk és 1/2 1 tej-1/2 1 víz keverékében, fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára főzzük. Még melegen lehántjuk róla a héj hártya-maradványokat, 1/3 részét félretesszük (melegen tartjuk), a többit finomra összemorzsoljuk. A vajat habosra keverjük a tojásokkal, hozzáadjuk a darált húst, a maradék tejben megáztatott, alaposan kinyomkodott zsemléket, az elkapart pulykamájat, a gesztenyét, ízlés szerint sót, borsot, szerecsendiót és annyi tejszínt, hogy közepesen lágy masszát kapjunk. Megtöltjük vele a pulyka has- és nyaküregét (ha kimaradna a töltelékből, a mellbőre alá is töltünk), erős cérnával, sűrű öltésekkel bevarrjuk, a szárnyvégeket a szárnycsont alá tekerjük, két lábát összekötözzük, a mellét és a combokat betakarjuk a vékonyra szeletelt szalonnával, egy nagyobb méretű tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük, meglocsoljuk a felforrósított zsiradékkal és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 °C) aranypirosra sütjük. Sütés közben gyakran meglocsolgatjuk saját levével, majd a sütés befejezte előtt 1/2 órával levesszük a tetejéről a szalonnát, hogy a bőr alatta is szépen megpirulhasson. A combvégeket, ha nagyon pirulnának, alufóliába csomagoljuk. 1 kg nyers húsra kb. 1 óra sütési időt kell számítani és még 30-40 percet a pirulásra. Az elkészült pulykát a sütőből kivéve 15-20 percig pihentetjük hogy szét ne essen a töltelék! , majd eltávolítjuk a varrócérnát és a kötözőzsineget. A pecsenyelét lezsírozzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a kevés hideg vízzel elhabart lisztet, átszűrjük, összeforraljuk, szükség szerint utánasózzuk és átforrósítjuk benne a félretett, maradék gesztenyét. A szárnyakat és a combokat leválasztjuk a mellről; a combokat a csonttal párhuzamosan felszeleteljük, a mellet pedig úgy vágjuk fel, hogy a mellcsont mentén két oldalt mélyen bevágjuk és a csontra merőlegesen szeleteljük, a töltelékkel együtt. Előmelegített, nagyobb méretű tálra rendezzük eredeti formájára igazítva , vékonyán bevonjuk a mártással (a mellére ne kerüljön, mert lerontja a látványt!), körberakjuk a gesztenyékkel, petrezselyemmel díszítjük. A maradék mártást külön csészében kínáljuk. Párolt zöldségfélék, burgonyapüré, sült hasábburgonya, petrezselymes rizs illik mellé.

Gombás ököruszály
Hozzávalók 6 személyre: az ökörfarokból csonttal együtt mintegy 2-2,5 kg szükséges, 10 dkg zsír, 5 dl csontié, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 db zellergumó, 12 dkg vöröshagyma, 1 db citrom lereszelt héja, 1 db citrom leve, 25 dkg erdei gomba, 1-2 szem koriandermag, 2 db babérlevél, törött bors, kevés mustár, só.

Az ökörfarkot hideg vízben megmossuk és összedaraboljuk. Serpenyőben a zsírt felhevítjük, és beletesszük a húsdarabokat, megsózzuk, kevés húslevet adunk alá, fedő alatt pároljuk, majd amikor levét elfőtte, világos pirosra sütjük. Kiemelve a serpenyőből lábasba rakjuk, és annyi csontlevet öntünk rá, hogy a húst ellepje, és lassú tűzön tovább forraljuk. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz hozzáadjuk az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, felhevítjük és a kisült zsírban szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az ugyancsak apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellergumót. Felöntjük kevés húslével, és fedő alatt pároljuk. Amikor a zöldség félig megpuhult, hozzáadjuk a szeletekre vágott erdei gombát, a lereszelt citromhéjat, fél citrom levét, kávéskanálnyi mustárt, a koriandermagot, és rövid lében többszöri kevergetés közben, fedő alatt pároljuk. Amikor a levét elfőtte, liszttel meghintjük, és barnára pirítjuk. Húslével felengedjük. Kellően sózzuk, és a húsra öntjük. 2 db babérlevelet, törött borsot adunk hozzá, és fedő alatt együtt pároljuk. Amikor a hús teljesen puha, kiszedjük a léből, és a visszamaradó masszát szitán áttörjük. Az így nyert levet visszaöntjük a húsra, és addig forraljuk, míg a hús teljesen meg nem puhul. Ha szükséges, citromlével, borssal ízesítjük, és zsemlegombóccal tálaljuk.

Gombás-kolbászos töltött borjúcomb
Hozzávalók: 800 g borjúcomb, só, 100 g vaj vagy margarin, 1 dl félszáraz fehérbor, 1 dl húsleves, 1 ek. paradicsompüré, 1 ek liszt, bors, A töltelékhez, 300 g daráltborjúcomb, 100 g gomba (erdei), 1 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi őrölt köménymag, 1 csipet majoránna, 1 mk édes-nemes pirospaprika só, bors.

A húst úgy vágjuk fel, hogy hosszanti irányban kettényitható legyen, kissé kiverjük, és fél órára besózzuk. Elkészítjük a tölteléket, azaz a kolbászmasszát: a darált húst összedolgozzuk a megtisztított, felaprózott gombával, a tojással, a zúzott fokhagymával, a köménymaggal, a majoránnával és a paprikával, ízlés szerint sóval és a szokásosnál egy kicsit több borssal. A széleken 3-3 cm-t szabadon hagyva, a húsra simítjuk, feltekerjük, sonkaszerűen megkötözzük, a két végét bevarrjuk. Egy mélyebb sütőedénybe tesszük, vastagon megkenjük a vajjal, előmelegített, forró sütőben (250 °C) kissé megkapatjuk, majd mérsékeljük a tüzet, aláöntjük a bort, lefedjük, és puhára pároljuk, az elfőtt lét húslevessel pótoljuk (kb. 40 perc). Végül levesszük róla a fedőt és erős tűzre kapcsolva (250 °C) 10-15 perc alatt piros-ropogósra sütjük. A húst deszkára emeljük, szeletelés előtt 15 percig pihentetjük. Közben kb. 1 dl vizet öntünk az edénybe, felforraljuk a kissé megpirult pecsenyealappal, egy kis lábaskába szűrjük. A paradicsompürét simára keverjük a liszttel és 4 ek. vízzel, a pecsenyeléhez adjuk, jól összeforraljuk, szükség szerint utánasózzuk, borsozzuk. A húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, tálra rendezzük, részben bevonjuk a forró mártással, a többit külön tálkában tesszük asztalra. Hagymás tört krumpli, hasábburgonya, rizibizi illik hozzá.

Göcseji pecsenye
Hozzávalók: sertéskaraj 600 g, füstölt kolbász 100 g, füstölt szalonna 80 g, zsír 80 g, fokhagyma 10 g, vöröshagyma 80 g liszt 80 g, só, bors, pirospaprika ízlés szerint.

A karajból dupla szeleteket vágunk (nyitott szeleteléssel), kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával, finomra vágott vöröshagymával fűszerezzük. Betöltjük a feldarabolt füstölt kolbásszal, szalonnával, majd a nyitott szeleteket összehajtva hústűvel összetűzzük. Paprikás lisztbe forgatva kevés forró zsírban megsütjük. Sült burgonyával tálaljuk.

Göngyölt csülök
Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 30 g reszelt füstölt sajt, 1 dl tejföl, 1 db tojássárgája, 20 g búzadara, 5 g fokhagyma, 1 g curry, 2 g törött fehér bors, 40gsó.

A megtisztított és megmosott csülköket hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, megsózzuk, majd lefedve, puhára főzzük. Aztán a főzővízből kiemelve kihűtjük, óvatosan kicsontozzuk, oly módon, hogy csak az egyik oldalát vágjuk fel. A tejfölt, a reszelt sajtot, a tojássárgáját, a fűszereket összedolgozzuk, majd a csülkökbe töltjük a csont helyére. Aztán kötözőzsineggel átkötözzük, és tűzálló tálra téve, levével időnként locsolgatva, pirosra sütjük. Amikor a hús elkészült, a tálat a sütőből kivéve, pihentetjük, majd a kötözőzsineget eltávolítva, éles késsel felszeleteljük, és tálra rendezzük. Köretként párolt zöldségféléket vagy salátát adhatunk.

Göngyölt sertéstarja
Hozzávalók 6 személyre: 90 dkg sertéstarja, 30 dkg sertésmáj, 12 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vöröshagyma, 0,5 dkg törött bors, 3 dkg mustár, 2 dl tejföl, 15 dkg füstölt sonka, só, zsiradék a kisütéshez.

A megmosott, kicsontozott hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk. A szeletek közepére helyezünk egy hosszúkás csíkra vágott sertésmájat, ugyanolyan hosszúkásra vágott füstölt szalonnát, egy vékony szelet füstölt sonkát. A szeleteket feltekerjük, végeit behajtjuk, és spárgával átkötjük, majd forró zsíron hirtelen kisütjük, és a zsiradékból kiemeljük. A visszamaradó zsiradékban finomra vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk, visszahelyezzük bele a hústekercseket, kevés vizet öntözgetve alá, fedő alatt puhára pároljuk. A hústekercseket tálra egymás mellé helyezzük. A mártást a tejfölben elkevert mustárral dúsítva a húsra öntjük és tálaljuk.

Hagymás-húsos sonka
Hozzávalók: 400 g főtt sonka, 100 g húsos füstölt szalonna, 200 g borjúvagy sertéscomb, 2 tojás, 2 zsemle, 2 közepes fej hagyma, diónyi vaj, 1 dl tej, só, bors.

A megmosott, szárazra törölt, felaprított húst, a sonkát és a szalonnát kétszer megdaráljuk, egy mélyebb tálba tesszük. Hozzáadjuk a tejben megáztatott, alaposan kinyomkodott zsemlét, a tojásokat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, alaposan összedolgozzuk. Kivajazunk egy tűzálló tálat, az aljára terítjük az egyik megtisztított, felkarikázott hagymát, rásimítjuk a húsmasszát, és a tetejét betakarjuk a másik felkarikázott hagymával. Előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél (180 °C) kb. 1 óra hosszát sütjük. A sütőtálban vagy abból óvatosan tálra csúsztatva kínáljuk. Vegyes salátát, ecetes savanyúságot kínálhatunk mellé. Igen finom!

Hargitai sertésborda
Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 600 g darált sertéscomb, 400 g párolt debreceni, 300 g kolozsvári szalonna, 200 g tisztított vöröshagyma, 200 g sertészsír, 1 kg vecsési savanyúkáposzta-levél, 2 kg vecsési savanyú aprókáposzta, 11 tejföl, 2 cs friss kapor, só, őrölt bors, csombor, majoránna, kakukkfű, liszt.

A sertéskarajból 10 egyforma szeletet vágunk. Sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, és kevés forró zsírban mindkét oldalát elősütjük, majd félretesszük. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, serpenyőben félig megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a ledarált sertéshúst, megsózzuk, majoránnával, őrölt borssal, kakukkfűvel ízesítjük, tovább pirítjuk, majd hozzáadjuk a karikára vágott debreceni kolbászt, és készre pirítjuk. 10 egyforma savanyúkáposzta-levelet kiterítünk, ráhelyezzük az elősütött sertésbordákat, a tetejére a lepirított sertés darált húst, összecsavarjuk, zsineggel átkötjük. Megfelelő nagyságú edényben, kevés zsíron, szeletekre vágott hagymát aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a hideg vízzel kimosott savanyú aprókáposztát, megszórjuk finomra vágott friss kaporral és csomborral, kevés csontlével felengedjük, és jól felforraljuk. A felforrt káposztára helyezzük a káposztalevélbe töltött sertésbordákat, fedő alatt közepes hőmérsékletű tűzön vagy sütőben másfél óráig fűzzük. A sertésbordákat kiszedjük, a visszamaradt aprókáposztát tejföllel és kevés liszttel besűrítjük. Jól kiforraljuk, és kevés finomra vágott kaporral újraízesítjük. Tűzálló tálra helyezzük a sertésbordákat, kapros káposztával bevonjuk, tetejét kevés tejföllel meglocsoljuk.

Hentestokány
Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg császárszalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 3 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, 3 db ecetes uborka, törött bors, 1 dl fehérbor.

A húst hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A metéltre vágott császárszalonnát a felolvasztott zsírban kis ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, beletesszük a paradicsompürét és a finomra vágott fokhagymát. Elkeverjük, hozzáöntjük a fehérbort, és 1-2 percig főzzük. Majd beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk, és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a vastagabb metéltre vágott, kissé kinyomott ecetes uborkát és ezzel pároljuk még 5 percig. Ügyeljünk arra, hogy a tokánynak rövid, sűrű leve legyen. Tarhonyát vagy petrezselyemmel meghintett főtt burgonyát adunk hozzá.

Heránytokány
Hozzávalók: 50 dkg marhabélszín, 50 dkg sovány disznóhús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál paprika, 1 csipet feketebors, köménymag, 1 kávéskanál apróra vágott friss majoránna, só, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál zsír, 10 dkg gomba nagyobb darabokra vágva, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 közepes nagyságú hagyma.

Vágjuk a marhahúst és a disznóhúst tenyérnyi darabokra. Olvasszuk ki a szalonnát. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, és pirítsuk kis lángon kb. 5 percig. Adjuk hozzá a pirospaprikát, fél csésze vizet és csendesen főzzük pár percig. Ekkor adjuk hozzá a marhahúst, a fűszereket, fél kávéskanál sót és a bor felét. Fedjük be és főzzük 30 percig lassú tűzön. Adjuk hozzá a disznóhúst s a megmaradt bort. Fedjük be és főzzük csendesen, amíg a hús megpuhul. Ha szükséges, adhatunk hozzá még egy kis bort. Ha kell, sózzuk. Körülbelül 10 perccel a hús megpuhulása előtt olvasszuk fel egy külön sütőlábasban a zsírt, és süssük benne a gombát pár percig, aztán adjuk hozzá a fövésben lévő húshoz. Mielőtt felszolgáljuk, keverjük el a tejfölt liszttel és forgassuk a tokányba. Lobbantsuk meg 1-2 percig és tálaljuk.

Hétvezértokány
Hozzávalók: 30 dkg bélszínfej, 25 dkg sertéslapocka, 25 dkg borjúlapocka, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 10 dkg lecsó, só, 2 dl tejföl, 1,5 dkg liszt, pirospaprika.

Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a ceruzavastagságú metéltre vágott szalonnát. Gyenge pirulás után kiszedjük a zsírból és félretesszük. Ebben a zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát és kevés vízzel felöntve 2-3 percig forraljuk. Utána beletesszük a 1/2 cm vastag és 6 cm hosszú csíkokra vágott és megmosott bélszínfejet, megsózzuk és lefödve kb. fél órát pároljuk. Ezután hozzátesszük az ugyanilyen méretű csíkokra vágott sertéshúst, majd kb. 20 perc múlva a csíkokra vágott borjúhúst ós így időnként kevés vizet utána töltve pároljuk. Mikor a hús puhulni kezd, hozzátesszük a lecsót (nyáron 2 db zöldpaprikát és 2 kis paradicsomot) és az átpirított szalonnát, és ezzel készre pároljuk. Majd hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt, és ezzel még 3-4 percig forraljuk. Ha a mártás túl sűrű lenne, kevés vízzel felhígítjuk. Köretnek galuskát vagy párolt rizst adunk.

Hortobágyi rostélyos puliszkával
Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott rostélyos (800-900 g), só, bors, 100 g liszt, 1 dl olaj, 80 g füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, 1 kk. enyhén csípős pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 300 g hámozott paradicsom, 600 g kicsumázott zöldpaprika, petrezselyem; a puliszkagaluskához: 1/21 víz, só, 150 g kukoricadara, 50 g vaj vagy margarin, 2 ek. olaj vagy olvasztott vaj.

A rostélyosokat kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, a felforrósított olajon mindkét oldalukon hirtelen elősütjük, félretesszük. Az olajat a serpenyő alján lévő liszt nélkül! átöntjük egy nagyobb méretű lábasba, megpirítjuk benne az apróra felkockázott szalonnát, üvegesre pároljuk rajta a finomra vágott hagymát, a tűzről lehúzva elkeverjük a pirospaprikával, kissé megsózzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és 1 deci vizet, felforraljuk, és beletesszük az elősütött rostélyosokat. Mérsékelt tűzön, fedő alatt majdnem puhára pároljuk, akkor beledobjuk a felszeletelt paradicsomot és zöldpaprikát, fedő alatt az egészet készre-puhára pároljuk, végül ízlés szerint utánasózzuk, borsozzuk. A puliszkagaluskához: 1 kk. sóval felforraljuk a vizet, állandóan kevergetve beleszórjuk a kukoricadarát, amint megdagad-besűrűsödik, levesszük a tűzről, 5 percig fedő alatt pihentetjük-puffasztjuk, beledolgozzuk a vajat és olajba mártogatott evőkanállal nagyobb galuskákat szaggatunk belőle. A húst előmelegített, hosszúkás tál közepére fektetjük, mellészedjük a paprikás-paradicsomos ragut, azaz a lecsót, körberakjuk a galuskákkal, és petrezselyemlevelekkel díszítve forrón tálaljuk. Változat: kínálhatjuk burgonyapürével, vagy sós tejben főzött, vajas grízgaluskával is, de puliszkával a legfinomabb, mert édeskés ízével még jobban kihangsúlyozza az étel zamatát.

Kakashere pörkölt
Hozzávalók: 50 dkg kakashere, 30 dkg kakastaréj, 1 fej vöröshagyma, 2 fej lilahagyma, 3-4 fokhagymagerezd, 3 evőkanál olaj, só, pirospaprika, 1/2 kiskanálnyi gyömbérpor, 1 dl száraz vörösbor.

Az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát a felforrósított olajban sárgásra pirítjuk, és meghintjük pirospaprikával. A jól megmosott és megtisztított kakastaréjokat és kakasherét belekeverjük, és rövid ideig pirítjuk. Felöntjük a vörösborral és 1 dl vízzel, sózzuk, hozzáadjuk a gyömbérport. Lassú tűzön pároljuk, amíg a hús megpuhul, és rövid, mártássűrűségű leve marad. A lilahagymákat megmossuk, felkarikázzuk, gyengén megsózzuk, és ezzel díszítve tálaljuk. Köretként vajas burgonyát vagy köményes burgonyát adunk hozzá.

Káposztás kockával töltött kacsa
Hozzávalók 4-6 személyre: 1 pecsenyekacsa (kb. 1,5 kg) só, 1 kk. morzsolt majoránna, a töltelékhez: 400 g fehér káposzta, só, 20 g kristálycukor, 3 ek. olaj, bors, 150 g nagy kockatészta, 2 tojás.

Az alaposan megtisztított kacsa zsírzóját eltávolítjuk, a mellére fektetjük, felvágjuk a hátát, és rövid pengéjű, nagyon éles késsel a comb- és szárny ízület elvágása után lefejtjük a húst a csontokról, bőre épségére ügyelünk. Eltávolítjuk a hasüregből a fölösleges hajat, besózzuk, majoránnával bedörzsöljük. A káposztát megreszeljük; a cukrot barnára pirítjuk az olajjal, rádobjuk a káposztát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, erős tűzön, fedő nélkül, állandóan kevergetve megpirítjuk. Enyhén sós vízben kifőzzük a tésztát, hideg vízzel leöblítjük, leszűrjük, a káposztához adjuk, összekeverjük az elhabart tojásokkal és a kiterített kacsa közepére halmozzuk, felhajtjuk a hátszéleket, és sűrű öltésekkel összevarrjuk. A mellére fektetve sütőedénybe tesszük, előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél (180 °C), alufóliával lefedve 45-50 perc alatt puhára pároljuk. Akkor megfordítjuk, akkora rácsra-rostra emeljük, amekkora elfér az edényünkben, és erős tűzre kapcsolva, pirosra sütjük, 15 percig pihentetjük. Tálalás előtt eltávolítjuk a varrócérnát, előmelegített nagyobb tálra emeljük, és csak az asztalnál szeleteljük. Sós vízben párolt, vajjal megöntözött natúr zöldségekkel kínáljuk.

Káposztás tyúk
Hozzávalók 6 személyre: 1 db tyúk, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg savanyú káposzta, 1 csomó petrezselyem zöldje, 0,5 dkg törött bors, 0,5 dkg köménymag, só.

Serpenyőben felhevített zsíron az apró kockára vágott vöröshagymát rózsaszínűre pirítjuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt tyúkot. Egy ideig a saját levében pörköljük, majd kevés vízzel felöntve, hozzáadva a sót, borsot, köménymagot és az összezúzott fokhagymát, fedő alatt pároljuk. Amikor a tyúk húsa félig megpuhult, hozzátesszük leve nélkül a kicsavart savanyú káposztát. Kevés vízzel felöntve, fedő alatt, néha megkeverve, a hússal együtt puhára pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyem zöldjét, behabarjuk tejföllel, újra felforraljuk, és burgonyagombóccal körítve tálaljuk.

Kolozsvári sertéskaraj
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg sertéskaraj, 15 dkg füstölt sertéstarja, 12 dkg zsír, 4 dl tejföl, 15 dkg vöröshagyma, 60 dkg savanyú káposzta, 1 dkg pirospaprika, 25 dkg paradicsom, só.

A serpenyőben felhevített zsíron üvegesre fonnyasztjuk az apró kockára vágott vöröshagymát. A karajszeleteket húsverővel kiveregetjük, megsózzuk és a hagymás zsírba helyezzük. Meghintjük a pirospaprikával és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. Beletesszük a csíkokra vágott füstölt sertéstarját, hozzáadjuk a savanyú káposztát, megkeverjük, és közepes tűzön, fedő alatt készre pároljuk. Amikor a hús puha, ha szükséges, sóval utánaízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt, és melegen tálaljuk.

Lecsós libacomb
Hozzávalók: 1,75 kg libacomb (5 db), só, 15 dkg hagyma, pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, 50 dkg friss paradicsom (vagy 1/2 kg konzervlecsó), 10 dkg zsír, 1 csomag petrezselyemzöldje.

A libacombokat jól megtisztítjuk, jól megmossuk és megsózzuk. Az 5 dkg zsírt egy hússütő serpenyőben felhevítjük, a combokat gyors tűzön mindkét oldalon kissé pirosra sütjük. Átszedjük egy lábasba, a zsírjában pedig 5 dkg megtisztított és apróra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük és ráöntjük a lábasban elkészített libacombokra. A fokhagymát megtisztítjuk, késsel szétnyomkodjuk, apróra vágjuk és ugyancsak a libacombokhoz tesszük. Kevés vízzel felengedjük, utánasózzuk és néha megkeverve mindig csak kevés vizet öntve alá, hogy rövid lében párolódjék fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Közben a 10 dkg hagymát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. A zöldpaprikát megmossuk, magvát és csutkáját eltávolítjuk és feldaraboljuk. A friss paradicsomot ugyancsak jól megmossuk és feldaraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, egy serpenyőben félig megpirítjuk, hozzáadjuk az 5 dkg zsírt, és együtt felhevítjük. Ezután beleadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, gyors tűzön kicsit megpirítjuk, majd hozzátéve a zöldpaprikát és a friss paradicsomot vagy konzervlecsót, megsózzuk és gyors tűzön tartva, időnként megkeverve, fedő alatt félig puhára pároljuk. Közben, ha a libacombok már majdnem puhák, a lábas egyik oldalára rakjuk őket, a másik oldalra pedig a félig kész lecsót tesszük és fedő alatt az egészet puhára pároljuk. Sós vízben kifőtt és vágott petrezselyemmel meghintett burgonyával forrón tálaljuk.

Lencsés gyöngytyúk
Hozzávalók: 4 gyöngytyúkcomb, 1 dl olaj, 200 g sárgarépa, 100 g gyökér, 250 g lencse, 2 szál zellerzöld, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, só, 4 babérlevél, 2 dl tejföl, a körethez: 2 tojás, 250 gfőtt, áttört burgonya, 150 g liszt só, 50 g margarin, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 1 evőkanál metélőhagyma.

Olajon elősütjük a gyöngyös besózott combjait, majd a serpenyőben! kicsit megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, aj korábban beáztatott lencsét, babérlevelet, sót, az összezúzott! fokhagymát. Kevés vizet öntünk alá, ráhelyezzük a combokat és] letakarva akár sütőben is megpároljuk. Elkészülte előtt mustárral és finomra aprított zellerzölddel ízesítjük. Tálaláskor egy kevés tejföllel meglocsoljuk. Köretnek burgonyagaluskát adhatunk, amelyhez a kihűlt, áttört burgonyát sóval, tojással, liszttel összegyúrjuk, majd két kanál segítségével galuskákat formázunk, és sós vízben kifőzzük* Leszűrjük és átforgatjuk az olvasztott vajon kicsit megfuttatott petrezselyemmel, apróra vágott snidlinggel.

Libacomb pékné módra
Hozzávalók: 4 db 250 g-os libacomb, só, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 2 nagyfej hagyma, vagy 200 g nyers mogyoróhagyma 1 csokor petrezselyem.

A gondosan megmosott libacombokat besózzuk, tepsibe tesszük, hozzáadunk egy kevés vizet, a fokhagymát, letakarjuk, és a sütőben csaknem puhára pároljuk A fölösleges zsírt leszedjük, a hús mellé dobjuk a meghámozott, cikkekre vágott burgonyát, a gerezdekre vágott hagymát vagy a mogyoróhagymát, és az egészet a sütőben, fedő nélkül pirosra sütjük. Tálra tesszük, meghintjük vágott petrezselyemmel és azonnal tálaljuk, mert frissen az igazi! Vegyes idény salátát, ecetes j savanyúságot, párolt vöröskáposztát kínálhatunk mellé.

Ludas kása
Hozzávalók: 3 db libacomb, 20 dkg libamáj, 15 dkg libazsír, 30 dkg rizs,1 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 kis fej hagyma, 10 dkg gomba, 1 csomag * zöldpetrezselyem, só, törött bors.

A libacombok húsát lefejtjük a csontjáról és kisebb kockákra vágjuk. 10 dkg libazsírban gyengén átpirítjuk a kockára vágott zöldséget, zellert és az apróra vágott hagymát. Ehhez hozzáadjuk a libahúst, megsózzuk és borsozzuk, majd lefödve és időnként megkeverve rövid lében pároljuk. Mikor puhulni kezd, hozzákeverjük a megmosott rizst, a kis cikkekre vágott gombát, a gorombára összevágott petrezselymet, és felöntjük a rizs kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel. Ha felforrt, lefödjük, és sütőbe téve készre pároljuk. Tálalásnál a kása tetejére rakjuk a kicsi szeletkékre vágott és a visszamaradt zsírban pirosra sütött libamájat, amelynek zsírjával az egészet meglocsoljuk.

Madárkák karajból
Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb vagy karaj (egyenként kb. 15 dkg), 15 dkg parasztkolbász, 2 főtt tojás, 2 közepes ecetes uborka, 1 kiskanálsó, 1 mokkáskanál paradicsompüré, 1 kiskanál finomliszt, 2 dl víz, 1 mokkáskanál ételízesítő por, késhegynyi őrölt kömény, a sütéshez: bőven olaj.

A húst vékonyra, négyzet alakúra kiverjük, és széleit, inas részeit bevágjuk. A kolbászt miután héját lehúztuk karikákra szeljük, és a kockákra vágott főtt tojással meg a felcsíkozott uborkával együtt a combszeletek közepére halmozzuk úgy, hogy egyformán jusson rájuk mindenből. Ezután a hússzeletek négy sarkát a töltelék fölött középen összefogjuk, és fogvájóval vagy hústűvel rögzítjük. így nyeri el jellegzetes, batyuhoz hasonló formáját. Bő, forró olajban, hasonlóan a rántott szelethez, 5-6 perc alatt megsütjük. Lecsöpögtetve félrerakjuk. Visszamaradó zsírjából 3 evőkanálnyit serpenyőbe töltünk, a paradicsompürét és a lisztet fél percig sütjük benne, majd a vízzel fölöntjük. Az ételízesítővel és a köménnyel 2 percig forraljuk, ezalatt kissé besűrűsödik, majd átszűrjük. Tálaláskor ezzel a pecsenyelével locsoljuk meg a "madárkákat". Párolt rizzsel és sült burgonyával kínáljuk.

Májas hurka
Hozzávalók 25 személyre: 1 kg sertésmáj, 2 kg sertéstüdő szívvel, 1 kg\ húsos tokaszalonna, 40 dkg bőrke, 50 dkg rizs, 15 dkg só, 40 dkg hagyma, 3 dkg törött bors, 2 g szegfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg paprika, 40 dkg zsír,

A tüdőt és tokaszalonnát gyengén sózott vízben nem túl puhára főzzük (abáljuk), és ugyanabban a lében a bőrkét is jó puhára főzzük. Mindezeket a léből kiszedve kihűtjük és ledaráljuk, egy keverőtálba tesszük, a sertésmájat szintén megdaráljuk és hozzákeverjük. Hozzáadjuk a megfőzött rizst. Megsózzuk, fűszerezzük és a zsír egy részében világosra pirított, finomra vágott hagymával, valamint az abálólé tetejéről leszedett zsírral jól összekeverjük. Utána a hideg vízben többször megmosott hurkabelekbe töltjük. Forrásban levő vízbe rakjuk, és a tűzhely szélére húzva, a vizet forrpont alatt tartva, lassan megfőzzük, majd egy deszkára kiszedve hidegre állítjuk. Zsírral kikent tepsiben, tűvel kissé megszurkálva megsütjük. Hagymás, pirított burgonyával és párolt káposztával tálaljuk.

Mexikói csülöktokány
Hozzávalók: 1 db kicsontozott csülök, 300 g gomba, 200 g vöröshagyma, 200 g paradicsom, 15 g fűszerpaprika, 1,5 dl olaj, 30 g só, 150 g konzerv zöldborsó.

A megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk, az olajban aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, a fűszerpaprikát elkeverjük benne, kevés vizet adunk hozzá, és zsírjára visszapirítjuk. A megtisztított és megmosott csülökhúst apró kockákra vágjuk, és a zsírjára visszapirított pörköltalaphoz adjuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, és kevés folyadék aláöntésével, puhára pároljuk. Ha á párolólé elpárologna, pótoljuk. Amíg a hús párolódik, a gombát megtisztítjuk, kockára vágjuk, és külön edényben, olajon megpároljuk.
A megpuhult húst, a megpárolt gombát a levéből leszűrt zöldborsót hozzákeverjük, és összeforraljuk. Forrón tálaljuk. Petrezselyemmel megszórt párolt rizst adunk hozzá.

Mézes-fűszeres malacoldalas
Hozzávalók: 1,4 kg bőrös malacoldalas, só, 3-3 evőkanál méz, szójamártás és narancslé, 2 evőkanál ketchup, 1,5-1,5 evőkanál vörösborecet és fehérbor, 4 gerezd áttört fokhagyma, 1 kiskanál porrá tört mustármag, őrölt bors.

Az oldalast 4 részre vágjuk, és sós vízben puhára főzzük, lecsöpögtetjük. Bőrös oldalát bevagdossuk. A mézet az ízesítőkkel és a fűszerekkel összekeverjük, majd alaposan a húsba dörzsöljük úgy, hogy a bőrös oldalra is jusson belőle. Forró grillsütőben kb. 35 perc alatt megsütjük. Sült burgonyával és párolt zöldségekkel tálaljuk.

Ormánsági töltött sertésdagadó
Hozzávalók: 1 kg sertésdagadó, 10 dkg zsír, 15 dkg kövér füstölt hús vagy húsos füstölt szalonna, 2 db zsemle, 2 db tojás, 15 dkg sertésmáj, 5 dkg hagyma, 1/2 gerezd fokhagyma, törött bors, majoránna, pirospaprika, só. 2 dl tej.

A sertésdagadót kicsontozzuk, és hegyes késsel a közepén szétnyitjuk. A következő tölteléket készítjük: a tejben áztatott és jól kinyomott zsemlét egy tálba tesszük. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a gorombára darált májat és füstölt húst, valamint a 6 dkg zsírban megpirított hagymát és fokhagymát, kevés sót, a fűszereket, és az egészet összekeverjük. Ezt a tölteléket betöltjük a dagadóba, a végét zsineggel összevarrjuk, és a tölteléket a húsban egyenletesen szétnyomkodjuk. Megsózzuk, és a fennmaradt zsírban lassan puhára és szép pirosra sütjük. A saját levét levessel hígítjuk, és ezzel locsolva tálaljuk. Tálalás előtt a zsineget természetesen eltávolítjuk. Hagymás burgonyasalátát adunk hozzá.

Pacalpörkölt
Hozzávalók: 1,50 kg pacal, 15 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, majoránna, köménymag, 3 dkg paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 2 dkg liszt, 3 szál zellerzöldje.

A pacalt több vízben jól kimossuk, utána bő vízben feltesszük főni. Főzés közben a habját kanállal leszedjük. Félórai főzés után levesszük a tűzhelyről, hideg vízzel lehűtjük, és hosszú metéltekre vágjuk. A finomra vágott hagymát a zsírban megpirítjuk, hozzátesszük a paprikát, az apróra vágott fokhagymát, majoránnát, a finomra összevágott köménymagot, a paradicsompürét és az egészet keveréssel pörköljük. Utána beletesszük az összevágott pacalt, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy a pacalt jól ellepje, és lefedve 3-4 órán át főzzük. Időnként megkeverjük, és ha a leve elfőtt, vizet öntünk utána. Mikor megpuhult, belekeverjük a hideg vízzel elhabart lisztet, hozzáadjuk a finom metéltekre vágott zellerleveleket, a lecsót és az egészet 15 percig forraljuk. Köretnek hagymás tört burgonyát, vagy petrezselyemzöldjével és köménymaggal főtt sós burgonyát adunk.

Párolt báránylábszár
Hozzávalók:3 báránylábszár (500 g/db), só, frissen őrölt bors, 100 g hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 piros chilipaprika, 500 g paradicsom, 4 ek. olaj, 6 dl bárány alapié, 700 g sütőtök, 300 g zöld húsú paprika, só, durvára őrölt bors, 2 ek. vágott borsmenta, a piláfhoz: 50 g hagyma, 30 g vaj, 40 g fenyőmag vagy mandula, 250 g hosszú szemű rizs, 1/2 l szárnyasleves, só, frissen őrölt bors, 1 ek. őrölt köménymag.

A báránylábakat kb. 3,5 cm vastag szeletekre vágjuk-hasítjuk, sózzuk, borsozzuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A chilipaprikát kettészeljük, ereit, magjait eltávolítjuk, húsát vékony csíkokra vágjuk. A paradicsomot forró vízbe dobjuk, meghámozzuk, szárcsonkját, magjait eltávolítjuk, húsát apróra felkockázzuk. Egy sütőedényben felhevítjük az olajat, és a hússzeleteket mindkét oldalukon
hirtelen megkapatjuk. Rádobjuk a hagymát, fokhagymát és a chilit, néhány percig együtt pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot és az alapié felét. Saját fedőjével letakarjuk a sütőedényt, és a 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. A maradék alaplét apránként a hússzeletek alá öntjük, és kb. másfél órán át pároljuk. Közben meghámozzuk és kimagozzuk a sütőtököt, húsát 2x2 cm-es kockákra aprózzuk. A paprikát kettészeljük, ereit, magjait eltávolítjuk, 1,5 cm-es darabokra vágjuk. A sütési idő lejárta előtt 20 perccel mindkettőt a húshoz adjuk, az egészet puhára pároljuk-sütjük. Kivesszük a húst a sütőből, utánasózzuk, borsozzuk, és megszórjuk a vágott mentával. A piláfhoz a hagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a vajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát. Belekeverjük a fenyőmagot, hozzáadjuk a rizst, üvegesre pirítjuk. Felöntjük a levessel, sózzuk, borsozzuk, a köménymaggal fűszerezzük, és olykor-olykor megkeverve 15-20 percig puhára főzzük. A bárány lábszár-szeleteket a zöldséggel és a piláffal tálra rendezzük, forrón tálaljuk.

Pikáns nyelvtokány
Hozzávalók: 80 dkg főtt marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csemegeuborka, 15 dkg csiperkegomba, 2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1/2 dl száraz fehérbor, mustár, ételízesítő.

A főtt marhanyelvet ujjnyi vastagságú, 5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A vékony metéltre vágott füstölt szalonnát üvegesre sütjük, és benne a finomra vágott vöröshagymát világosra pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkozott marhanyelvet, a megtisztított, alaposan megmosott, csíkra vágott gombát és a szintén felcsíkozott csemegeuborkát. Liszttel simára kevert tejföllel elhabarjuk. Kevés fehérborral, mustárral, ételízesítővel utóízesítjük. Párolt rizzsel körítjük.

Pusztapecsenye
Hozzávalók: 4 szelet csont nélküli sertéskaraj (egyenként kb. 12 dkg), 1 csapott kis kanál só, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 evőkanál finomliszt, a bundázáshoz: 2 tojás, fél kis kanál só, 1 csokor petrezselyem, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 3 evőkanál finomliszt, 1 evőkanál tejföl, 2 gerezd fokhagyma, fél vöröshagyma, 3 közepes burgonya, a tetejére: 2 dl tejföl, 4-5 gerezd fokhagyma, fél csokor petrezselyem, a sütéshez: olaj.

A húst kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, majd a lisztben meghempergetve félretesszük. A bundázáshoz a tojásokat felverjük, megsózzuk, a fölaprított petrezselyemmel, a köménymaggal fűszerezzük, és a liszttel meg a tejföllel simára keverjük. A zúzott fokhagymát és a finomra vágott vöröshagymát hozzáadjuk, végül a meghámozott burgonyát belereszeljük. A hússzeleteket a burgonyás masszába forgatjuk, úgy, hogy az körben mindenhol bevonja. Következik a sütés, amire nagyon kell ügyelni. Ha az olaj hideg, a burgonyabunda lefolyik a húsról, ráadásul letapad az edény aljára; ha azonban túl forró, hirtelen pirul, és megéghet, anélkül, hogy a pecsenye átsülne. A legjobb, ha úgy kétujjnyi olajat forrósítunk, és a burgonyás masszából egy mokkáskanálnyit beleteszünk. Ha sercegve sülni kezd, de nem pirul erősen, akkor jó, belekerülhetnek a húsok. Ha a burgonyás massza híg, egy kevés lisztet keverhetünk még bele. Oldalanként kb. 3-3 percig kell sütni, majd lecsöpögtetjük, és tepsire fektetjük. A szeletek tetejére tejfölt kenünk, és előmelegített sütőben néhány perc alatt megforrósítjuk. A fokhagymát vékonyán felszeleteljük, közepes lángon, egy kevés olajon kb. fél perc alatt megfuttatjuk, lecsöpögtetve a húsra szórjuk, végül az egészet meghintjük fölaprított petrezselyemmel. Mivel a burgonyás bunda egyben laktató köret is, ezt a fogást önmagában, különféle salátákkal, savanyúságokkal tálaljuk.

Pusztapörkölt
Hozzávalók: 1,60 kg marhalábszár, 250 g zsír, 400 g tisztított vöröshagyma, 2 kg tisztított rózsaburgonya, 2 gerezd fokhagyma, 3 db csemege húsos paprika, 3 db csemege paradicsom, 1/2 cs metélöhagyma, 1 liter csontié, só, cseresznyepaprika, kalocsai rózsapaprika, köménymag.

A megmosott marhalábszárt nagyobb kockákra vágjuk. Megfelelő nagyságú lábasban a finomra vágott vöröshagymát zsíron megfonnyasztjuk (nem pirítjuk), majd hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát és köménymagot. Megszórjuk kalocsai csípős rózsapaprikával, kevés csontlével felengedjük, majd zsírjára visszapirítjuk. Beletesszük a pörköltnek összevágott marhalábszárat, sózzuk, időnként megkeverjük, addig pirítjuk, amíg a levét elfőtte kevés csontlével felengedve, fedő alatt, nyílt lángon tovább pörköljük. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a cikkekre vágott csemege zöldpaprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát és a megmosott, hasábokra vágott rózsaburgonyát. Kb. 15-20 percig dinszteljük, ezután kevés csontlével felengedjük, és fedő alatt készre főzzük. A pusztapörköltet készíthetjük bográcsban, nyílt láng felett is. ízesítése igen fontos, kissé csípős ízűnek kell lennie. Előmelegített tűzálló tálon tálaljuk, tetejét szeletekre vágott csemege zöldpaprikával díszítjük.

Rádói pulykamell
Hozzávalók: pulykamell 500 g, füstölt szalonna 60 g, gépsonka 80 g, csirkemáj 80 g, zsír 80 g, liszt 40 g, só, bors ízlés szerint.

A pulykamellet szeleteljük, kiveregetjük, sózzuk. Rátesszük a füstölt szalonnalapokat, sonkaszeleteket, csirkemájat. Borsozzuk, szögletesre összehajtogatjuk, hústűvel összetűzzük. Lisztbe mártva forró zsírban átsütjük. Vegyes körettel tálaljuk.

Rántott pacal
Hozzávalóké személyre: 1 kg marhapacal, 20 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem zöldje, 3 db babérlevél, 6 dkg liszt, 2 db tojás, 6 dkg zsemlemorzsa, só.

A kellően megtisztított, megmosott pacalt enyhén sózott, hideg vízbe tegyük fel főni a vöröshagymával, a petrezselyem zöldjével és a babérlevéllel. Ha puhára megfőtt, emeljük ki a léből és vágjuk tenyérnyi darabokra. A pacaldarabokat forgassuk meg lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában, és forró zsírban süssük pirosra. Hagymás burgonyasalátával tálaljuk.

Rántott sertésköröm
Hozzávalók 6 személyre: 6 db sertésköröm, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db tojás, 8 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 0,5 dkg szemes bors, só, zsiradék a kisütéshez.

A megtisztított sertéslábakat nyílt láng felett megperzseljük. Kettéhasítjuk, annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Levébe teszünk sót, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, szemes borsot, vöröshagymát, és fedő alatt puhára főzzük a húst. Ha kissé kihűlt, a lábakból a csontot eltávolítjuk, ügyelve, hogy a húsa egyben maradjon. Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró zsírban megsütjük. Tartármártással és burgonyakörettel tálaljuk.

Recés hátszín hentes módra
Hozzávalók: 800 g kicsontozott marhahátszín, bors, 2 ek. paprikakrém (csemege piros arany), 8 szelet gépsonka, 150 g ementáli sajt, 150gfüstölt szalonna, 2 ek. olaj, 2-3 szál zellerzöldje, 2 dl félszáraz vörösbor, a mártáshoz: 6 közepes ecetes uborka, 1 ek. enyhén csípős mustár, 1 ek. étkezési keményítő, 2 dl tejszín, Worcester szósz, só, bors, citromlé.

A húst a rostokkal párhuzamosan, nyolcszor mélyen de nem az aljáig! bevágjuk, a "vágatokat" megkenjük a paprikakrémmel és meghintjük borssal (sózni nem szabad, mert a paprikakrám eredendően sós!). A sajtot 8 azonos méretű csíkra-rúdra vágjuk, a sonkaszeletekbe göngyöljük, és a nyílásokba dugjuk. Az ily módon legyezőszerűen szétnyíló húst erős zsineggel megkötözzük, kiolajozott sütőedénybe tesszük, tetejét betakarjuk a vékonyra szeletelt füstölt szalonnával. Előmelegített, forró sütőben (220 °C) 10 percig pirítjuk, aztán mérsékeljük a tüzet, mellédobjuk a zellerszárakat, a negyedelt hagymát, aláöntjük a bort és kb. 1 óráig sütjük a szalonnaszeleteket az utolsó 15 percben "lelökjük" a hús tetejéről, hogy szép pirosra sülhessen. Elkészítjük a mártást: a húst deszkára emeljük, a pecsenyelét kis lábaskába szűrjük, felforraljuk, hozzáadjuk a durvára megreszelt vagy apróra felkockázott ecetes uborkát, a mustárt, a tejszínben elkevert keményítőt, összeforraljuk-sűrítjük, végül néhány csepp Worcester szósszal, szükség szerint sóval, borssal, citromlével ízesítjük (csak enyhén szabad savanykásnak lennie!). A húsról lehántjuk a zsineget, felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, körbelocsoljuk néhány kanál mártással, a többit külön tálkában kínáljuk. Párolt rizs, petrezselymes burgonya illik hozzá.

Rozmaringos báránycomb
Hozzávalók 8-10 személyre: egy szép, fiatal kb. 2 kg-os báránycomb, 3-4 evőkanál fűszeres só, fél evőkanál őrölt bors, 5-6 gerezdfokhagyma, 1 evőkanál szárított vagy 2 evőkanál friss rozmaring, 1 kiskanál étkezési kukoricakeményítő vagy 2 kiskanál liszt, 3 evőkanál édes, nem túl sós szójamártás, 4 evőkanál száraz fehérbor.

A combot a hártyáitól és a felesleges zsiradéktól megtisztítjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük, és durvára aprított rozmaringgal megszórjuk. Egy éjszakára letakarva hűtőszekrénybe tesszük. Másnap egy kevés vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk és sütőben közepes lánggal körülbelül 1,5 óra hosszat sütjük. Akkor jó, ha ujjnyomásra se nem puha, se nem kemény, hanem rugalmas. Középen enyhén rózsaszínűnek, azaz félangolosnak kell lennie. Ezután a pecsenye levét lábasba szűrjük, a keményítővel vagy a liszttel simára keverjük, és a szójamártással meg a fehérborral hígítjuk. Kevergetve néhány percig forraljuk. Közben a combot a forró sütőbe visszatoljuk, és megpirítjuk. Rövid pihentetés után a húst rostjaira merőlegesen fölszeleteljük, az ízes pecsenyelével meglocsoljuk. Burgonya illik hozzá. (A mediterrán országokban ratatouille-t, azaz cukkinis-padlizsános lecsót is kínálnak mellé.)

Rozmaringos mézes bárány oldalas
Hozzávalók: 1,4 kg bárány oldalas, 15 dkg méz, só, 2 szál rozmaring, 1,5 dl fehérbor, bors, 6 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg vöröshagyma, 1 dkg liszt, 1 gerezd fokhagyma.

A földarabolt oldalast megmossuk, sózzuk, borsozzuk, tepsibe tesszük. Mellé vágjuk a vöröshagymát és az apróra darabolt fokhagyma gerezdet és a rozmaring szárát is beletesszük. A zsírt megolvasztjuk, és az oldalasra öntjük, középmeleg sütőbe helyezzük. A mézet a fehérborral, kevés vízzel felmelegítjük és közben ezzel a keverékkel sütés közben locsolgatjuk az oldalast. Ha elkészült, beforraljuk a pecsenyelevet, kevés paradicsompürét és lisztet pirítunk benne, vízzel felengedjük. Sóval ízesítjük és átszűrjük. Tálaláskor az oldalast meglocsoljuk vele, rozmaringgal díszítjük és tört burgonyát adunk hozzá.

Savanyú káposztás csülök
Hozzávalók: 1 húsos hátsó csülök (kb. 1,8 kg), só, 1 kiskanál egész fekete bors, 2 babérlevél, 1 fej fokhagyma, 2 közepes vöröshagyma, 80 dkgi savanyú káposzta, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kiskanál szárított majoránna, 6-7 szem borókabogyó, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 evőkanál finomliszt.

A csülköt megmossuk, az esetleg rajta maradt szőrszálakat és pecsétet levágjuk róla. Fazékba tesszük, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje. 2 kiskanál sóval, az egész borssal és a babérlevéllel fűszerezzük. A megtisztított fokhagymagerezdeket és az egyik megmosott, héjastól négybe vágott vöröshagymát szintén beledobjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon kb. 2,5 óra alatt szinte teljesen puhára főzzük. Közben a káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre aprítjuk. A másik hagymát finomra, a szalonnát apró kockákra vágjuk. Utóbbit lábasban kiolvasztjuk, majd a hagymát megpirítjuk rajta. A káposztát hozzáadjuk, megsózzuk (vigyázva, mert eleve sós), a majoránnával és a borókabogyóval fűszerezzük. A csülök főzőlevéből 2-3 decinyit rámerünk. Kis lángon, lefödve, többször megkeverve kb. 40 perc alatt puhára pároljuk. Ha leve időközben elfőne, egy kevés főzőlével mindig pótoljuk. Ha már puha, fedő nélkül kissé lepirítjuk. Amikor a csülök kész, levéből kiemeljük, tepsire tesszük és közepesen forró sütőben (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 45 perc alatt szép pirosasra sütjük, közben zsírjával gyakorta meglocsoljuk. Ezután zsírját kis lábasba töltjük, a paradicsompürét megfuttatjuk rajta, majd a liszttel megszórva még fél percig kevergetve pirítjuk. A csülök főzőlevéből kb. 2,5 decit rámerünk, és továbbra is kevergetve 3-4 percig főzzük, ezalatt kissé besűrűsödik. Ha szükséges, utánasózzuk. Tálaláskor a csülköt kicsontozzuk úgy a legegyszerűbb, ha a csontot egy csavarással csak kihúzzuk belőle , majd a húst fölszeleteljük. Pecsenyelevével meglocsolva, a párolt savanyú káposztával körítve kínáljuk. Rösztikét (készen, fagyasztva kapható) is adhatunk hozzá.

Sertésflekken fokhagymás zöldbabbal
Hozzávalók: 50 dkg sertéstarja, 50 dkg zöldbab, 6 dkg liszt, 0,5 dl olaj, 3 dl teJföl, 3 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só.
A sertéstarja szeleteket kiveregetjük, és megsózzuk. Pirospaprikával elkevert lisztbe forgatjuk, és forró olajban félig megsütjük. Nagyobb tűzálló tálban egymás mellé fektetjük a szeleteket, és mindegyik tetejére
a sós vízben megfőzött zöldbabból egy-egy kupacot rakunk. A tejfölt elkeverjük a reszelt fokhagymával, kevés pirospaprikával és 2 dkg liszttel. Ezzel a zöldbabot leöntjük, és forró sütőben megsütjük.

Soproni töltött vadkacsa
Hozzávalók: 5 db vadkacsa, 500 g sertéscomb, 100 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 60 g tisztított vöröshagyma, 50 g aranyfácán paradicsompüré, 200 g füstölt szalonna, 200 g sertészsír, 200 g hámozott mandula, 5 db zsemle, 5 db tojás, 1 db babérlevél, 3 dl tej, 1/2 cs petrezselyemzöld, 1 kg tisztított gesztenye, 3 dl soproni kékfrankos, 5 adag párolt rizs, 5 adag burgonyakrokett, 5 adag spanyolmártás, só, őrölt bors, kakukkfű, majoránna.

A megtisztított vadkacsát kívül-belül jól megmossuk, éles késsel a mellét felvágjuk, és a mellcsontját eltávolítjuk. Sertéshúst finom lyukú húsdarálón megdarálunk, hozzáadjuk a tejben megáztatott és kicsavart zsemlét. A füstölt szalonnát kis kockára vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, és a kisült szalonnát a darált húshoz adjuk. A visszamaradt zsíron az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, és szintén a húshoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel, majoránnával ízesítjük, és tojással lazítjuk. A tölteléket fakanál segítségével lazán összekeverjük. Az előkészített vadkacsát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, és a hasüregébe töltjük az összeállított tölteléket, amelybe hámozott metéltre vágott mandulát is rakunk. Tűvel, cérnával a vadkacsa hasüregét jól összevarrjuk, ezáltal megakadályozzuk, hogy sütés közben a töltelék kijöjjön. Kevés zsírban a vadkacsát átsütjük, a visszamaradt zsíron karikára vágott tisztított sárgarépát, gyökeret, vöröshagymát lepirítunk, babérlevelet, finomra vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá, kevés paradicsompürével pirítjuk, fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, felengedjük vörös borral, és az elősütött vadkacsát ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, szép lassan, állandó locsolás közben puhára pároljuk. Amikor a vadkacsa megpuhult, mártásából kiszedjük, barnamártást adunk hozzá (spanyolmártás), beforraljuk, és szőrszitán átpasszírozzuk. (Ha szükséges, utánaízesítünk.) A töltött vadkacsát felszeleteljük, és a forró mártással tálaljuk. Köretnek frissen készített burgonyakrokettet, párolt rizst és sült gesztenyét adunk.

Szalonnás őzcomb
Hozzávalók 6 személyre: 80 dkg őzcomb, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 1 db babérlevél, 0,3 dkg törött bors, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 5dkg liszt, ecet, cukor, só.

Az őzcombot megtisztítjuk inaitól, és megspékeljük füstölt szalonnával. Sóval bedörzsöljük és sütőben, többszöri locsolgatás közben puhára sütjük. Serpenyőben zsíron késhegynyi cukrot pirítunk, majd hozzátesszük a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget, a kockára vágott hagymát, az összevágott fokhagymát. Hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, és az egészet együtt fedő alatt tovább pároljuk. Amikor a zöldség kezd puhulni, meghintjük liszttel, hozzáöntjük a fehérbort, a húst felszeleteljük. Egy megfelelő nagyságú edénybe rakjuk, és az így nyert szószt ráöntjük. Beletesszük a sütőbe, 15 percnyi párolás után, ha a mártás kellően besűrűsödött, zöldborsós párolt rizzsel tálaljuk.

Szentesi tarhonyás kacsa
Hozzávalók: 3 db pecsenyekacsa (átlagosan 6 kg), 400 g tisztított makói vöröshagyma, 200 g sertészsír, 600 g házi 8 tojásos tarhonya, 1 gerezd fokhagyma, 3 db csemege húsos zöldpaprika, 2 db csemege paradicsom, 1/2 cs petrezselyemzöld, só, kalocsai édesnemes paprika.

A kacsát megtisztítjuk, negyedekre majd nyolcadokra daraboljuk, hideg vízben alaposan megmossuk. Megfelelő nagyságú edényben zsírt hevítünk, melyben a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd megszórjuk kalocsai édesnemes pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, zsírjára visszapirítjuk. A feldarabolt kacsát a hagymára tesszük, sózzuk, és nyílt lángon pörköljük.
Ha zsírjára pörkölődött, kevés vizet adunk hozzá, és fedő alatt időnként megkeverve, tovább pörköljük. A házi tarhonyát zsírban megpirítjuk, sózzuk, és forró vízzel felengedve félig megpároljuk. Amikor a kacsa kezd puhulni, hozzáadjuk a félig megpárolt tarhonyát, az erejétől! megtisztított és kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, és-fedővel letakarva, sütőben készre pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálba rakjuk, finomra vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk

Szőlőleveles töltike
Hozzávalók: sertés apróhús 500 g, savanyú káposzta 400, g tojás 2 db, rizs 160 g, zsír 100 g vöröshagyma 200 g, tejföl 0,2 l, füstölt oldalas 200 g, szőlőlevél, só, bors, fűszerpaprika ízlés szerint.

A darált sertéshúsból rizzsel fűszeres tölteléket készítünk. Szőlőlevélbe töltjük, majd a tölteléket zsineggel átkötjük. A vöröshagymát zsírban megpirítjuk, megszórjuk fűszerpaprikával, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a savanyú káposztát, majd vízzel felöntjük. A kockára vágott füstölt oldalast a töltelékkel a káposztára tesszük, együtt készre pároljuk. Tálaláskor az apró káposztára helyezzük a tölteléket, mellé a füstölt oldalast. Tejföllel, paprikaszínnel meglocsoljuk.

Szűzcopf gombapörkölttel
Hozzávalók: 2 sertés szűzpecsenye (kb. 60 dkg), só, őrölt fekete borst szárított, morzsolt csombor (borsikafű) és szurokfű, 2-3 evőkanál olaj, a gombapörkölthöz: 1 kis fej vöröshagyma, 25 dkg csiperkegomba, 1 húsos zöldpaprika, 2 közepes paradicsom, 2 evőkanál olaj, só, 1 kiskanál édes-nemes pirospaprika, 1 mokkáskanál darált cseresznyepaprika.

A húst miután hártyáját lefejtettük a sóval, a borssal, a csomborral meg a szurokfíível bedörzsöljük. Ezután letakarva hűtőszekrényben 1 éjjelen át pihentetjük. Sütés előtt a szűzpecsenyéket lapjában elfelezzük (így lesz négy adag belőlük), majd egyenként a fejétől 1-1,5 centire kezdve, hosszanti irányban 3 egyenlő csíkra vágjuk. Hármas copffonással befonjuk, és a végét hústűvel vagy fogvájóval rögzítjük. Ezután olajon, nagy lángon, körös-körül megpirítjuk, majd előmelegített sütőben, nagy lánggal (220 °C; légkeveréses sütőben 200 °C) 8-9 percig sütjük. Ezalatt a pörkölthöz az összes zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra, a gombát cikkekre, a paprikát és a paradicsomot egycentis kockákra vágjuk. Utóbbi kivételével az olajon az egészet megpirítjuk, és egy kevés vizet aláöntve közepes lángon 6-7 percig pároljuk. Megsózzuk, a pirospaprikával fűszerezzük, végül 2-3 percre a paradicsomot is belekeverjük, és a cseresznyepaprikával tüzesítjük. Tálaláskor a húst a gombapörkölttel leöntjük. Főtt szélesmetélt illik hozzá köretnek.

Tésztában sült sonkapástétom
Hozzávalók 8-10 személyre: 50 dkg sertéshús, 40 dkg gépsonka, 1 dl tej, 10 dkg szójaliszt, 2 db tojás, 3 cl konyak, 25 dkg fehérszalonna, 2 dkg zselatin, 5 cl vörösbor, őrölt fehér bors, pástétomfűszer, só; a pástétomtésztához: 35 dkg liszt, 7 dkg vaj, 1 db tojás, só.

A sovány sertéshúst fele mennyiségű gépsonkával együtt ledaráljuk, és keverőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a tejben áztatott szójalisztet, a tojást, majd sóval, őrölt fehérborssal, pástétomfűszerrel és konyakkal ízesítjük. Az egészet jól összekeverjük. A sonka megmaradt részét apró kockákra vágjuk, és ezt is a pástétomanyaghoz keverjük. Elkészítjük a pástétomtésztát. A megszitált lisztből a gyúródeszkán egy halmot csinálunk, amelynek közepébe mélyedést formálunk. Ebbe beletesszük a lágy vajat, a tojást, megsózzuk és hozzáöntünk kb. 1 dl langyos vizet. Jól összegyúrva tésztává dolgozzuk. Kinyújtjuk, hajtogatjuk, majd 10-12 órára a hűtőszekrénybe tesszük. A pástétomformát az így előkészített, vékonyra kinyújtott tésztával kibéleljük. Erre kerül a vékony lapokra szelt fehér szalonna. Ezután belehelyezzük a pástétommasszát, amelynek tetejére ismét vékony, fehérszalonna lapok kerülnek. A pástétomtésztával befedjük, majd három helyre kisebb lyukat ejtünk a tésztán, hogy sütés közben a gáz el tudjon távozni. Középmeleg sütőben megsütjük, kivéve hűlni hagyjuk. Mielőtt teljesen kihűlt, a belül keletkezett üreget a nyílásokon keresztül vörösboros aszpikkal kiöntjük.

Tordai lacipecsenye kapros káposztával
Hozzávalók: 4 vastag szelet (800 g) csontos, bőrös süldő/malackaraj, só,. 100 g liszt, 1 kk pirospaprika, a sütéshez olaj; a körethez: 1 kg fehér) káposzta, 1 nagy csokor kapor, 2 ek olaj, 50 g húsos füstölt szalonna, 1 nagy ] fej hagyma, 1 kk pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, 1 ek (20 g) liszt, 2 dl tejföl.

A malacbordákat kissé kiverjük, a bőrt éles késsel 1 cm-es távolságban] bevagdossuk, fél órára besózzuk. A káposztát megmossuk, torzsáját,] kivágjuk, ujjnyi széles csíkokra metéljük; a kaprot apróra vágjuk. \ Megpirítjuk az olajban az apróra felkockázott szalonnát, megfonnyasztjuk benne a finomra vágott hagymát, rádobjuk a kapor felét,] kissé összepirítjuk, a tűzről lehúzva elkeverjük a pirospaprikával, aj zúzott fokhagymával és a káposztával. ízlés szerint sózzuk, fedő alatt, ] mérsékelt tűzön puhára pároljuk, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt,? összeforraljuk, végül megszórjuk a maradék kaporral; melegen tartjuk. ] A lisztet összekeverjük a pirospaprikával, megforgatjuk benne a| hússzeleteket, forró, bő olajban mindkét oldalukon pirosra sütjük, papírkendőre téve felitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot. A; hússzeleteket előmelegített tálra rendezzük, körberakjuk a káposztával és forrón tálaljuk. Igazán csak frissen jó!

Töltött báránycomb
Hozzávalók 6-8 személyre: kb. 1,5 kg hátsó báránycomb, 100 g darált l vagy pulykahús, 100 g sütni való kolbász, 1 közepes fej hagyma, 2 ken tojás, 1 egész tojás, 300 g vegyes zöldség (répafélék, zeller), 1 citrom, l-l i szárított zsálya és rozmaring, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehérbofú 2-3 dl húsleves (kockából), 1 ek. étkezési keményítő (burgonya, búza v.\ kukorica), 200 g füstölt szalonna (bacon), só, bors őrölt szerecsendió.

A gondosan megtisztított húst bedörzsöljük a félbe vágott citrom levével, 30 perc múlva leöblítjük, lecsepegtetjük. Rövid pengéjű, hegyes késsel a térdízülettől indulva kivágjuk a felső combrészből a csontot (az alsó részben, ahol amúgy is kevés a hús, benne hagyjuk "fogóként", az esztétikai hatás kedvéért), a húst kihajtjuk, egy kissé kiverjük és besózzuk. A darált húst összedolgozzuk a kolbászmasszával, a zúzott fokhagymával, a nyers tojással, a zsályával, a rozmaringgal, egy csipet szerecsendióval, ízlés szerint borssal, és a felét a húsra kenjük. Belenyomkodjuk a hosszában kettévágott kemény tojásokat, rásimítjuk a maradék masszát, ügyesen "becsomagoljuk" a húsba, és erős cérnával, sűrű öltésekkel bevarrjuk, nagyon vékonyra vágott szalonnaszeletekbe göngyöljük, azokat pedig zsineggel rákötözzük. (Sokkal egyszerűbb megcsinálni, mint elmondani!) Egy mélyebb sütőtálba tesszük, mellédobjuk a felaprított csontot, a megtisztított, karikára vágott zöldségeket és a hagymát, néhány szem borsot, kevéske sót, aláöntjük a bort majd ha azt elfőtte, mindig egy kis húslevest és előmelegített, forró sütőben (200 °C) gyakorta forgatva, saját levével locsolgatva, szép pirosra sütjük, (kb. 1,5 óra). A sültet 15-20 percig pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni. Eltávolítjuk a zsineget, a varrócérnát; előmelegített tálra tesszük és majd csak az asztalnál szeleteljük, mert gyönyörű látvány! Közben leszűrjük a pecsenyelét, a zöldséget csak kinyomkodjuk, nem passzírozzuk át, hozzáadjuk a 2-3 ek. hideg vízben vagy maradék húslevesben simára elkevert keményítőt és csak addig főzzük (néhány perc az egész!), amíg bársonyos, mártás sűrűségű állaga nem lesz; külön csészében, melegen kínáljuk. Petrezselymes vajjal megöntözött párolt zöldborsót, sárgarépát, spárgát adhatunk mellé.

Töltött kacsa
Hozzávalók: 1 nagy hízott kacsa, 4 zsömle, 2 dl tej, 4 tojás, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg kacsamáj, 10 dkg gomba, só, bors, petrezselyem, kb. 1 fej fokhagyma, 10-15 dkg füstölt szalonna, 80 dkg burgonya, 60 dkg alma.

Ennek az ételnek az érdekessége, hogy a tölteléket nem a kacsa bőre alá, hanem a hasába töltik. A sváb konyha egyik leggyakoribb ünnepi étele. A megtisztított, besózott kacsának a hasába a következő töltelék kerül: Hagymán megpároljuk a kacsa máját, gombát, fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymával, petrezselyemmel, majd tejben áztatott, kinyomkodott zsömlébe keverjük, és tojással összefogjuk. Középmeleg sütőben, szalonnával beburkolva kb. 2 órán keresztül sütjük, saját szaftjával locsolgatva. Végül burgonyát és cikkekre vágott almát dobunk mellé, amik később köretként szolgálnak. Még köretként adhatunk hozzá: rizi-bizit, vagy valamilyen zöldséges rizst és párolt lila káposztát.

Töltött malackaraj
Hozzávalók: bőrös süldőkaraj 800 g, zsír 160 g, savanyú káposzta 600 g, füstölt szalonna 120 g, burgonya 900 g, gomba 120 g, sertésmáj 120 g, fehérbor 0,11, fűszerpaprika, só, bors ízlés szerint.

A húst középen felvágva betöltjük a felszeletelt szalonnával, sertésmájjal, gombával. Összetűzve sózzuk, borsozzuk, majd zsíron ropogósra sütjük. Saját pecsenyelevével tálaljuk. Körete pirított burgonya és fehérboros párolt savanyú káposzta.

Töltött rostélyos erdész módra
Hozzávalók: 5 db egyenként 18 dkg-os, csont nélküli sovány rostélyos, 1 borjúvelő, 2 db tojás, 2 db zöldpaprika vagy 10 dkg lecsó, 8 dkg zsír, 1 dkg liszt, 2 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 2 dl tejföl, 15 dkg vargánya vagy kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis csomó zöldpetrezselyem, só és törött bors.

A füstölt szalonnát metéltre vágjuk, és kiolvasztva kissé megpirítjuk. A borjúvelőt megtisztítva apróra vágjuk. Az apróra vágott hagymából egy gyenge evőkanálnyit megpirítunk a szalonna zsírjában. Hozzáadjuk a vékony karikára vágott zöldpaprikát, a velőt. Megsózzuk, törött borsot, kevés pirospaprikát és vágott zöldpetrezselymet teszünk rá. Jól átpirítjuk, majd hozzáadjuk a két felvert és elkevert tojást. Ha megszilárdult, félreállítjuk. A rostélyosokat jól kiverjük, sózzuk, kis [törött borssal hintjük. Elosztjuk a tölteléket, lapos késsel elsimítjuk, \ összetekerjük, vékony zsineggel kissé összekötözzük. Serpenyőben \ forróra hevítjük a zsírt, beleadjuk a tekercset, minden oldalról hirtelen [ átsütjük és a belül nyers rostélyosokat egy megfelelő lábasba rakjuk. A t. zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, Iráhintjük a pirospaprikát, egy deka lisztet, összekeverjük. Kevés |csontlével vagy vízzel feleresztjük, a húsokra öntjük, és a sütőben lassan pároljuk. A hústekercseket 20-25 percenként megforgatjuk. A [megtisztított gombát szeletekre vágjuk (a kucsmagombát negyedekre), serpenyőben kevés zsírban hirtelen átpirítjuk. Sót, törött borsot és zöldpetrezselymet hintünk rá. Ha 1 és 3/4, vagy 2 óra múlva puhulni kezd a hús, hozzáadjuk a gombát, a füstölt szalonnát, belehabarjuk a tejfölt, és még legalább negyedóráig lassan pároljuk. Tálaláskor a zsineget levesszük róluk, a húsokat keresztben (esetleg ferdén) felszeleteljük. Melegített tálra rakjuk, és leöntjük a forró mártással.
Köretnek rizibizit, burgonyát vagy tarhonyát adunk. A rostélyosok helyett a tekercseket készíthetjük felsálszeletből vagy bélszínfejből is.

Töltött rostélyos Hunyadi módra
Hozzávalók: 80 dkg rostélyos, 5 g törött bors, 5 dkg vaj, 2 db tojássárga, 3 dl tejföl, 10 dkg főtt sonka, 12 dkg makaróni, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 pirospaprika, 4 dkg liszt, só.

A hátszínből 4 db egyforma nagyságú szeletet vágunk. Az így nyert rostélyos szeleteket jól kiveregetjük, megsózzuk és meghintjük törött borssal. Ezután elkészítjük a tölteléket. A vajat a tojássárgájával simára keverjük, hozzáadjuk a 1/2 dl tejfölt, az apróra vagdalt főtt sonkát, a rövidre tördelt főtt makarónit. Sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Ezzel a töltelékkel a rostélyosokat megtöltjük, széleit behajtjuk, összegöngyöljük, és vékony zsineggel átkötjük. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, ebben a húsgöngyölékeket elősütjük, és egy lábasba átszedjük. A sütésből visszamaradt zsírban a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük és egy kevés vízzel felengedjük. Felforraljuk, és a rostélyosokra öntjük. Fedő alatt a húst lassan puhára pároljuk, és liszttel elhabart tejföllel sűrítjük. Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, a hústekercseket felszeleteljük, majd aláöntjük a paprikás mártást. Kockára vágott sült burgonyával tálaljuk.

Töltött sertésdagadó
Hozzávalók 6 személyre: 80 dkg sertésdagadó, 8 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 15 dkg friss gomba, 1 csomó petrezselyem zöldje, 0,5 dkg törött bors, 2 db zsemle, 2 db tojás, só.

A húsba éles késsel óvatosan egy nyílást "zsebet" vágunk úgy, hogy csak az egyik oldala legyen nyitva. A zsemléket beáztatjuk tejbe. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockákra vágjuk. Serpenyőben az apró kockákra vágott füstölt szalonnát kihevítjük, és amikor zsírját kiadta, hozzáadjuk a gombát, megpároljuk, és hagyjuk kissé kihűlni. Keverőtálban a tejben áztatott és kinyomkodott 2 zsemlét, az apróra vágott petrezselyem zöldjét, a 2 tojást, a füstölt szalonnával párolt gombát törött borssal, sóval ízesítve elkeverjük, és a masszát a sertésdagadón vágott nyílásba töltjük. A nyílást letűzzük vagy bevarrjuk. A húst megsózzuk, tepsibe helyezve, zsírral megkenve, közepesen forró sütőben, saját levével öntözgetve pirosra sütjük. Hagyjuk kissé kihűlni, és felszeleteljük.

Töltött sertésláb
Hozzávalók: 3 kg sertésláb, 80 dkg sertésdagadó, 20 dkg vargánya, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg füstölt marhanyelv, 3 tojás, só, őrölt bors.

A dagadót ledaráljuk, a pirított gombával összekeverjük, fűszerezzük*! hozzákeverjük az apróra vágott szalonnát, marhanyelvet, az egés2 összedolgozzuk, tojással megkötjük, és betöltjük a megtisztított, nyersett| kicsontozott sertéslábakba. A lábakat összevarrjuk, szalvétába? csomagoljuk és 2 és fél-3 órán át sós vízben megabáljuk, majd lehűtjük. A zsineget leszedve vékonyán szeleteljük és hidegen tálaljuk.

Tűzdelt marhanyelv
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg marhanyelv, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg finom étolaj, 2 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 0,5 dkg törött bors, 1 kávéskanál mustár, só.

A kellően megmosott marhanyelvet a leveszöldséggel és egészben hagyott vöröshagymával, egész borssal, sóval fűszerezett vízben puhára főzzük. Amikor a nyelv megfőtt, lehámozzuk és a jégszekrényben tartott, csíkokra vágott füstölt szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Forró olajban, erősebb tűzön minden oldalról pirosra sütjük. Amikor a nyelvet kivettük, felszeleteljük, és tálalótálra rakjuk. Visszamaradt levét tejföllel elkevert mustárral, kevés főzőlével felöntve újraforraljuk, és a felszeletelt nyelvre öntve vegyes párolt zöldségkörettel tálaljuk.

Tűzdelt őzgerinc
Hozzávalók: 1,80 kg őzgerinc, só, 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 8 dkg hagyma, 1 db babérlevél, kevés egész bors, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dl vörösbor.

A hártyáitól megtisztított őzgerincet páclébe tesszük, és 2 napig hideg helyen állni hagyjuk. Az őzgerincet kivesszük a pácból, és megtűzdeljük a metéltre vágott füstölt szalonnával. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, majd tepsibe rakjuk. Beletesszük az őzgerincet, zsírt, babérlevelet, fokhagymát, borsot, és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, a zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, majd lisztet teszünk hozzá, 1-2 percig tovább pirítjuk, majd vörösborral és kevés vízzel felöntjük. 15 percig forraljuk, szitán áttörjük, az őzgerincre öntjük, és puhára pároljuk. Tálaláskor a húst 4 darabra vágjuk, párolt rizst és áfonyát adunk hozzá köretül.

Véres hurka
Hozzávalók 25 személyre: 1,40 kg sertésdagadó vagy tarja, 80 dkg tokaszálonna, 1,50 kg sertésvér, 8 db zsemle, 15 dkg só, 40 dkg zsír, 40 dkg hagyma, 3 dkg törött bors, 2 g szegfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg pirospaprika.

A sertéstarját vagy dagadót és a tokaszalonnát gyengén sózott vízben nem túl puhára főzzük (abáljuk). A zsemlét kis kockákra vágva a sütőben kissé megpirítjuk. A kihűlt tokaszalonnát kis kockákra vágjuk, a húst gorombára daráljuk, és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük és a zsír egy részében világosra pirított, finomra vágott hagymával, a megszűrt vérrel és az abálólé tetejéről leszedett zsírral jól összekeverjük. Nagyon ügyeljünk arra, hogy a töltelék lehetőleg egyben maradjon. Hideg vízben többször megmosott vastag hurkabélbe lazán beletöltjük. Forrásban levő vízbe rakjuk, és a tűzhely szélére húzva, lassan megfőzzük, majd egy deszkára szedve hidegre állítjuk. Ha tűvel vagy kihegyezett fapálcikával a hurkába szúrunk és véres lé helyett zsíros lé szivárog a hurkából, akkor elkészült. Zsírral kikent tepsiben, tűvel kissé megszurkálva megsütjük. Hagymás tört burgonyával és párolt káposztával tálaljuk.

Vetrece burgonyanudlival
Hozzávalók a vetrecéhez: 60 dkg érlelt, kicsontozott vaddisznócomb vagy -lapocka (nyesedék apróhús is lehet), 6 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj, 1 nagy vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csemege pirospaprika, 1 kiskanál só, 1 babérlevél, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 1 evőkanál finomliszt, 1 kiskanál mustár, fél citrom, a burgonyanudlihoz: 50 dkg burgonya, só 5 evőkanál finomliszt, 2 tojás, 6 dkg vaj, a nyújtáshoz: finomliszt.

A húst kisujjnyi, a szalonnát feleakkora csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, fbiaprítjuk. A szalonnát az olajon kissé kiolvasztjuk, majd a hagymát meg a présen áttört fokhagymát is megfuttatjuk rajta. A húst
hozzáadjuk, kevergetve tovább pirítjuk, majd a pirospaprikával meghintjük, megsózzuk, és 2,5 deci vizet öntünk rá. A babérlevelet beledobjuk, megborsozzuk, a bor felével ízesítjük, és kis lángon, lefödve bő 1 óra alatt puhára pároljuk, közben elpárolgó levét vízzel pótoljuk. A tejfölt a liszttel meg a maradék borral simára keverjük, egy keveset a hús forró levéből rámerünk, utána a vetrecéhez öntjük. 2-3 percig forraljuk, ezalatt a leve mártásszerűen besűrűsödik, majd a mustárral, a citrom lereszelt sárga héjával és kifacsart levével kellemesen pikánsra ízesítjük. Burgonyanudli illik köretnek hozzá, amit azalatt készítünk el, amíg a hús puhul. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, még melegen meghámozzuk és áttörjük, majd hűlni hagyjuk. Ezután a liszttel meg a tojásokkal, csipetnyit sózva összegyúrjuk. Enyhén meglisztezett gyúrólapon 1 centi vastagra ellapítjuk. Először kb. 3 centis csíkokra vágjuk, amiket 1 centi vastagon földarabolunk. Az így kapott kis nudlikat egy kicsit megsodorjuk, bő, forrásban lévő, enyhén sós vízben kifőzzük. Ha kész leszűrjük, leöblítjük, olvasztott vajon átforgatjuk.

Zalai borítós
Hozzávalók: 10 savanyú káposztalevél 60 dkg sertéslapocka, 10 dkgfüstölt szalonna, 6 dkg zsír, 1 nagyfej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 dl száraz fehérbor, só, őrölt borsf majoránna, a tésztához: 25 dkg liszt, 2 tojás, 1 dl tejföl, 3-5 dkg vaj, só.

A húst csíkokra, a. szalonnát kockára, a hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát zúzzuk. Lisztből vajjal, két tojással tésztát gyúrunk, jól kisodorjuk, kisujjnyi csíkokra vágjuk, és forrásban lévő sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és egy lábasba tesszük. A füstölt szalonnakockákat kisütjük, kiszedjük, pótolt zsírjában a hagymát és a húscsíkokat megpirítjuk, sóval, borssal, fokhagymával, majoránnával fűszerezzük, paradicsompürével, liszttel elkeverjük, kevés víz hozzáöntésével puhára pároljuk, végül hozzátesszük a szalonnakockákat, és az egészet lehűtjük. Ezután a vajat a tojások sárgájával kikeverjük, sóval, tejföllel ízesítjük és a kifőtt tésztával, lehűtött húsos masszával összekeverjük. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, és a masszához keverjük. Egy kizsírozott lábast a savanyú káposzta levével kibélelünk, rátesszük a húsos-tésztás keveréket, borral meglocsoljuk, és a megmaradt káposztával beborítjuk, nem túl forró sütőben fél órán átsütjük. Tálra kiborítjuk, és tortaszerűen tálaljuk.

Zalai tyúkbecsinált
Hozzávalók: 3,50 kg tyúk, 15 dkg liszt, 10 dkg zsír, 10 dkg citrom, 3 dl tejföl 2 dl tejszín, 10 dkg vöröshagyma, 1 babérlevél, 20 dkg sárgarépa, 3 dkg só, 2 dkg fűszerpaprika, 10 dkg petrezselyemgyökér.

A tyúkot daraboljuk, a hagymát finomra vágjuk, a citromot kipréseljük, a tisztított zöldséget csíkokra vágjuk. A tyúkhúst hideg vízben tesszük fel főni, ha felforrt, lehabozzuk, majd sózzuk. Fél fövésben belerakjuk a zöldséget, hagymát, és lassan főzzük. Ha a hús megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, kiforraljuk, végül citromlével és tejszínnel finomítjuk. Külön tálalt párolt rizst kínálunk hozzá.

VILÁGKONYHA

Almás-szilvás töltött liba svéd specialitás
Hozzávalók 8-10 személyre: 1 fiatal liba (4-4,5 kg), 1 kg savanykás alma, 500 g aszalt szilva, 1 nagyfej hagyma, 1/2 citrom, só, bors.

Az előzőleg langyos vízbe vagy teába áztatott szilvát lecsepegtetjük, kimagozzuk, négyfelé vágjuk; az almát meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk, a szilvához adjuk. Az alaposan megtisztított (zsírzóját kivágjuk!), megmosott libát kívül-belül előkészítjük: a hasüregét bedörzsöljük sóval, frissen őrölt borssal, a külsejét pedig citromlével. A nyak bőrét a hátára húzva hústűvel megtűzzük, a hasüregbe töltjük a vékonyabb gerezdekre vágott hagymát, a szilva-alma keveréket, sűrű öltésekkel bevarrjuk a nyílást. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk, hogy szép formás maradjon a madár. Egy mélyebb sütőtálba rostot teszünk, arra fektetjük a libát, egy kevés vizet öntünk alá és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 °C) kilónként 45 percet számítva pirosra sütjük. A sülési idő lejárta előtt fél órával kivesszük a tálat a sütőből, éles hegyű késsel bevagdossuk a liba bőrét, leöntjük alóla a fölösleges zsiradékot, visszatesszük a sütőbe, és erős tűzön (200-220 °C) ropogósra sütjük. Néhány percig pihentetjük, eltávolítjuk a hústűt, a zsineget, a cérnát amit kell , aztán a szárnyasoknál megszokott módon daraboljuk, előmelegített tálra tesszük (eredeti | formájára igazítva). Az almás-szilvás-hagymás tölteléket kidobjuk, mert f; a magába szívott zsírtól nagyon nehéz és egészségtelen!

Arab birkacomb
Hozzávalók 6 személyre: 1 bárány- vagy birkacomb (1,5 kg), 3-4 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt fekete bors, 3 evőkanál olívaolaj, 75 dkg burgonya, 2 nagy fej hagyma, 50 dkg paradicsom, 1 teáskanáloregano, 1-2 padlizsán.

A birkacombot megmossuk és megtöröljük, a fokhagymát hosszában felszeleteljük. Éles hegyes késsel mélyedéseket szúrunk a combba, és az így keletkezett nyílásokba dugdossuk a fokhagymát. Sóval és borssal bedörzsöljük a húst. Egy nagyobb, hosszúkás tűzálló tálban felforrósítjuk az olajat, és a húst minden oldalról aranybarnása sütjük. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A burgonyát meghámozzuk, és vastagon felszeleteljük. A megtisztított hagymát és paradicsomot ugyancsak karikára vágjuk. Sóval, borssal és oreganóval fűszerezzük, majd a hús mellé rakjuk. A tálat a 180 °C-ra mérsékelt sütőbe toljuk, és kb. 2 órát sütjük. A keletkező pecsenyelével gyakran locsolgatjuk, a húst időnként megforgatjuk. Megmossuk és felszeleteljük a padlizsánt, majd besózva fél órát állni hagyjuk. Lecsöpögtetjük, megtöröljük, és a hús mellé helyezzük. Megforgatjuk a zöldségeket is, hogy mindent érjen a pecsenyéié. Ha mégis kiszáradna a zöldség, kevés vízzel meglocsolhatjuk. Az elkészült sültet kivesszük, felszeleteljük, és a sült zöldségekkel együtt tálaljuk. Köret: rizs.

Baklava (török rétes)
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 60 dkg mandula, 1 citrom reszelt héja, 30 dkg mazsola, 1 dl olaj. Az öntethez: 75 dkg cukor, 1 citrom leve, 1 rúd vanília.

A mandula negyedét finomra daráljuk, háromnegyedét durvára vágjuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal és a megmosott mazsolával. Egy jókora tepsit kikenünk olajjal. Belefektetünk egy réteslapot, megkenjük langyos olajjal, majd még 2 réteslapot fektetünk rá ugyanilyen módon. Erre terítjük rá a mandulás-mazsolás keveréket, egyenletesre simítjuk, majd a tetejére réteslapot borítunk. Forró olajba mártott késsel előre kis kockákra vágjuk, majd előmelegített sütőbe tesszük, és fél óráig közepes lángon sütjük. Közben az öntethez való cukorból és citromléből a vaníliával szirupot főzünk, majd kivesszük belőle a vaníliarudat. A megsült süteményt a sziruppal megöntözzük. Kis időre visszatesszük a langyos sütőbe, hogy jól magába szívhassa a szirupot, majd lehűtjük. Két napig szellős helyen pihentetjük, csak ezután tálaljuk. A baklava sokáig eláll.

Báránypiláf
Hozzávalók: 800 g kicsontozott báránylapocka, só, frissen őrölt bors, 150 g hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 500 g paradicsom, 4 ek. olívaolaj, 500 g sütőtök; a rizshez: 30 g vaj, 350 g piláf rizs, 1 dl fehérbor, 6 dl bárányalapié, 1/2 tasak sáfránypor, só, frissen őrölt bors, 2 ek. vágott zöldfűszer (petrezselyem, rozmaring).

A bárányhúst 2 cm-es darabokra vágjuk, meghintjük sóval és borssal. A hagymát és a fokhagymát alaposan megtisztítjuk, finomra vágjuk. A paradicsomot forró vízbe dobjuk, héját lehúzzuk, szárcsonkját, magjait eltávolítjuk, húsát 1 cm-es darabokra aprózzuk. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát és a fokhagymát. Rádobjuk a felkockázott bárányhúst, és erős tűzön hirtelen megkapatjuk. A húshoz adjuk a paradicsomot, takarékra kapcsolunk, lefedjük a serpenyőt, és a húst 30-35 percig pároljuk. Meghámozzuk a sütőtököt, magjait eltávolítjuk, a tökhúst 1 cm-es darabkákra vágjuk. A hús főzési idejének lejárta előtt 10 perccel a húshoz keverjük, puhára pároljuk. Közben egy lábasban felolvasztjuk a vajat, és üvegesre pirítjuk benne a rizst. Felöntjük a fehérborral, és a bárányalaplével, belekeverjük a sáfrányt, sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd mérsékelt tűzön 18-20 percig főzzük. A rizst a bárányhúshoz adjuk, megszórjuk petrezselyemmel és rozmaringgal, lazán összekeverjük, utánasózzuk, borsozzuk.

Bécsi tányérhús
Hozzávalók a tányérhúshoz: 100 g sárgarépa, 80 g szárzeller, 80 g póréhagyma, 60 g hagyma, só, 1 kg kicsontozott hátszín, 1 babérlevél, 5 szem durvára tört bors, 3 petrezselyemszár; a snidlingmártáshoz: 100 g hámozott fehér kenyér, 2,5 dl tej, 2 kemény tojássárgája, 2 nyers tojássárgája, só, frissen őrölt fehér bors, 1 kk. fehérborecet, 1 késhegynyi tárkonyos mustár, pici cukor, 4 dl olaj, 2 ek. finomra vágott snidling; az almás tormához: 2 savanykás alma (összesen 350 g), 2 púpos ek. frissen reszelt torma, só, citromlé, 1/2 csokor snidling.

A sárgarépát, a szárzellert és a póréhagymát megtisztítjuk, nagyobb darabokra aprítjuk. A hámozatlan hagymát kettévágjuk, vágott felére fordítva a tűzhelylapon vagy egy serpenyőben, zsiradék nélkül sötétbarnára pirítjuk. Egy fazékban 1 kk. sóval felforralunk két és fél liter vizet. Beletesszük a húst, a fűszereket, a petrezselymet és a pirított fél hagymákat. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, szelíd gyöngyöztetéssel másfél-két órán át főzzük, a tetején keletkező habot folyamatosan leszedjük. 30 perccel a főzési idő lejárta előtt beletesszük a zöldségeket, és puhára főzzük. Közben elkészítjük a snidlingmártást: a fehér kenyeret beáztatjuk a tejbe, kinyomkodjuk, és a kemény tojássárgákkal együtt áttörjük. Hozzáadjuk a nyers tojássárgákat és a fűszereket, péppé turmixoljuk. Először cseppenként, majd vékony sugárban belekeverjük-turmixoljuk az olajat, és addig keverjük, amíg sűrű, krémes állaga nem lesz. A snidlinget közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá. Az almás tormához meghámozzuk az almákat, elnegyedeljük, magházukat eltávolítjuk. Egy edénykében, pici vízzel puhára pároljuk, és finom péppé turmixoljuk. Hozzákeverjük a tormát, ízlés szerint sót és citromlét. Miután a hús megfőtt, a zöldségekkel együtt kiemeljük a levesből. Rövid ideig pihentetjük, majd felszeleteljük. Előmelegített tányérokra rendezzük, leöntjük egy kevés levessel, és a vele főtt zöldségekkel, és vágott snidlinggel megszórva tálaljuk. A kétféle mártást külön tálkákban kínáljuk mellé. Húslevesben főtt burgonya illik hozzá.

Borjúgerinc fűszerkéregben
Hozzávalók: 1,2 kg csontos borjúkaraj egyben, só, frissen őrölt fehér bors, 150 g hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek. olaj, 4 dl borjúalapié, 1/2 kk. \ ételkeményítő; a fűszerkéreghez: 1 kis gerezd fokhagyma, 2 ek. vágott \petrezselyem, 2 ek. vágott zöldfűszerkeverék (A zöldfűszerkeverékben \ mindenképpen legyen bazsalikom, zsálya, lestyán, rozmaring és kakukkfű), \-20 g parmezán sajt, 100 g lágy vaj, só, frissen őrölt fehér bors, 60 g zsemlemorzsa.

Letisztítjuk a csontvégekről a húst, az esetleges zsírréteget késheggyel bekockázzuk, a húsdarab teljes egészét bedörzsöljük sóval és borssal. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. Egy sütőedényben felforrósítjuk az olajat, a zsírosabb felével lefelé beletesszük a húst, kissé megpirítjuk, majd úgy fordítjuk, hogy a csontos-tüskés fele legyen felül. Mellédobjuk a hagymát és a fokhagymát, megöntözzük az olajjal, aláöntünk egy kevés borjúalaplét, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, és 50 percig sütjük. Gyakorta meglocsolgatjuk a saját levével, apránként hozzáadjuk a maradék borjúalaplét, vagy ha azt már elfőtte, egy kevés vizet. A fűszerkéreghez meghámozzuk és áttörjük a fokhagymát. Alaposan összedolgozzuk a zöldfűszereket, sajtot, vajat és a zsemlemorzsát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A borjúgerinc tetejét és húsos-gömbölyű oldalát vastagon bekenjük-tapasztjuk a fűszeres péppel, és erős tűzön ropogósra sütjük. Kiemeljük a húst a sütőedényből, alufóliával betakarjuk, és 5-10 percig pihentetjük. Közben a pecsenyelét leszűrjük, összeforraljuk-besűrítjük a 1/2 dl hideg vízben feloldott ételkeményítővel, és utánaízesítjük. A húst a borda csontok mentén felszeleteljük, és előmelegített tálra rendezzük. A szeleteléskor keletkező húslét a mártáshoz keverjük, és külön csészében kínáljuk.I

Elzászi káposztástál
Hozzávalók 6 személyre a káposztához: 100 g hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 150 g savanykás alma, 80 g sertészsír, 1 kg savanyú káposzta, 2 babérlevél, 6 borókabogyó, 2 szegfűszeg, 2 dl elzászi fehérbor, 1/41 húsleves vagy víz, 300 g füstölt hasaalja szalonna, 600 g kicsontozott, füstölt sertéscomb, só, frissen őrölt bors, 1 csipet cukor; a húsadalékhoz: 4 boudins (véres hurka), 4 szafaládé, 4 strasszburgi virsli, 300 g fokhagymás kolbász.

A káposztához meghámozzuk a hagymát, felszeleteljük. A fokhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és vékony gerezdekre szeleteljük. Egy nagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, beletesszük a hagymát, a fokhagymát és az almát, üvegesre fonnyasztjuk. Rádobjuk a savanyú káposztát, villával kevergetve fellazítjuk, 5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, a borókabogyót és a szegfűszeget, aláöntjük a bort és a levest vagy vizet. Beleágyazzuk a szalonnát és a füstölt combot, lefedjük, és 1 1/2-2 órán át pároljuk. Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk. Egy másik edényben, enyhén sós vízben, éppen csak gyöngyöztetve felforrósítjuk a kolbász-virsliféléket. Kiemeljük a káposztából a szalonnát és a húst, felszeleteljük. A káposztát sóval, borssal és cukorral ízesítjük. Egy nagyobb tálba vagy tálra rendezzük, és a kolbász-virslifélékkel tálaljuk, a húst külön kínáljuk. További köretként sós vízben főtt burgonyát adhatunk mellé.

Gyuvecs
Hozzávalók: 50 dkg báránylapocka, 25 dkg zöldbab, 25 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 padlizsán, 25 dkg paradicsom, 10 dkg zsír, csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, pirospaprika, 1 dl joghurt, tojás.

A húst megmossuk, kis kockákra vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, sóval, borssal és pirospaprikával fűszerezzük. A zöldbabot, burgonyát, hagymát, zöldpaprikát, padlizsánt, paradicsomot megtisztítva és kis rabokra vágva sóval és a finomra vágott petrezselyemzölddel zsírban félig megpároljuk. Mindezt rétegesen egy tűzálló tálba tesszük, 2 dl vizet öntünk rá, és fedetlenül, előmelegített sütőbe tesszük. Ha puhára párolódott, a joghurttal felvert tojást az ételre öntjük. Visszatesszük a sütőbe, és addig sütjük tovább, amíg a tojás megkocsonyásodik rajta.

Lengyel húsos káposzta
Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, só, frissen őrölt bors, 60 g sertészsír, 200 g l húsos, füstölt szalonna egyben, 500 g savanyú káposzta, 2 babérlevél, \4 szegfűbors, 5 borókabogyó, 6,5 dl húsleves, 400 gfehér káposzta, 200 g I friss rókagomba, 50 g hagyma, 20 g liszt, 250 g kolbász, 100 g {paradicsompüré, pici cukor.

A húst bedörzsöljük sóval és borssal. Egy fazékban felforrósítunk 30 g sertészsírt, beledobjuk a szalonnát és a húst, minden oldalán megpirítjuk. Aláöntünk 5 dl húslevest, lefedjük, és mérsékelt tűzön másfél órán át pároljuk. Közben elnegyedeljük a fehér káposztát, torzsáját kivágjuk, a káposztát felaprózzuk. A rókagombát gondosan megtisztítjuk, papírkendővel megtörölgetjük, a nagyobb példányokat félbe-negyedbe vágjuk. Egy másik edényben felforraljuk a maradék húslevest, beledobjuk a fehér káposztát és a gombát, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt, mérsékelt tűzön, 20 percig pároljuk. Eközben meghámozzuk a hagymát, finomra vágjuk. Egy serpenyőben felhevítjük a maradék sertészsírt, üvegesre pároljuk benne a hagymát, megszórjuk a liszttel, és jól összekeverjük. A főzési idő végén a húst és a szalonnát kivesszük a savanyú káposztából, kissé hűlni hagyjuk. A húst 1,5x1,5 cm-es, a szalonnát lxl cm-es kockákra vágjuk. Lehúzzuk a kolbász héját, és vékonyán felkarikázzuk. Az egészet jól összekeverjük, az immár kész bigost még egyszer felforrósítjuk, sóval, borssal, cukorral ízesítjük. Ropogós házikenyér illik hozzá.

Madridi húsosfazék
Hozzávalók 8 személyre: 250 g csicseriborsó, 600 g pácolt marhaszegy, 300 gpácolt sertéscomb, 700 gpácolt első csülök, 300 g velős csont, 1 fél-becsapott sertésláb (kb. 300 g), 70 g hagyma, 3 szegfűszeg, 4 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 10 szem bors, 1 konyhakész csirke (kb. 1 kg), 800 g kelkáposzta, 150 g sárgarépa, 120 g zsenge póréhagyma, 300 g apró vajrépa zöldjével, 600 g nem szétfövős burgonya, só, frissen őrölt bors, 200 g paprikás kolbász ("chorizos"), 1 ek. vágott petrezselyem.

A csicseriborsót forró vízben 30 percig áztatjuk, majd leszűrjük. A marhaszegyet, a sertéscombot és csülköt annyi hideg vízzel, hogy ellepje, egy nagyobb fazékba tesszük, felforraljuk, 10 percig főzzük, majd leöntjük róluk a vizet. Hozzáadjuk a velős csontot, a sertéslábat és a beáztatott csicseriborsót, ismét felöntjük annyi hideg vízzel, hogy bőven ellepje. Beletesszük a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, a 4 gerezd fokhagymát és a többi fűszert. Felforraljuk, a tetejéről leszedjük a habot. Mérsékeljük a tüzet, és fedő alatt 50 percig főzzük. Hozzáadjuk a kívül-belül gondosan megmosott csirkét, és további 30 percig főzzük. Ügyeljünk arra, hogy a leves mindvégig teljesen ellepje a húst ha nem tenné, egy kevés vizet adunk hozzá. A kelkáposzta külső leveleit lehántjuk, 8 gerezdre vágjuk. A sárgarépát meghámozzuk, hosszában elnegyedeljük, és 5 cm-es hasábokra vágjuk. A pórét megtisztítjuk, megmossuk, és 5 cm-es darabokra aprózzuk. A vajrépát vékonyán meghámozzuk, külső leveleit eltávolítjuk, a zsenge belsőket meghagyjuk. A burgonyát meghámozzuk, félbevágjuk. 1,5 1 levest átszűrünk egy fazékba, a póréhagyma kivételével beletesszük az előkészített zöldségeket, és szelíd tűzön 15 percig főzzük. Hozzáadjuk a pórét, és az egészet még további 5 percig főzzük, szükség szerint utánasózzuk, borsozzuk. A kolbász héját lehúzzuk, felkarikázzuk, 3-4 percre a húslevesbe tesszük, hogy átforrósodjon; A csirkét kisebb darabokra bontjuk, a húsféléket felszeleteljük, a velőt kirázzuk a csontból. A húst, csicseriborsót, zöldségeket, velőt és a kolbászkarikákat előmelegített tálra rendezzük. Egy kevés levest öntünk alájuk, megszórjuk a petrezselyemmel, és forrón tálaljuk.

Marhahús burgundi módra
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 1 dl konyak, 2 dl vörösbor, 15 dkg füstölt sonka, 25 dkg gomba, 30 dkg vöröshagyma, 12 dkg füstölt szalonna a spékeléshez, 2 csipet kakukkfű, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 4 dkg +5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 11 húsleves, só, törött bors.

A marhahúst a vékony szeletekre vágott szalonnával megspékeljük, tűzálló edénybe tesszük, ráöntjük a konyakot, befedjük, és legalább 8-10 órán keresztül állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát 2 dkg vajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Felöntjük a húslevessel, és kb. 20 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk az apróra vágott sonka egyharmadát, a vörösbort is ráöntjük, és felforraljuk. A konyakból kivesszük a marhahúst, beletesszük a boros mártásba, és kis lángon kb. 2 óra hosszat főzzük. Ezután kivesszük a mártásból, tűzálló tálba rakjuk, és forró sütőbe tesszük. Amíg sül, a mártáson végezzük el az "utolsó simításokat": 2 dkg vajban pároljuk meg a szeletekre vágott gombát, a megmaradt sonkát, és öntsük hozzá a boros mártást. Közepes lángon főzzük 15 percig. Dolgozzunk össze 2 evőkanál liszttel kb. 5 dkg vajat, ezt apránként adjuk a mártáshoz, keverjük össze, és forraljuk tovább még kb. 10 percig. Míg a mártás fő, a hús a sütőben szép barnára pirul.

Német krumplis kolbász babkásával
Hozzávalók a babsalátához: 1 kg bab, 2 fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 3 dkg liszt, só, pirospaprika; a krumplis kolbászhoz: 1 kg nyers burgonya, 20 dkg vöröshagyma, 40 dkg dagadó, 20 dkg levesben főtt orjahús, bors, majoránna, só, borsikafű.

A burgonyát, a hagymát és a húsokat ledaráljuk, megsózzuk és befűszerezzük. Jól összekeverjük, és bélbe töltjük. Körülbelül két-két és fél órán át abáljuk vigyázva, hogy föl ne forrjon. Sütőben kevés zsírral megsütjük. Közben előkészítjük a babkását. Fehér babot, sós, burgonyás, hagymás, babéros vízben megfőzünk. Szitán a megpuhult babot és burgonyát átpasszírozzuk, a babérlevelet előbb kivesszük. Fokhagymás, pirospaprikás rántással sűrítjük.

Olasz babos pacal
Hozzávalók: 1,2 kg előfőzött pacal, 250 g száraz fehér bab, 100 g hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kis csípős hegyes paprika, 120 g sárgarépa, 50 g szárzeller, 50 g póréhagyma, 4 ek. olívaolaj, 2 babérlevél, 1 ágacska rozmaring, 2 dl fehérbor, 4 dl borjúalapié, só, frissen őrölt bors, 1 kk. citromlé, 2 ek vágott petrezselyem, 40 g paradicsompüré, 30frissen reszelt parmezán sajt.

A fehér babot előző este, annyi hideg vízben, hogy bőven ellepje, beáztatjuk. Másnap alaposan leöblítjük, és bő, sós vízben 40-45 percig puhára főzzük. Időközben meghámozzuk a hagymát és a fokhagymát, és finomra vágjuk. A hegyes paprikát kettészeljük, ereit, magjait eltávolítjuk, vékony csíkokra vágjuk. A sárgarépát meghámozzuk, és egészen apróra felkockázzuk. A szárzellert és a póréhagymát megtisztítjuk, szintén finomra aprítjuk. A pacalt előkészítjük. Felöntjük a borjúalaplével, sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük. Meghintjük a vágott petrezselyemmel, és 20 percig szelíd tűzön főzzük. A paradicsompürét felhígítjuk egy kevés főzőlével, és a leszűrt fehér babbal együtt a pacalhoz adjuk, utánafűszerezzük. Tetejét megszórjuk reszelt parmezán sajttal, és friss kenyérrel kínáljuk. Az előfőzött pacalt éles késsel vékony csíkokra vágjuk. Egy nagyobb lábasban felforrósítjuk az olívaolajat. Megfonnyasztjuk benne a hagymát és a fokhagymát, összepirítjuk a zöldséggel. Hozzáadjuk a pacalt, azzal is pirítjuk néhány percig. Beledobjuk a babérlevelet és a rozmaringot. Felöntjük a fehérborral, és a felére beforraljuk.

Pacal firenzei módra
Hozzávalók: 1 kg pacal, 40 dkg paradicsom, 1 dl olívaolaj, 10 dkg vaj, 1 kis zellergumó, 1 szál sárgarépa, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd
fokhagyma, 1 mokkáskanál bazsalikom, 10 dkg reszelt sajt, 1,5 dl száraz
fehérbor, 5 dl húsleves, só, törött bors.

A megtisztított pacalt bő vízben megmossuk, vékony csíkokra vágjuk, majd bő, sós vízben kb. 2 óra hosszat főzzük. Ezután leöntjük róla a forró vizet, és tiszta hideg vízbe tesszük. Megtisztítjuk, és apróra felvágjuk a zellert, a sárgarépát, a vöröshagymát, és a bazsalikommal együtt tűzálló edénybe tesszük. Hozzáadjuk a vaj egyharmadát, az olívaolajat és 1 gerezd fokhagymát egészben. Közepes lángon lepirítjuk, majd hozzáöntjük a fehérbort. Addig főzzük, amíg a bor elpárolog, majd hozzáadjuk a leszűrt pacalt, rászórjuk a reszelt sajt felét, hozzáadjuk a lehéjazott és felvágott paradicsomokat (vagy helyette 1-2 evőkanál paradicsompürét 1 dl meleg vízzel hígítva), valamint 2 dl húslevest. Sózzuk, borsozzuk, és közepes lángon puhára főzzük, időnként hozzáöntve egy kevés húslevest. Ha megfőtt, négy kisebb, kivajazott tűzálló edénybe átöntjük a pacalt, mindegyik tetejére borsónyi vajdarabkákat teszünk, meghintjük a megmaradt reszelt sajttal, majd sütőbe téve kis lángon kb. 10 percig pirítjuk. Frissen tálaljuk.

Pácolt marhasült
Hozzávalók 6 személvre: 1,2 kg rostélyos, 5 dl vörösbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet durvára őr ölt fekete bors, 1 piros erős paprika, 1 evőkanál rozmaringlevél, 1 babérlevél, 2 evőkanál olívaolaj, só, 2 evőkanál dijoni mustár.

A húst megmossuk, megtöröljük, és nagyobb tálba helyezzük. Lábosba öntjük a bort, majd összefőzzük a szétzúzott fokhagymával, az erős paprikával, a borssal, babérral és a rozmaringlevelekkel. A húst leöntjük a kihűtött pác lével, és 36 órán át a hűtőszekrényben pácoljuk. Naponta kétszer-háromszor megfordítjuk. A húst kivesszük a pácléből, papírral leitatjuk a felesleges nedvességet, majd olajjal megkenegetjük. A sütőben 240 °C-on aranybarnára sütjük, csak azután sózzuk meg. A pecsenyelével gyakran meglocsoljuk. Megkenjük mustárral, és körülbelül 40 percig sütjük, míg belül is rózsaszínűre sül. Ha túlságosan pirulni kezdene, fedjük le a húst alufóliával. Felszeletelés előtt hagyjuk állni a kikapcsolt sütőben 3-4 percig, így nem folyik ki az értékes húslé. A visszamaradt pecsenyelét felöntjük a páclével, és összefőzzük. Külön csészében tálaljuk a hús mellé. Köret: burgonyafánk és vegyes saláta.

Pirog gombás-borjúhűsos töltelékkel
Hozzávalók a tésztához: 15 dkgfinomliszt, só, 1 tojás, 2 evőkanál tejföl, 4 dkg vaj; a töltelékhez: 20 dkg borjúmirigy, só, 20 dkg borjúfiié, frissen őrölt fehér bors, 30 dkg sampinyon vagy rókagomba, 2 salottahagyma (apró hagyma), 3 evőkanál szőlőmagolaj (hidegen sajtolt salátaolaj), 2,5 dl tejszín, 1 csokor metélöhagyma, 2 tojássárgája, 4 evőkanál tejszín.

A lisztet átszitáljuk, elkeverjük benne a sót, és a közepébe mélyedést nyomunk. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a tejfölt, a vajat, és összedolgozzuk. Sima, rugalmas tésztát gyúrunk belőle, majd letakarva 30 percre hűvös helyre állítjuk. Közben elkészítjük a tölteléket. Ehhez a borjúmirigyet fél órára langyos vízbe áztatjuk, majd eltávolítjuk a hártyát, a vér- és ínmaradványokat. Gyengén gyöngyöző sós vízben néhány percig előfőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük. Lecsöpögtetjük, és kockára vágjuk a borjúhússal együtt. Sóval és borssal beszórjuk. A gombás-húsos tölteléket elosztjuk a tésztalapokon. A tészta széleit szorosan összenyomkodjuk. Megtisztítjuk a hagymát és a gombát, majd mindkettőt kockára vágjuk. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Serpenyőben olajat forrósítunk, és a mirigyet a hússal együtt hirtelen megpirítjuk. Kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban megpároljuk a hagymát és a gombát, majd hozzáadjuk a mirigyet és a húst is. Sózzuk, borsozzuk, és felöntjük a tejszínnel. Addig főzzük, míg a nedvesség nagy része elpárolog. A tűzről levéve belekeverjük az apróra vágott metélőhagymát. A pirog tésztáját késfok vastagságúra nyújtjuk, és négy téglalapot vágunk ki belőle. Elosztjuk rajta a kihűtött gombás-húsos tölteléket, és összehajtjuk a tésztatáskát. A széleket gondosan összenyomkodjuk. Sütőpapírral kibélelt sütőlemezre helyezzük a pirogokat, és megkenjük a tejszínnel elkevert tojássárgájával. A sütő középső rácsára toljuk, és 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. Köret: zsenge, párolt sárgarépa szarvasgomba-és zöldmártással.

Sertéstarja chiliszósszal
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott sertéstarja; a páchoz: 5 gerezd fokhagyma, 20 g koriandergyökér (vagy fehérrépa), 15 g fekete bors, 1 ek világos szójaszósz, 1 ek osztrigaszósz, 20 gpálmacukor (vagy barnacukor), a sütéshez: 3 ek. olaj, 3 dl húsleves, a chiliszószhoz: 60 g (salotta)hagyma, 3 piros chilipaprika, 0,1 dl limetta-vagy citromlé, 0,6 dl halszósz, a kurkumás rizshez: 30 g újhagyma, 20 gfriss kurkuma, 2 ek. földimogyoró-olaj, 250 g thaiföldi illatos (hosszú szemű) rizs, 1/2 l szárnyasalapié, só.

A páchoz meghámozzuk a fokhagymát és a koriandergyökeret, felaprítjuk, kőmozsárba tesszük, és a szemes borssal együtt finomra zúzzuk. Hozzáadjuk a szójaszószt, az osztrigaszószt és a cukrot, majd az egészet alaposan összedolgozzuk-morzsoljuk. A sertéstarját egy nagyobb edénybe fektetjük, körbekenjük a páccal. Fóliával letakarjuk, és egy éjszakán át a hűtőszekrényben érleljük. Egy sütőedényben felforrósítjuk az olajat, beleforgatjuk a pácolt sertéstarját. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 80 percig ropogósra sütjük. Sülés közben apránként aláöntjük a húslevest, és saját levével meglocsolgatjuk. Kivesszük a húst a sütőből, alufóliába csomagoljuk, hogy a húslé egyenletesen eloszolhasson a belsejében. A rizshez megtisztítjuk az újhagymát, vékonyán felkarikázzuk. A kurkumát meghámozzuk, finomra reszeljük, de előbb húzzunk fel egyszer használatos plasztik kesztyűt, különben megfesti a kezünket. Egy nagyobb lábasban felhevítjük az olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát. Rádobjuk a kurkumát és a rizst, alá öntjük a szárnyasalaplét, megsózzuk, felforraljuk. Mérsékeljük a tüzet, és olykor megkeverve 15 percig szelíden főzzük. Közben a chiliszószhoz meghámozzuk a (salotta)hagymát, és vékonyán felszeleteljük. A chilipaprikákat kettészeljük, ereiket, magjaikat eltávolítjuk, húsukat apróra vágjuk. A hagymakarikákat és a chilidarabkákat egy kisebb tálba tesszük, hozzáadjuk a limetta- vagy citromlét és a halszószt, alaposan összekeverjük. A húst kihámozzuk az alufóliából, mélyített szegélyű vágódeszkán vékonyán felszeleteljük, a rizzsel és a chilimártással tálaljuk.

TÉSZTÁK, ÉDESSÉGEK

Almás rizsfelfújt
Hozzávalók 4-6 személyre: 50 g mazsola, 1 Itej, só, 1 ek. vaj vagy margarin, 250 g rizs a formához, diónyi vaj, 500 g savanykás alma, 1 citrom leve és reszelt héja, 4 tojás, 120 g cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 6-8 ek, málnaszörp, néhány szem málna (mélyhűtött is lehet).

A mazsolát 1 órára langyos vízbe beáztatjuk. A tejet egy csipet sóval és a vajjal felforraljuk. Beleszórjuk a rizst, és szelíd tűzön, félig lefedve, gyakran megkeverve 20 percig főzzük. Lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további 20 percig pihentetjük, puhítjuk, majd hagyjuk langyosra hűlni. Közben vastagon kivajazunk egy 22-24 cm átmérőjű, kerek sütőformát. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, kettévágjuk, magházukat kiemeljük, vékony gerezdekre vágjuk, és azonnal meglocsoljuk a citromlével, majd körkörösen a forma aljára terítjük. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A mazsolát leszűrjük, a tojásfehérjéket kemény habbá verjük. A tojássárgákat habosra kikeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral és a reszeltcitromhéjjal, hozzáadjuk a mazsolát és a habot, kíméletesen belekeverjük a rizsbe. Az almával bélelt formába simítjuk, és a sütőben aranybarnára sütjük (30-35 perc). 10 percig a formában hagyjuk hűlni, majd lapos tálra borítjuk, megöntözzük a málnaszörppel, és válogatottan szép málnaszemekkel díszítve tortaszerűen szeleteljük.

Aranygaluska borhabbal
Hozzávalók 8 személyre: a tésztához: 3,5 dl tej, 2,5 dkg élesztő, 2 evőkanál porcukor, 50 dkg finomliszt, (afelé Graham-liszt is lehet) 10 dkg vaj vagy margarin, 1 mokkáskanál só, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, tojássárgája; a nyújtáshoz: liszt, a tál kikenéséhez: vaj vagymargarin;a rétegezéshez: 5 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg darált dióbél, evőkanál kristálycukor (vagy barna cukor), a borhabhoz: 5 dl zamatosfehérbor, kis darabka fahéj, néhány szem szegfűszeg, kis darabka citromhéj,4 evőkanál cukor, 4 tojás, 1 csapott evőkanál finomliszt.

A tejet meglangyosítjuk, 1 decit kimerünk belőle, belemorzsoljuk az élesztőt, egy kevés porcukrot hozzáadunk, kb. 15 perc alatt fölfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, és az élesztővel, a maradék tejjel meg a porcukorral, a langyosra olvasztott vajjal, megsózva, a citromhéjjal ízesítve, 6-8 perc intenzív dagasztással hólyagosra kidolgozzuk. Akkor jó, amikor az edény falától elválik. Nem kell megijedni attól, hogy a tészta eleinte csak egy ragacsos massza, addig kell dagasztani, amíg jó nem lesz. Végül egyenként a tojások sárgáját is beledolgozzuk. A tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és konyharuhával letakarva, langyos helyen 50 percen át kelesztjük. Egy kb. 20x30 centis tűzálló tálat kivajazunk. A tésztát enyhén lisztezett deszkán ujjnyi vastagra lapítjuk. A rétegezéshez szánt vajat fölolvasztjuk, egy 3-4 centi átmérőjű pogácsaszaggatót belemártunk, és a tésztát kiszúrjuk vele. A tálba nem túl szorosan egy réteg tésztát rakunk, egy kevés vajjal meglocsoljuk, a dió meg a cukor (ezeket előre össze is keverhetjük) felével meghintjük. Erre újabb sor tészta, majd a dió és a cukor másik fele kerül. Az egészet tésztával befedjük, a megmaradt olvasztott vajat rálocsoljuk. Konyharuhával letakarjuk, és langyos helyen 30 percen át kelesztjük. Ezután előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 30 percig sütjük. Még melegen deszkára borítjuk, nagyobb darabokra tördeljük, tányérokon elosztjuk. A borhabot külön tálaljuk hozzá. Ehhez a bort a fűszerekkel fölforraljuk. A cukrot a tojások sárgájával fehéredésig keverjük, a lisztet beledolgozzuk. A bort kevergetve rászűrjük, a tűzre téve és továbbra is állandóan keverve fölforraljuk, ezalatt kellően besűrűsödik. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a boros krémet még forrón beleforgatjuk. Azonnal tálaljuk, nehogy összeessen, ezért érdemes úgy időzíteni, hogy pontosan akkorra készüljön el, amikor az asztalra kerül. A vaníliahabot a borhabhoz hasonlóan készítjük: 5 dl tejet egy félbehasított vaníliarúddal fölforralunk, a cukros-lisztes (esetleg vaníliás pudingporos) tojássárgájára szűrjük, fölfőzzük, a tojásbabot beleforgatjuk. A tészta szaggatásánál leeső részeket rétegezzük az aranygaluska közepébe, itt láthatók a legkevésbé, és amúgy is "egybekelnek" a kerekebb tésztadarabkákkal. Fontos, hogy a szaggatót minden kis tésztagömb kiszúrásakor újra mártsuk vajba, mert sütés után csak így válnak el egymástól.

Birkahúsos derelye
Hozzávalók: 1/2 kg darált birkahús (szegy, lapocka vagy combrészből), 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 kávéskanálnyi morzsolt tárkony, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1/4 kg liszt, 3 db tojás, só, 2 dkg pirospaprika, 5 dkg juhsajt, 2 dl tejföl, 1 evőkanálnyi olaj.

A 2 tojást kevés sóval és liszttel összegyúrjuk. Jól kidolgozzuk, ha túl kemény lenne, akkor kevés vizet öntünk hozzá, és kézzel addig gyúrjuk, amíg kezünkről leváló, puha, jól gyúrható tésztát kapunk. Késfokvastagságúra kinyújtjuk, és derelyevágóval 4x4 cm-es négyzeteket vágunk. Elkészítjük a tölteléket. A kétszer darált birkaszínhúst, amelyet a hagymával és a fokhagymával együtt darálunk, ízesítjük a morzsolt tárkonnyal, sóval, kevés pirospaprikával és 1 db tojással, alaposan összekeverjük. Minden tészta közepébe teszünk a töltelékből, háromszög alakúra hajtjuk, és a széleket összenyomkodjuk. Forró, gyengén sós vízben kifőzzük a tésztát. 1 evőkanál felhevített olajban megpirítunk 1 fej apróra vágott vöröshagymát, amelyhez hozzáadjuk a karikákra vágott paprikát és a felszeletelt paradicsomot. Megpároljuk, a tejfölt kevés pirospaprikával összekeverjük, és beleöntjük a paprikás, paradicsomos mártásalapba. A kifőtt és vízzel leöblített tésztát tűzálló tálban felhalmozzuk, és leöntjük a mártással. Tetejére juhsajtot morzsolunk, és sütőben átforrósítjuk.

Burgonyagombóc
Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 12 dkg zsír, kevés{ só, 20 dkg gyümölcsíz, 10 dkg zsemlemorzsa.

A burgonyát héjában megfőzzük, burgonyanyomón áttörjük és kihűtjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, diónyi zsírt, 1 tojássárgáját, kevés sót és összegyúrjuk. Félujjnyi vastagra kinyújtjuk, és 20-25 kockát vágunk belőle. Sűrű gyümölcsízzel legjobb a szilvaíz megtöltjük, és gombócokká formáljuk. Sós vízben 20-25 percig főzzük, közben a zsírban a morzsát aranysárgára pirítjuk, a jól lecsurgatott gombócokat megforgatjuk benne, és tálalásig a sütőben hagyjuk. Ugyanebből a tésztából készül a szilvás és barackos gombóc is. A gyümölcsöt kimagozzuk, fahéjas cukrot teszünk bele, és tésztakockába burkolva, gombócokat formálunk belőle. Tálaláskor fahéjas cukorral meghintjük.

Császár rétes
Hozzávalók a rétestésztához: 50 dkg liszt, 4 dkg zsír, 2 db tojássárgája, 0,5dkgsó, 0,1 dl ecet, 3dkgzsír, 5 dkg liszt, 12dkgzsír, 20dkgvaj, 30 dkg kristálycukor, 8 db tojás, 3 dl tejföl, 10 dkg búzadara, 2 dkg vanília cukor, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg porcukor, a csokoládémártáshoz: 5 dl tej, 5 dkg cukor, fél rúd vanília, 15 dkg csokoládé, 5 db tojássárgája, 20 dkg cukor, 5 dkg kakaó, 2 dkg liszt, 2 dl tejszín, 0,3 dl rum.

Rétest csak magas sikértartalmú lisztből készíthetünk. Gyúródeszkára megszitáljuk, közepébe kevés zsírt teszünk, hozzáütjük a tojássárgáját, majd csipetnyi sót és annyi langyos vizet esetleg néhány csepp ecetet teszünk hozzá, hogy középkeménységű tésztát nyerjünk. Nagyon j jól kidolgozzuk, amíg a tészta ujjainktól és a deszkától elválik, és kiss hólyagos lesz. Ezután kétfelé vágjuk, és a két részt egyenként űjr nagyon jól kidolgozzuk, kerek cipóformájúra alakítjuk, ennek tetejí kevés zsírral megkenjük. Előmelegített lábossal letakarva 20-25 percig pihentetjük. Közben elkészítjük a tölteléket. A kellően pihentetett| tésztát liszttel meghintett abroszra helyezzük, és a cipó alá nyúlva,! mindkét kezünk fejével nyújtogatni kezdjük. Ezután lisztbe mártott kézzel óvatosan alányúlva, egyenletesen, előbb az egyik, majd másik oldalról az asztal szélén túl húzzuk ki a tésztát. Vastag szélét körben letépjük róla, a két cipókinyújtásából nyert széleket később összegyúrjuk, újra pihentetjük, és később azt is kinyújthatjuk. A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkadni hagyjuk, majd felolvasztott zsírral meglocsoljuk. A töltelék természete szerint, azt vagy az asztal egyik hosszában a tészta szélén egy hosszú csíkban rendezzük el, vagy egyenletesen szétterítjük a teljes felületen. Ezután az asztal hosszabbik oldala elé állva jobbról-balról felhajtjuk az asztalról lelógó tésztát, majd magunk előtt megfogva az abrosz két végét, azt megemelve és magunk felé húzva a betöltött rétest, egyenletes, rúd alakú tekercsbe göngyöljük fel. Ezt olyan hosszú darabokra vágjuk, hogy a kizsírozott tepsibe elférjen. Tetejét kenőtollal, zsírral megkenjük és nem túl forró sütőben sütjük. Ha elkészült, rézsútosan kb. húsz darabra vágjuk fel. A császár rétes töltelékéhez a vajat cukorral és tojássárgájával habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, búzadarát és vaniliáscukrot, mindezt jól összedolgozzuk. Ezután hozzávegyítjük a tojások keményre felvert habját. Mielőtt a tölteléket a kinyújtott és zsírral, meglocsolt réteslap szélére egy csíkban elrendeznénk, a tésztát szitáit zsemlemorzsával szórjuk meg, hogy a rétes sütés közben ne ázzon el. A szép ropogósra megsült rétest kevés porcukorral meghintve, külön tálalt csokoládémártással adjuk fel. Ez utóbbihoz a tejet cukorral és vaníliával tesszük fel főni. Közben egy külön edényben a csokoládét felolvasztjuk. Ismét másik edényben a tojássárgáját cukorral habosra kikeverjük, hozzátesszük a kakaóport, kevés lisztet, majd teljesen simára keverjük. Ehhez hozzáöntjük a felolvasztott csokoládét, ezt is elkeverjük benne, majd vékony sugárban, habverővel való gyors keverés mellett hozzáöntjük a forró tejet. Mérsékelt tűzön további keverés mellett forrpontig hevítjük, de felforrnia nem szabad, mert a tojás összefut benne. Ha kissé lehűlt, gyors keverés közben, vékony sugárban a tejszínhabhoz adagoljuk lassan, végül rummal ízesítjük.

Császármorzsa
Hozzávalók 6 személyre: 4 tojás, 8 dkg kristálycukor, 5 dl tej, 16 dkg finomliszt, 16 dkg búzadara, 1 citrom és 1 narancs héja, 5 dkg mazsola, 0,2 dl rum, 7-8 dkg vaj vagy margarin, a tálaláshoz: 30 dkg sárgabarackíz, 0,3 dl barackpálinka.

A tojássárgáját a cukorral 4-5 perc alatt habosra keverjük. A tejet, a lisztet és a búzadarát hozzáadjuk. Simára keverjük, a reszelt citrom- és narancshéjat, végül pedig a keményre felvert tojáshabot is beleforgatjuk. Hűtőbe téve kb. 50 percig pihentetjük, hogy a dara kissé megdagadjon. A mazsolát vízbe áztatjuk. Ha kellően megduzzadt, a vizet leöntjük róla, és a rumot rálocsoljuk. Utóbbit, ha gyerekek is esznek a morzsából, hagyjuk el! A vajat a morzsa úgy pirul majd jól minél szélesebb, lehetőleg teflonserpenyőben vagy -lábasban fölolvasztjuk, majd a masszát beleöntjük. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve 30-35 percig sütjük. Az eleinte ragacsos massza a végére szép aranysárga, morzsalékos lesz. Tálalás előtt a mazsolát belekeverjük esetleg más friss vagy párolt gyümölcsöt is, és pálinkával hígított barackízt kínálunk hozzá. Gyerekeknek pálinka helyett vizet vagy gyümölcsszörpöt használjunk hozzá.

Csokoládékrémes habroló
Hozzávalók 24 darabhoz: a krémhez: 4 dl tejszín 50 g cukor, 1 tasak vaníliás cukor (10 g), 100 g étcsokoládé, 1 tasak habfixáló, 50 g pirított, hámozott mogyoró, továbbá: 400 g mélyhűtött leveles tészta, liszt a nyújtáshoz, 1 tojássárgája a kenéshez, vaníliás porcukor a szóráshoz.

A krémhez előző nap vagy 12 órával fogyasztás előtt felforraljuk a tejszínt a cukorral, a vaníliás cukorral és a beletördelt csokoládéval. Teljesen kihűtjük, majd 12 órára a hűtőszekrény leghidegebb pontjára (de nem a fagyasztóba!) tesszük. A tésztát szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni (kb. 1 óra). Lisztezett munkalapon 20x50 cm-es, 3-4 mm vastag téglalapra nyújtjuk, és 2 cm széles csíkokra vágjuk.
Megkenjük őket hideg vízzel, aztán a hegyüknél kezdve és csigaspirálvonalban haladva 24 fém habtölcsérre, kissé egymásra csúsztatva, egyenként feltekerjük. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A sütőlapot kibéleljük sütőpapírral, ráfektetjük a tésztarolókat, tetejüket megkenjük tojássárgájával, és középső bordamagasságon 20 percig i sütjük. 1-2 percig hűlni hagyjuk, majd finom csavarással kihúzzuk a Ifémtölcséreket a tésztarolókból, és hagyjuk őket egészen kihűlni. A Imogyorót durvára vágjuk. A jól behűtött csokoládés tejszínt szép | türelmesen kemény habbá verjük a habfixálóval (az előfőzött tejszín \ lassabban verődik fel, de tartós, kemény habot kapunk!). Csillagcsőrös nyomózsákba szedjük, megtöltjük vele a tésztarolókat, két végüket pedig a durvára vágott mogyoróba mártjuk. Tálra rendezzük őket, és vaníliás porcukorral megszórva kínáljuk.

Csúsztatott palacsinta
Hozzávalók: 5 dkg vaj, 15 dkg liszt, 4 dl tej, 3 db tojás, 1 csomag vaníliás cukor, 15 dkg cukor, 5 dkg zsír.

A vajat 3 tojássárgájával, 5 dkg cukorral jól kikeverjük, majd hozzáadjuk a tejet és a lisztet, valamint egy csepp sót. Végül a keményre vert 3 tojásfehérjének habját is hozzátesszük. Palacsintasütőbe zsírt teszünk, amikor forró, beleöntünk az elkészített masszából egy kanálnyit, hogy kb. kisujjnyi vastagságú legyen. Lassú tűznél az alját pirosra sütjük, majd egy tálra csúsztatjuk és a tetejét vaníliás cukorral meghintjük. Mindenkor a megpirult palacsinta alját csúsztatjuk a már elkészült tetejére. Ezt addig folytatjuk, amíg a masszából tart. Végül az utolsó palacsintalapnak mindkét oldalát megpirítjuk, és az előzők tetejére borítjuk. 10 percre forró sütőbe tesszük, és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a lapok közé vaníliás cukor helyett reszelt csokoládét, cukrozott, őrölt diót vagy cukrozott, pörkölt, őrölt mandulát hintünk. Továbbá készíthető még úgy is, hogy a tojásfehérjét kemény habbá verjük, minden tojásfehérjéhez 3 dkg cukrot adunknk és ezzel a habbal bekenve a tortaszerű palacsintát, a tetejére idomító zsákkal habrózsát nyomunk. Az így feldíszített csúsztatott palacsintát 10 percre forró sütőbe tesszük, majd onnan kivéve, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.

Csülkös galuska
Hozzávalók: 300 gfőtt, füstölt csülökhús, 2 db tojás, 2 dl tej, 400 g liszt, 2 dl tejföl, 20 g só, 30 g reszelt friss torma, 5 g cukor, 3 g törött bors, 0,5 dl olaj.

A füstölt csülökhúst ledaráljuk. A lisztből, a tojásból és a tejből közepesen kemény galuskatésztát készítünk. Belekeverjük a ledarált csülökhúst, borssal fűszerezzük. Forró, sós vízbe beleszaggatjuk a galuskát, majd addig főzzük, amíg a galuskák a víz tetejére fel nem jönnek. Leszűrjük, leöblítjük, s felforrósított olajban átforgatjuk, ha szükséges, utána ízesítjük. A tejfölt elkeverjük a reszelt tormával, megsózzuk, a cukorral ízesítjük, majd felmelegítjük, vigyázva arra, hogy a tejföl ki ne csapódjon. A felforrósított galuskát tálra öntjük, tetejét meglocsoljuk a meleg tormás tejföllel.

Darázsfészek
Hozzávalók: a vajas részhez: 125 g liszt, 500 g Ráma, az élesztős előtésztához: 1 kg liszt, 100 g Ráma, 100 g porcukor, 40 g élesztő, 4 tojássárga, 5,5 dl tej, lOgsó, a töltelékhez: 500 g darált dió, 10 g fahéj, 2 dl olaj, 10 g vaníliás cukor.

A tésztához először a vajas részt készítjük el. Az anyagokat jól összegyúrjuk, majd egy meglisztezett tálcán téglaformát alakítunk belőle, és hűtőszekrénybe tesszük dermedni. Az élesztős előtészta anyagait dagasztó tálba rakjuk, vigyázva, hogy a só és az élesztő ne keveredjen, és jól kidolgozzuk. Dagasztás után gyúródeszkára rakjuk pihentetni. Egyórányi pihentetés után a vajas részt belecsomagoljuk az előtésztába és hosszú lappá, nyújtjuk, és egy ún. szimpla hajtást végzünk, majd egy újabb nyújtás után duplát hajtunk a tésztán. A szimpla és a dupla hajtás között a tésztát még egy fél órát kell pihentetni. A dupla hajtás után a tésztát nyújtsuk ki a gyúródeszkán késfok vastagságúra. Széles ecsettel kenjük meg olajjal, majd hintsük meg darált dióval, fahéjjal, vaníliás cukorral, és csavarjuk fel a tésztát. A felcsavart tésztából vágjunk le 3-4 cm széles korongokat, és vágási felülettel felfelé rakjuk egymás mellé egy kiolajozott tepsibe. Ha megtelt, kenjük meg olajjal és hagyjuk kelni 30-40 percet. Kelesztés után középmeleg (180-200 °C-os) sütőben süssük pirosra. Tálalás előtt forró lekvárral kenjük be a tetejét, hogy szép fénye legyen a süteménynek. Felületét díszíthetjük pörkölt mandulaszeletekkel is.

Dobos-torta
Hozzávalók 16 szelethez: a tésztához: 8 tojás, 16 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 16 dkg finomliszt, a tepsi kikenéséhez: vaj, liszt, a krémhez: 4 tojás, 20 dkg porcukor 24 dkg vaj, 3 dkg keserű kakaópor, 1 csomag vaníliás cukor 20 dkg étcsokoládé, a karamellhez: 12 dkg kristálycukor.

A tésztához a tojások sárgáját a cukor felével habosra keverjük. A f tojásfehérjét a maradék cukorral habbá verjük. A kétféle masszát óvatosan egymásba forgatjuk, közben az olvasztott vajat belecsorgatjuk, apránként a lisztet is beleszitáljuk. Egy sütőlemezt vagy egy nagy tepsi hátoldalát 23 centi átmérőjű tortakarika nagyságának megfelelően bevajazunk, enyhén meglisztezzük. A tészta egyhatodát rákenjük, előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 10 percig sütjük. Amint a sütőből kivettük, a lapot késsel kissé megemeljük, majd félretéve hűlni hagyjuk. A maradék tésztából ugyanígy még öt lapot sütünk. A krémhez a tojásokat a fele porcukorral vízgőz fölött sűrűre főzzük, kevergetve kihűtjük. A vajat a maradék porcukorral, a kakaóval meg a vaníliás cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a cukros tojást, majd a puha (olvasztott) csokoládét is beledolgozzuk. Ebből a krémből 4 evőkanálnyit kiveszünk, félretesszük. A többivel megkenünk öt lapot, és egymásra illesztjük. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk, majd a félretett krémmel az oldalát körbekenjük, újra hűtőbe tesszük. A karamellhez a cukrot serpenyőbe szórjuk, és kis lángon, kevergetve aranysárgára pirítjuk. Ezután az utolsó tortalapra öntjük, egyenletesen elkenjük. Még mielőtt teljesen megkötne, olajjal vagy zsírral megkent késsel 16 szeletre vágjuk. Megvárjuk, amíg az égetettcukor-máz teljesen megkeményedik, majd a torta tetejére rakosgatjuk.

Egervári göngyölt palacsinta
Hozzávalók 8 személyre: a töltelékhez: 15 dkg darált dió, 2 dl tej, 6 e-vőkanál porcukor vagy méz, 1 citrom, 15 dkg mák, 25 dkg tehéntúró, 2 tojás, 2 evőkanál búzadara, 30 dkg fagyasztott meggybefőtt, késhegynyi őrölt fahéj a konyharuha megkenéséhez: 3-4 dkg vaj, a töltéshez: 18 db kész palacsinta, a főzéshez: 1 liter tej, a mártáshoz: 1 csomag 5 dkg-os puncsízű pudingpor (főznivaló), 2 tojásfehérje, 3-4 evőkanál cukor

Először a négyféle tölteléket készítjük el. A dióshoz a darált diót 1 deci tejjel, 2 evőkanál porcukorral és egy kevés reszelt citromhéjjal elkeverjük. A máktölteléket ugyanígy készítjük el. A túrót áttörjük, és a 2 tojássárgájával, 1 evőkanál búzadarával, a 2 evőkanál cukorral meg egy kevés citromhéjjal simára keverjük. Ezután kimagozzuk a meggyet, és nemcsak lecsöpögtetjük, de alaposan ki is nyomkodjuk, majd 1 evőkanál búzadarát meg csipetnyi fahéjat keverünk bele. Egy tiszta konyharuhát kiterítünk, és vajjal alaposan megkenjük. A felénk eső szélén a közepére 1 palacsintát fektetünk. A következő palacsintát úgy borítjuk rá, hogy az elsőt csak félig fedje, majd a máktöltelék negyedrészével megkenjük. Üres palacsintával befedjük, erre a túrókrém negyedrészét simítjuk. Ezután ismét palacsinta, rá a diókrém negyedrésze, majd újra palacsinta és a meggytöltelék fele kerül. A műveletet megismételjük, végül az egész tetejére egy üres palacsintát fektetünk. Az alsó, félig kilógó palacsinta és a konyharuha segítségével az egymásra rakott palacsintákat összetekerjük. A többi palacsintából és a maradék töltelékekből, ugyanígy még egy tekercset készítünk. Mindkét tekercset átkötjük zsineggel. Közben a főzéshez a tejet felforraljuk. A palacsintatekercseket óvatosan belefektetjük, és a tejet újra felforraljuk. Ekkor az edényt lefödjük, és a lángot a legkisebbre I állítva a tekercseket 20 percig főzzük. Ügyeljünk arra, hogy akkora lábast válasszunk, amelyben a tej a két göngyöleget ellepi, de nem fut ki. Végül a tekercseket óvatosan kiemeljük a tejből és félretesszük. A pudingport a 2 tojás sárgájával és a cukorral simára keverjük. A forró tejet apránként hozzáöntjük, simára keverjük, és tovább verve krémmé főzzük. Közben a töltelékből maradt tojásfehérjéhez még 2 tojásfehérjét adunk. Kemény habbá verjük, és óvatosan a tűzről lehúzott, de még I meleg krémbe keverjük. A palacsintatekercseket a konyharuhából kibontjuk és ujjnyi vastag szeletekre vágva a puncsmártással körülöntjük.

Egri gömbpalacsinta
Hozzávalók: a palacsintához: 150 g liszt, 2 dl tej, 50 g cukor, 1 db tojás, 50 g olaj, só, vaníliás cukor, a töltelékhez: 200 g dió, 2 dl tej 0,5 dl rum, 1 citrom reszelt héja, 1 tasak vaníliás cukor, 70 g cukor, az öntethez: 5 dltej, 2 tojás, 1/4 rúd vanília 3 cl rum 120 g cukor 20 g liszt.

A palacsintatésztából 10-11 palacsintát sütünk. Elkészítjük a tölteléket, a tejet cukorral, vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal felfőzzük, majd hozzáadjuk a darált diót. Felforraljuk, ha besűrűsödött, hozzáadjuk a rumot, és a töltelékkel megkenjük, majd egymásra rétegezzük a palacsintákat. Egy megvajazott textilszalvéta közepére helyezzük a palacsintákat, és sarkait összekötve gömb alakúra formázzuk. Vaníliás tejben 10 percig főzzük, ezután lecsepegtetjük, és tányérra tesszük. Vaníliaöntettel leöntve, forrón tálaljuk. Közben elkészítjük az öntetet:
2 tojás sárgáját simára keverjük a liszttel és kevés tejjel. Ezután hozzáadjuk a vaníliát, a cukrot és a maradék forró tejet. Vízgőzön sűrűsödésig kevergetjük, végül a tojásfehérjéből felvert habot lazán hozzákeverjük.

Epres tiramisu
Hozzávalók 4-6 személyre: 25 dkg eper, 1 dl 100%-os narancslé, 1-2 evőkanál cukor, 1-2 evőkanál konyak, kb. 16 babapiskóta; a mascarpone krémhez: 3 tojás, 3 csomag vaníliás cukor, 50 dkg mascarpone sajt; a tetejére: kakaópor; az öntethez: 25 dkg eper, 2-3 evőkanál cukor.

Az epret kicsumázzuk, megmossuk, majd a narancslével, a cukorral és a konyakkal turmixoljuk. A krémhez a tojások sárgáját a vaníliás cukorral fehéredésig keverjük, majd a hideg mascarponéval simára eldolgozzuk. Végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Egy kb. 2 literes, babapiskótányi széles, téglalap alakú pudingformát sütőpapírral vagy zsírpapírral kibélelünk. A sajtkrém felét belesimítjuk. A fele babapiskótát egyesével az eperszirupba forgatjuk, a krémre rakosgatjuk. Erre ismét krém, majd áztatott babapiskóta kerül. Alufóliával letakarjuk, és hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Tálaláskor vágódeszkára borítjuk, a tetejére kakaóport szitálunk, és forró vízbe mártott késsel fölszeleteljük, eperöntettel körbelocsoljuk. Utóbbi úgy készül, hogy a kicsumázott epret a cukorral turmixoljuk, átszűrjük.

Erdélyi túrós derelye
Hozzávalók: 1 kg főtt burgonya, 500 g liszt, 600 g túró, 250 g porcukor, 200 g zsír, 200 g zsemlemorzsa, 100 g mazsola, 6 db tojás, 1 db citrom, só, vaníliás cukor.

A főtt meleg burgonyát áttörjük, 3 db tojással, liszttel, kevés sóval összegyúrjuk és félretesszük. Közben túrótölteléket készítünk. A túrót szitán áttörjük, 3 tojást, porcukrot, reszelt citromhéjat, mazsolát adunk hozzá, és jól összekeverjük. A tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, háromszög alakú formákra vágjuk. Egyenletesen elosztjuk rajtuk a túrótölteléket, tojásfehérjével megkenjük a tészta szélét, majd visszahajtjuk. Forrásban lévő sós vízben kifőzzük, tésztaszűrőn lecsepegtetjük, és a zsíron aranysárgára pirított zsemlemorzsába forgatjuk. Vaníliás porcukorral meghintve, melegen tálaljuk.

Farsangi fánk
Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 3,5 dkg élesztő, kb. 3,5 dl langyos tej, 4 csapott evőkanál cukor, 0,5 dl rum, 4 tojás sárgája, 1 mokkáskanál só, 1 citrom (vagy narancs) reszelt héja, 7 dkg vaj; a szaggatáshoz és a sütéshez: olaj; a tetejére: 2-3 evőkanál vaníliás porcukor; a tálaláshoz: 1 kupica barackpálinka 30 dkg barackíz.

A lisztet átszitáljuk, így nem csak levegőt juttatunk bele, de a kelt tésztáknál oly fontos szobahőmérsékletet is hamarabb átveszi. Az élesztőt körülbelül 1 deci langyos tejbe morzsoljuk, utána 4 evőkanálnyi lisztet meg 1 kis kanálnyi cukrot hozzáadva kovászt készítünk, és körülbelül 15 percig érleljük. Ezalatt a rumot kissé meglangyosítjuk, és a maradék cukrot kiskanállal kevergetve fbioldjuk benne. A többi lisztet egy tálba töltjük és a tojások sárgáját, a kovászt, a sót, a reszelt citromhéjat meg a cukros rumot is hozzáadjuk. Egy fakanállal keverve először a maradék langyos tejet, majd apránként az olvasztott vajat is beledolgozzuk. 6-8 percnyi dagasztás után hólyagos, lágy tésztát kapunk. Konyharuhával letakarva langyos helyen körülbelül 45 perc alatt a duplájára kelesztjük, finoman átgyúrjuk, majd enyhén megolajozott gyúródeszkára borítjuk. Egyenletesen másfél ujjnyira lapítjuk, és 8 centi átmérőjű, olajba mártott pogácsa- illetve fánkszaggatóval kiszúrjuk. A leeső tésztát újra összegyúrjuk, majd ismét kiszaggatjuk, de a kis darabkák önállóan is megsüthetők (például az olaj forróságának ellenőrzésére nagyszerűen megfelelnek). A fánkokat belisztezett gyúródeszkára sorakoztatjuk, és langyos helyen 25-30 percig kelesztjük. Végül az egyik oldalukat középen kissé benyomjuk ez a részük kerül alulra , majd közepesen forró olajba rakjuk. Az edényt lefödjük, és a tésztát közepes lángon körülbelül 1,5 percig így sütjük. Utána a fedőt leemeljük, a fánkokat villával megfordítjuk, és körülbelül 1,5 percig fedő nélkül tovább sütjük. így a sütés elején keletkező gőz elillan, a fánkok följebb emelkednek, s az oldalukon közben világosabb csík marad, azaz "szalagosak" lesznek. A kész fánkokat szalvétára szedve lecsöpögtetjük. Egyszerre csak 2-3 darabot rakunk az olajba, hogy legyen helyük kiterjeszkedni, és az olaj se hűljön le. Vaníliás porcukorral meghintve a pálinkával ízesített lekvár kíséretében tálaljuk. Töltött fánkokat is készíthetünk: a megkelt tésztát kisujjnyi vastagra nyújtjuk, és 28 korongot szaggatunk belőle. 14 korong közepére egy-egy mokkáskanál barackízt halmozunk, és tojásfehérjével körbekenjük. Utána egy-egy üres tésztakoronggal lefedjük, a szélek találkozásánál lenyomkodjuk.

Flódni
Hozzávalók: 400 g liszt, 200 g margarin, 500 g kristálycukor, 3 tojássárgája, 500 ml fehérbor, 600 g hámozott és kicsumázott alma, 150 g őrölt dióbél, 150 g darált mák, 150 g szilvalekvár, 50 g baracklekvár, 50 g mazsola, 50 g reszelt csokoládé, fahéj, szegfűszeg, 2 narancs leve és reszelt héja.

A lisztet a margarin 2/3-ad részével, két tojássárgájával és a kristálycukor egy részével összemorzsoljuk, majd a borral locsolva könnyen formázható tésztává gyúrjuk. A kész tésztát öt darabra vágjuk úgy, hogy ebből négy egyforma nagyságú, míg egy darab nagyobb súlyú legyen. Külön-külön cukros, narancslés és narancshéjas szirupban felfőzzük a mákot a baracklekvárral. A diót, a reszelt csokoládéval és a mazsolával, majd a szeletelt almákat kanálnyi margarinon megfuttatva, kevés cukorral, őrölt fahéjjal és szegfűszeggel, leheletnyi borral megpároljuk, és a többi töltelékkel együtt további felhasználásig hűlni hagyjuk. A legnagyobb tésztát kinyújtjuk, és margarinnal kikent sütőtepsibe helyezve villával megszurkáljuk, majd a kihűtött máktöltelékkel egyenletesen elkenve befedjük. Újabb nyújtott tésztalap megszurkálva és az almatöltelék következik, ezt ismét az előbbi módon előkészített tésztalappal fedjük le, szétterítjük rajta a diótölteléket. Az utolsó előtti tésztalapra (amit előzetesen szintén villával lazán megbökögetünk) kerül a szilvalekvár, majd a legvégén az utolsó tésztalappal az egészet befedjük, és tojássárgájával megkenve, a sütés alatt képződő gőz könnyebb eltávozását segítő villaszurkálásokat követően, nagyon lassú tűzön óvatosan és sokáig sütjük. Hűlés után szeleteljük és tálaljuk.

Forgácsfánk
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dkg vaj, 7 dkg vaníliás cukor, 1/2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 1/2 dkg élesztő, kevés só, 2 cl rum, 20 dkg zsír, 15 dkg barackíz.

A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, 1/2 dkg élesztőt, kevés tejben feloldva, kevés sót, kávéskanál cukrot, evőkanál tejfölt és egy kevés rumot. Összegyúrjuk, cipóba formáljuk és félóráig hideg helyen pihentetjük. Utána kinyújtjuk 3-4 mm vastagságúra, a cifra metélővel tenyérnyi darabokra osztjuk, és az egyes darabokat a cifra metélővel ujjnyi szélesen elvagdossuk. Lábasban zsírt forrósítunk, a tésztát belerakjuk (egyszerre nem sokat) és fedő alatt szép barnára sütjük. Szitára kiszedjük, és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Barackízt adunk hozzá mártásos csészében.

Gyümölcsös knédli
Hozzávalók: 1 dl langyos tej, 3 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 3 tojás sárgája, 10 dkg liszt, 3 evőkanál vaj, 1 zacskó vaníliás cukor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, késhegynyi fahéj, csipetnyi só, 50 dkg gyümölcs.

A tejjel és a cukorral felfuttatott élesztőt és az összes többi hozzávalót összegyúrjuk, majd meglisztezett gyúródeszkán alaposan megdolgozzuk, míg rugalmas tésztát kapunk. Kivajazott tálba tesszük, a tetejét meglisztezzük, és meleg helyen legalább fél óráig kelesztjük. Közben előkészítjük a gyümölcsöt: kimagozzuk, cukorral meghintjük. A jól megkelt tésztát még egyszer átgyúrjuk, majd kinyújtjuk, és négyzetekre felvágjuk. Mindegyik négyzet közepére 1-1 gyümölcsdarabot teszünk, gombócokat készítünk, és ezeket forró, sós vízben kifőzzük. A vízből leszűrve papírszalvétára rakjuk, hogy a víz lecsurogjon. Olvasztott vajjal leöntve, cukorral, fahéjjal meghintve, forrón tálaljuk.

Hájas kifli
Hozzávalók 28-30 darabhoz: 25 dkg tisztított liba- vagy sertésháj, 45 dkg finomliszt, 1 csomag sütőpor, 1 mokkáskanál só, 1 tojás, kb. 1 dl tej, a nyújtáshoz: liszt, a töltelékhez: kb. 40 dkg szilvalekvár, a kiflik megkenéséhez: 1 tojás, a tetejére: 1 csomag vaníliás cukor.

A hajat hideg vízzel átmossuk, majd jól lehűtjük, hogy könnyebben ledarálhassuk. A fele liszttel összedolgozzuk, téglalap alakúra formáljuk, a hűtőbe tesszük. A többi lisztet a sütőporral meg a sóval elkeverjük, majd a tojással és a tejjel könnyű, rétestésztához hasonló tésztává gyúrjuk. Enyhén lisztezett gyúródeszkán tányér nagyságúra nyújtjuk, a hájas tésztát a közepére tesszük, a tészta széleit ráhajtjuk. Akkora téglalappá nyújtjuk, amekkorára csak tudjuk. Hosszabbik oldalán gondolatban négy részre osztjuk; balról is, jobbról is egynegyedet a közepe felé behajtunk, majd a tészták találkozásánál egymásra hajtjuk. Ez az úgynevezett dupla hajtás. Tiszta konyharuhával letakarva 20 percre a hűtőbe tesszük. Ezt a hajtogatást 90 fokkal mindig elfordítva a tésztát a pihentetéssel együtt még háromszor megismételjük. Végül egy centi vastagságúra kinyújtjuk, 6x6 centis négyzetekre vágjuk. 28-30 db lesz belőle, melyek mindegyikére, egyik csücskükhöz közel, 1 kiskanálnyi sűrű szilvalekvárt halmozunk. A tészta csücskét ráhajtva feltekerjük, kifli formájúra hajtjuk Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, fölvert tojással bekenjük, majd előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 °C; légkeverése sütőben 180 °C) kb. 20 percig sütjük Még melegen meghintjük a vanília cukorral.

Hortobágyi húsos palacsinta
Hozzávalók: 20 db sós palacsinta, 5 adag paprikás csirke, 100 g vaj; 3 dl tejföl, 1 db csemege paradicsom, 1 db csemege paprika, 1/2 cs. petrezselyemzöld, só, őrölt bors.

A kész paprikás csirkét mártásából kiszedjük, majd kicsontozzuk, csontját, bőrét eltávolítjuk, finom lyukú húsőrlőn megdaráljuk. Serpenyőben vajat hevítünk, hozzáadjuk a főtt, darált szárnyashúst, kevés sóval, őrölt borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 10-15 percig pirítjuk, majd a 20 db palacsintába egyenletesen elosztjuk. A palacsintákat henger alakúra formázzuk, tűzálló tálba helyezzük, és a már kész paprikás csirke mártásával bevonjuk. Dekoráljuk erejétől megtisztított, szeletekre vágott csemege zöldpaprikával, paradicsommal és kevés tejföllel.

Juhtúrós sztrapacska
Hozzávalók: liszt 400 g, burgonya 1400 g, juhtúró 250 g, füstölt szalonna 200 g, só 30 g, tejföl 0,41, zsír 80 g.

A burgonyát megreszeljük, sózzuk és hozzáadjuk a lisztet. A tésztából galuskát szaggatunk és kifőzzük. Juhtúróval, tejföllel és pirított szalonnával tálaljuk.

Kapros-juhtúrós rakott csusza
Hozzávalók: 500 g csuszatészta, 100 g füstölt szalonna, 500 g juhtúró, 4 dl tejföl, 1 nagy csokor kapor, 100 g tepertő, só, 1 ek. olaj.

Az apróra felkockázott szalonnát megpirítjuk, a pörcöt félretesszük, zsírjával kikenünk egy nem túl mély tűzálló tálat vagy cserépedényt. A csuszatésztát lobogó, forró, sós vízben melyhez hozzáadunk 1 ek. olajat is, hogy a tészta össze ne ragadjon olykor megkevergetve,
kifőzzük, majd leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A tűzálló tál aljára lerakunk egy sor tésztát, megszórjuk juhtúróval, finomra vágott kaporral, meglocsoljuk tejföllel és egy kevés szalonnazsírral, majd ismét tészta, stb. következik, amíg a hozzávalók el nem fogynak. Tetejét meghintjük apróra morzsolt vagy vágott tepertővel esetleg a félretett szalonnapörccel , és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél (180 °C) addig sütjük, amíg a teteje szépen megpirul (15-20 perc): A sütőedényben, forrón tálaljuk.

Kapros-túrós pite
Hozzávalók 24 szelethez: 1 dl tej, 20 g szalalkáli, 180 g finomliszt, 80 g búzakorpa, 4 tojás, só, 150 gporcukor, 1 dl olaj, porcukor a szóráshoz; a töltelékhez: 750 g tehéntúró, 200 g vaj/margarin, 100 gporcukor, 1 tasak vaníliás cukor (10 g), 1 citrom reszelt héja, 1 nagy csokor kapor.

1/2 dl tejet meglangyosítunk, elkeverjük benne a szalalkálit. A lisztet összekeverjük a korpával. Kibélelünk sütőpapírral egy 25x35 cm-es tepsit. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tojásokat kettéválasztjuk, a tojásfehérjéket 1 csipet sóval kemény habbá verjük. A tojások sárgáját habosra keverjük a porcukorral, hozzáadjuk a maradék tejet és az olajat. A korpás liszthez adjuk a tojásos keveréket és a szalalkálit, majd kíméletesen, több részletben a tojáshabot. Belesimítjuk a masszát a tepsibe, és középső bordamagasságon 35-40 percig sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni. A töltelékhez szitán áttörjük a túrót. A vajat/margarint habosra keverjük a porcukorral és a vaníliás cukorral, összedolgozzuk a túróval, a reszelt citromhéjjal, valamint a finomra vágott kaporral. A teljesen kihűlt tésztát két lapra rágjuk, megtöltjük a túrókrémmel, és 2 órára hidegre tesszük. Tálaláskor rombuszokra/kockákra szeleteljük, és meghintjük egy kevés porcukorral.

Kecskeméti barackpuding
Hozzávalók a zseléoldathoz: 20 g zselatin, 1 üveg 1/1 sárgabarackbefőtt leve, 100 g kristálycukor, 2 dl víz, barackpálinka, a krémhez: 6 dl tej, 4 db tojássárgája, 100 g kristálycukor, 70 g liszt, 10 g zselatin, 1 kg tejszínhab.

A tejszínhab kivételével a fenti anyagokból krémet főzünk, hűtjük, barackpálinkával ízesítjük, és a felvert tejszínhabbal lazítjuk. A kibélelt pudingformákba helyezünk egy fél sárgabarackbefőttet, egy-két szem fehér mandulát, majd az előbbi krémmel a formákat feltöltjük. A pudingot hűtőszekrényben dermesztjük. A hűtőszekrényből kivéve, a pudingformákat meleg vízbe mártva a zseléoldatot kissé megolvasztjuk, és a pudingot kistányérra kiborítjuk. Cukrozott tejszínhabbal és barackpálinkával puhított barackízzel tálaljuk.

Kenyérben sült sonka
Hozzávalók: 70-80 dkg nyers, füstölt sonka (vagy 1 nagy kicsontozott nyers, füstölt csülök), 2 közepes nagyságú burgonya, 30 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 2-3 dl tej, 1 mokkáskanál só, 1 teáskanál cukor.

A sonkát előző este hideg tejbe áztatjuk, majd másnap a tejet leitatjuk róla, és kis lángon puhára főzzük annyi vízben, amennyi bőven ellepi. Közben a lisztet alaposan összegyúrjuk az 1 dl cukros, langyos tejben felfuttatott élesztővel, a meghámozott, megfőzött, összetört burgonyával, sóval, 2 tojássárgájával és annyi langyos tejjel, hogy a tészta közepesen kemény legyen. Jól kidolgozzuk, mély kilisztezett tálba tesszük, a tetejét is meglisztezzük, és tiszta konyharuhával letakarjuk. Meleg helyen (de nem a begyújtott sütő mellett!) kétszeresére kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett deszkán akkorára nyújtjuk, hogy a sonkát bele tudjuk csomagolni úgy, hogy a tészta lehetőleg mindenhol egyformán fedje. (Csak akkor tesszük bele a sonkát, ha teljesen kihűlt és leszikkadt.) A megformált cipót sütőlemezre téve még fél órán át kelesztjük, csak ezután toljuk előmelegített, forró sütőbe. Közepesnél erősebb lángon 30 percig sütjük, majd kis lángon további 30 percig. A sütés befejezte előtt 10 perccel megspricceljük a cipót vízzel, ettől szép márványos barna színe lesz. A sütőlemezen hagyjuk kihűlni, csak ezután vágjuk fel. Kínálhatunk hozzá tejszínes vagy tejfölös tormát, tormás almamajonézt vagy majonézes salátát, de vajjal, hónapos retekkel is nagyon finom.

Krumplis lángos
Hozzávalók: 1 kg liszt, 2 dkg élesztőből 3 dl langyos tejjel 1 kiskanál cukorral és fél evőkanál liszttel készített kovász, 2 tojássárgája, 2 db főtt burgonya, só, a sütéshez bőségesen olaj.

Kovászt készítünk. Amíg megkel, a megfőtt burgonyát áttörjük, hozzáadunk 2 tojássárgáját, sót, és 1 kg liszttel jól összedolgozzuk. A tésztába mélyedést nyomunk, beleöntjük a kovászt, kézzel alaposan beledolgozzuk, és addig gyúrjuk, amíg rugalmas, kezünkhöz már nem ragadó tésztát kapunk. Langyos helyre tesszük, letakarjuk, és addig kelesztjük, amíg kb. duplájára nem nő a tészta. Amikor megkelt, lisztezett gyúródeszkára tesszük, és a tésztából annyi gombócot formálunk, amennyi lángost kívánunk sütni. Még kb. negyed órát pihentetjük, majd egyenként vékonyra nyújtva, vagy kézzel vékonyra kihúzva, közepüket villával megszurkálva bőséges és forró olajban mindkét oldalukon megsütjük. A megsült lángosokat helyezzük papírszalvétára, hogy ne szívják magukba az olajat. Megsózzuk, ízlés szerint tejföllel, reszelt sajttal meghintve, vagy fokhagymával bedörzsölve, sütés után azonnal fogyasszuk.

Kürtőskalács
Hozzávalók 6 darabhoz: a tésztához: 3 dkg élesztő 3 dl tej, 2 evőkanál kristálycukor, 50 dkg finomliszt, 2 tojás, 2 tojássárgája, csipetnyi só, 8 dkg vaj, a nyújtáshoz: finomliszt, a fólia és a kalács megkenéséhez vaj vagy margarin, a szóráshoz: 8 evőkanál cukor, (lehet darált dióval elkevert is), a tepsi kikenéséhez: vaj.

Ennek a finomságnak az elkészítéséhez csak akkor fogjunk, ha van olyan formánk (dorongunk), amin a kalácsot megsüthetjük. Persze ez házilag is készülhet, esztergáltatva, vagy még egyszerűbben, a régi sodrófát elfűrészelve. Az élesztőt 1 deci langyos tejbe morzsoljuk, és egy kevés cukrot beleszórva fölfuttatjuk. Utána a többi cukorral, a liszttel, a tojásokkal meg a tojássárgájával, csipetnyi sóval, a maradék langyos tejet apránként hozzáadva 5-6 percig intenzíven dagasztjuk. Akkor jó, ha elválik az edény falától; az olvasztott vajat ekkor csorgatjuk bele. Langyos helyen, letakarva 50 percen át kelesztjük. Utána meglisztezett deszkán kisujjnyi vastagságú téglalappá nyújtjuk, és kb. 3 centi széles szalagokra vágjuk. A fadorongot alufóliába hurkoljuk a fémet nem kell , és vajjal megkenjük. A tésztacsíkokat egyenként, csigavonalban, kis takarással a formára tekerjük. Ecsettel, vízzel vagy olvasztott vajjal megkenjük, majd kristálycukorba hempergetjük. Az sem baj, ha ezzel ; kicsit elnyomjuk a vonalakat. Kivajazott tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 20-25 percig sütjük. Félidőben egyszer megfordítjuk, és olvasztott vajjal megkenjük. Még jobb, az eredetihez közelibb megoldás, ha a tepsit alulra tesszük, a kürtőskalácsokat pedig többször megforgatva fölötte, a "levegőben" sütjük úgy, hogy a dorongok végei a sütő rácsain üljenek. A kalácsokat állandóan forgatva, faszénparázs fölött is megsüthetjük, tulajdonképpen ez az eredeti készítési módja. Amikor elkészült, a sütőfát függőlegesen tartva, ütögetve, lecsúsztatjuk róla a tésztát.

Máglyarakás
Hozzávalók: 800 g szikkadt tejeskalács, 1 l tej, 8 tojás, 150 g porcukor, 100 g vaj vagy margarin, 700 g alma, 1 kk. őrölt fahéj, 200 g darált dió, 2 ek. rum, 150 g baracklekvár, 1 citrom, 150 g szemelt csemegeszőlő, zsemlemorzsa

A tejet felforrósítjuk, az edényt lehúzzuk a tűzről, elkeverjük benne a rumot, a reszelt citromhéjat, 200 g cukrot, egy diónyi kivételével a vajat és egyenként a tojássárgákat. A kalácsot 3-4 cm-es kockákra vágjuk, leöntjük a forró tojásos tejjel, hagyjuk langyosra hűlni: Az almát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a citrom levével és 20 g porcukorral egy kevés vízben megfőzzük, leszűrjük, alaposan lecsepegtetjük. Kivajazunk, zsemlemorzsával meghintünk egy tűzálló tálat, az aljára simítjuk a megáztatott kalács felét, megrakjuk az almával, meghintjük a dióval és a fahéjjal, bevakarjuk a maradék kaláccsal és megkenjük a baracklekvár felével. Előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél (180 °C) kb. 30 percig sütjük. A maradék porcukorral kemény habbá verjük a tojásfehérjéket, óvatosan hozzáadjuk a maradék baracklekvárt, a sütőből kivett kalács tetejére halmozzuk, és megrakjuk a szőlőszemekkel. Mérsékeljük a tüzet és már csak annyi időre tesszük vissza a tálat a sütőbe, amíg a tojáshab aranysárgára nem pirul. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel szeleteljük.

Mákos guba
Hozzávalók 6 személyre: 2 dkg élesztő, 40 dkg finomliszt, csipetnyi só, 1 mokkáskanál kristálycukor, 1,5 dl langyos tej, 2 tojás, 5 dkg olvasztott vaj, a forgatáshoz: 5-6 dkg liszt, a forrázáshoz: 6-7 dl tej, a tepsi kikenéséhez: 2 dkgvaj, arétegezéshez: 10-10 dkg őrölt mák és porcukor.

Az élesztőt a lisztbe morzsoljuk. A sót meg a cukrot a langyos tejben kevergetve föloldjuk, az előzőekhez adjuk, és a tojásokkal együtt 6-8 percig dagasztjuk. Közben az olvasztott vajat is beledolgozzuk. Letakarva, langyos helyen 45 percig kelesztjük, majd két részre osztjuk. Egyenként kétujjnyi vastagságúra nyújtjuk-sodorjuk, és a rudakat fölszeleteljük. Kb. 30 kis tésztakorong lesz belőle. Ezeket lisztbe forgatjuk, tepsire rakjuk (nem kell kikenni), és 20 percig kelesztjük. Utána előmelegített sütőben, a közepesnél kisebb lánggal (160 °C; légkeveréses sütőben 145 °C) kb. 30 percig sütjük, inkább csak szárítjuk. Megvárjuk, amíg kihűl, majd kis adagonként forró tejbe áztatjuk. Amint megszívta magát tejjel, szűrőlapáttal óvatosan kiemeljük, nehogy összetörjön. Lecsöpögtetjük, és kivajazott kis tepsibe sorakoztatjuk. Porcukorral kevert mákkal megszórjuk, majd egy újabb réteggel befedjük, a maradék cukros mákot a tetejére szórjuk. Végül forró sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 10 percig sütjük. Készülhet szikkadt kalácsból, briósból vagy kifliből is.

Párizsi bomba
Hozzávalók 12 szelethez: a tésztához, 6 tojás, 6 evőkanál kristálycukor, 0,5 dl hideg víz, 4 dkg vaj, 5 evőkanál finomliszt, 2 evőkanál keserű kakaópor, a forma kikenéséhez: vaj, finomliszt, a párizsi krémhez: 25 dkg vaj, 25 dkg étcsokoládé 2,5 dl tejszín, 20 dkg kristálycukor, 2 csomag vaníliás cukor, a rétegezéshez: 30 szem kimagozott konyakos vagy rumos meggy> a bevonáshoz: 3 dl tejszín, maréknyi vékony lapocskákra vágott mandula.

A munkát a krém készítésével kezdjük. Ehhez az összes hozzávalót lábasba töltjük, és kevergetve fölforraljuk. Hűlni hagyjuk, majd hűtőszekrényben dermesztjük egy éjszakán át. A tésztához a tojások sárgáját 4 evőkanál cukorral fehéredésig keverjük, a vizet és az olvasztott vajat hozzáadjuk. A lisztet a kakaóporral összeforgatjuk, egyharmadát az előzőekre szitáljuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé a maradék cukrot is beledolgozzuk. Egyharmadát az előzőekhez adjuk, óvatosan összeforgatjuk. A többi hozzávalót ugyanígy, két részletben adjuk hozzá. Egyharmadából kivajazott, kilisztezett tepsire egy akkora kerek lapot kenünk, mint a későbbi bombaforma teteje. A maradékot egy közepes tepsiben simítjuk el. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (175 °C, légkeveréses sütőben 160 °C) 18-20 percig sütjük. Egy kb. 2 literes bombaformát először alufóliával, majd a tésztalappal kibélelünk. A párizsi krémet jó habosra keverjük, a meggyet beleforgatjuk, majd a formába simítjuk. A kerek tortalapot a tetejére illesztjük. Hűtőszekrényben dermesztjük néhány órán át, végül tálra borítjuk, tejszínhabbal bevonjuk, és pirított mandulával megszórjuk.

Pozsonyi kocka
Hozzávalók: 1 kg liszt, 200 g vaj, 300 g barackíz, 300 g porcukor, 300 g darált mák, 100 g mazsola, 12 db tojás, 1 db citrom, 6 dl tejföl, só, zsemlemorzsa.

1 kg lisztből, 8 tojásból kevés só hozzáadásával tésztát gyúrunk. Lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és másfél centiméteres szalagokra vágjuk. Forrásban levő sós vízben kifőzzük, hideg vízzel lehűtjük, leszűrjük, és felhasználásig melegen tartjuk. Rozsdamentes habüstben a 4 tojás sárgáját vajjal, porcukorral simára keverjük, reszelt citromhéjjal és mazsolával ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt, a cukorral felvert 4 tojás kemény habját, és a már kifőtt szalagmetéltet. Lazán összekeverjük. Rozsdamentes tepsit vajjal kikenünk, zsemlemorzsával megszórjuk, és az összekevert tészta egyharmad részét a tepsi aljában egyenletesen elosztjuk. Bőven megszórjuk darált mákkal, tésztát helyezünk rá, melyet barackízzel megkenünk, és ezt a folyamatot addig végezzük el, míg a tepsi meg nem telik. (Ügyeljünk arra, hogy a tetejére a bekevert tészta kerüljön.) Sütőben 20-25 perc alatt pirosra sütjük. Előmelegített tálon, kockára vágva tálaljuk.

Részeges körtés korona
Hozzávalók 24 szelethez: zsiradék és zsemlemorzsa a formához, 300 g lágy vaj/margarin, 300+80 g cukor, 3 tasak vaníliás cukor (30 g), 1 csipet só, 6 tojás, 300 g finomliszt, 1 tasak sütőpor (12 g), 2 dl brandy; a díszítéshez: 4 kisebb körte, 2 ek. citromlé, 1/2 kisujjnyi fahéj, 4 szegfűszeg 2 ek. cukor, 3 dl tejszín 1 szál citromfű.

Egy 26 cm átmérőjű koronaformát kikenünk zsiradékkal, és meghintünk zsemlemorzsával. A vajat/margarint, 300 g cukrot, a vaníliás cukrot és a sót habos-krémesre kikeverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat. A lisztet és a sütőport összekeverjük, és több részletben beleszitáljuk-dolgozzuk a krémbe. A masszát a formába szedjük, tetejét elsimítjuk, és 180 °C-ra előmelegített sütőben, középső bordamagasságon 50-60 percig sütjük. 10-15 percig a formában hagyjuk hűlni, aztán rácsra borítjuk, és hagyjuk teljesen kihűlni. A tésztakoronát egy jókora tálba-lábasba helyezzük, bambuszpálcikával több ponton, mélyen megszurkáljuk. 2 dl vízben elkeverjük a maradék 80 g cukrot és a brandyt. Csak addig forraljuk, amíg a cukor teljesen fel nem olvad, és kis merőkanalanként a korona tetejére locsoljuk. Legalább 5 órán (még jobb, ha egy egész éjszakán) át állni hagyjuk. A körtéket megmossuk, meghámozzuk, elnegyedeljük, magházukat kiemeljük. A citromlével, fahéjjal, szegfűszeggel és a cukorral ízesített vízben 10-15 percig főzzük, a főzőlében hagyjuk kihűlni. A koronát nagyobb, lapos tálra emeljük, a körtéket lecsepegtetjük. 8 negyedelt körtét legyezőszerűen bevagdosunk, a többit vékonyán felszeleteljük. A tejszínt kemény habbá verjük, 4 evőkanálnyit habzsákba szedünk, a többit a korona közepébe halmozzuk, és megrakjuk a szeletelt körtével. A korona peremét a körtelegyezőkkel, habrózsákkal és citromfűbóbitával díszítjük.

Rizsfelfújt
Hozzávalók: 8 dl tej, 20 dkg rizs, kevés só, kevés vanília (1/3 rúd), 3 dkg vaj, 3 db tojás, 12 dkg cukor, 1/2 citrom héja, 1 1/2 dl málnaszörp.

A rizst kicsit sós, vaníliás tejben puhára főzzük, majd kihűtjük, és a kifőtt vaníliát kiszedjük. Közben a vajat a cukorral és a tojássárgájával habosra keverjük, majd a tojásfehérjéből felvert kemény habbal együtt hozzáadjuk a kihűlőben levő rizshez. Egy megfelelő edényt zsírral kikenünk, finom morzsával meghintjük, a rizst beleöntjük és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Ha ezt a mennyiséget vízben gőzöljük, egy-két darab tojással többet teszünk hozzá. A málnaszörpöt külön mártásos csészében adjuk hozzá, de adhatjuk bor- vagy tejsodóval is.

Sacher-torta
Hozzávalók 16 szelethez: a tésztához: 12 dkg vaj, 12 dkg porcukor, 6 tojás, 15 dkg étcsokoládé, 12 dkg kristálycukor, 12 dkg finomliszt, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 kiskanál sütőpor, a töltelékhez: 35 dkg barackíz, a bevonáshoz: 20 dkg étcsokoládé.

A vajat a porcukorral habosra keverjük, közben egyenként beledolgozzuk a tojások sárgáját is. A csokoládét vízgőzön fölolvasztjuk inkább csak megpuhítjuk, és a vajas masszába keverjük. A tojások fehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük. A lisztet a fahéjjal meg a sütőporral összekeverjük. A tojáshabot egy-két mozdulattal a csokoládés masszába forgatjuk, majd a lisztet is apránként hozzáadjuk. Vigyázzunk, nehogy összetörjük! Egy 24 centi átmérőjű tortakarikát sütőpapírral bélelt tepsire teszünk, és a papírt a szélére visszahajtjuk, nehogy a massza kifolyjon. Még jobb, ha olyan szétszedhető tortakarikát használunk, aminek van alja. A masszát egyenletesen belesimítjuk, és előmelegített sütőben, a közepesnél kisebb lánggal (170 °C, légkeveréses sütőben 155 °C) 1 óra 30 percen át sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, majd körbevágjuk, hogy a forma biztosan elengedje. Úgy borítjuk tálra, hogy a szép, sima alja kerüljön fölülre. A tésztát lapjában három részre vágjuk. A barackízt habverővel simára keverjük, a tortát megtöltjük, de úgy gazdálkodjunk, hogy vékony rétegben az oldalára meg a tetejére is jusson. 3-4 órára hűtőszekrénybe állítjuk. Azután a tetejét meg az oldalát bevonjuk a közben megolvasztott étcsokoládéval, végül dermedni hagyjuk.

Sonkás palacsintatorta
Hozzávalók: 30 dkg főtt, füstölt hús, 3 dl tejföl, 1 tojás, 2 dl tej, 2 dl szódavíz, 12-15 dkg liszt, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 1 mokkáskanál só, 0,5 dl olaj, törött fekete bors, 1 dl paradicsomlé.

A tojásból, tejből, lisztből, szódavízből, sóból palacsintatésztát keverünk, amelyhez az olajat is hozzáöntjük. (Ha túl sűrű a massza, kevés szódavízzel még hígíthatjuk.) A palacsintasütőt csak az első palacsinta sütése előtt kell kiolajozni. 14-15, a szokásosnál valamivel kisebb palacsintát sütünk. Ezután a füstölt húst ledaráljuk, és összekeverjük a törött borssal és fél dl tejföllel. Tűzálló tál aljára terítünk 1 palacsintát, ezt megkenjük sonkakrémmel, megszórjuk kevés reszelt sajttal, és rálocsolunk egy kis paradicsomlevet. Beborítjuk a következő palacsintával, és addig folytatjuk a rétegezést, amíg el nem fogy a hozzávaló. A tetejét vastagon meghintjük a maradék reszelt sajttal, rálocsoljuk a tejfölt, és előmelegített, forró sütőben 15-20 percig sütjük. Cikkekre vágva tálaljuk. Még a tányéron is megszórhatjuk reszelt sajttal.

Soproni mandulás rétes
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 7 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg zsír, só, 15 dkg ribiszke vagy málnalekvár, 15 dkg őrölt mandula.

A kihúzott réteslapot vékonyán megkenjük a ribiszke vagy málnalekvárral, majd külön edényben 6 tojás sárgáját kikeverjük 12 dkg cukorral. Ezt követően hozzáadjuk a 15 dkg őrölt mandulát (lehet dióbél is), majd a 6 tojás keményre vert habját. Elkeverés után a tölteléket felkenjük a réteslapra, alaposan meglocsoljuk olvasztott zsírral, és felsodorjuk. Lazán helyezzük a sütőlemezre. Ropogósra sütjük, és forrón tálaljuk.

Stíriai metélt
Hozzávalók 8 közepes szelethez: 75 dkg tehéntúró, 25 dkg finomliszt, 6 tojás, 2,5 dl tejföl, só, 6 púpozott evőkanál kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál búzadara, a tészta nyújtásához: finomliszt, a tál kikenéséhez: vaj vagy margarin zsemlemorzsa, a tetejére: 1 csomag vaníliás cukor.

Egy nagyobb lábasban 2-2,5 liter vizet fölforralunk. A túrót áttörjük, és az egyharmadát (25 dekát) félretesszük. A többit a liszttel, 2 tojással, 1 evőkanál tejföllel, csipetnyi sóval meg 1 púpozott evőkanál cukorral összegyúrjuk. Ez a tészta kissé ragacsos marad (ha keményebbre gyúrjuk, főzés, majd sütés után élvezhetetlen lesz), amit lisztezett deszkán, lisztezett kézzel 0,5 centi vastagra, téglalap alakúra lapítunk. Utána kisujjnyi darabokra vágjuk; vagyis lisztes pengéjű késsel először keresztben, majd hosszában földaraboljuk. A forrásban lévő vizet megsózzuk, a tésztát beleszórjuk, és ha mind feljött a víz tetejére, közepes lángon még 6 percig főzzük. Utána hideg vízbe átszedjük, 1-2 percig hűlni hagyjuk, majd leszűrjük. A maradék 4 tojást szétválasztjuk, és sárgájukat 5 evőkanál cukorral habosra keverjük. A félretett túrót meg a tejfölt hozzáadjuk, a vaníliás cukorral ízesítjük, a darát meg a jól lecsöpögtetett főtt tésztát belekeverjük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét óvatosan beleforgatjuk. Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk, morzsával meghintjük, és a túrós, tésztás masszát egyenletesen beletöltjük. Előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit kisebb lánggal (170 °C; légkeveréses sütőben 155 °C) kb. 50 percig sütjük. Pár percig pihentetjük, végül még melegen fölszeleteljük, és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

Svéd csokitekercs
Hozzávalók: 3 tojás, 130 g finomított kristálycukor, 2 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál sima liszt, 2 evőkanál kakaópor, 1,5 kávéskanál sütőpor; az egyik töltelékhez: 100 g vaj vagy, margarin, 130 gporcukor, 2 kávéskanál vaníliás cukor, 1 tojás; a másik töltelékhez: 2 dl habtejszín 1 nagy vagy 2 kisebb banán.

Melegítsük elő a sütőt 250 C fokra. Alaposan verjük fel a tojásokat a cukorral, amíg habosán könnyű nem lesz. Keverjük össze a kukoricalisztet a sima liszttel, kakaóporral és a sütőporral és apránként adagoljuk hozzá a felvert tojáshoz. Alaposan, de óvatosan dolgozzunk, hogy minden jól összekeveredjen, de könnyű és habos maradjon. Egy tepsit béleljünk ki kissé megvajazott alufóliával. Terítsük szét rajta a tésztát és süssük kb. 5 percig. Hagyjuk kihűlni. Szórjuk meg a tetejét cukorral és fordítsuk ki a tepsiből. Válasszunk ki egyet a két töltelék közül, keverjük össze a hozzávalóit. Kenjük meg vele a tésztát, amikor már kihűlt, és a rövidebb oldala felől tekerjük fel.

Tekert krumplilángos
Hozzávalók a tésztához: 1 kg krumpli, 5 tojás, liszt, só, őrölt bors, a sütéshez bőven olaj; a sós töltelékhez: 2 dl tejföl, 1 evőkanál zsír, só; az édes töltelékhez: 10 dkg cukor.

A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és még melegen krumplinyomón áttörjük. A tojásokkal meg annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy jól nyújtható, nem túl kemény tésztát kapjunk. A sós változat tésztájába sót és őrölt borsot is gyúrunk, az édesét egy kissé megcukrozzuk. Belisztezett deszkán félcenti vastagra kinyújtjuk és nagy darabokra vágjuk. Forró olajban mindkét oldalukon megsütjük. A kisütött sós lángosokat zsíros tejföllel megkenjük és egymásra rakjuk, hogy a tejföl mindegyiket jól átjárja. Tálaláskor mint a palacsintát egyenként felgöngyöljük, és úgy kínáljuk. Az édes lángosokat felgöngyölés előtt egyszerűen csak megcukrozzuk.

Totyogós túrós palacsinta
Hozzávalók a palacsintatésztához: 35 dkg liszt, 15 dkg zsír, 2 dkg kristálycukor, 3 db tojás, 6 dl tej, só; a töltelékhez: 50 dkg túró, 20 dkg porcukor, 3 dkg mazsola, 5 dl tejföl, 2 db tojás, 1 levél vaníliás cukor.

A tésztamasszából a szokásos módon palacsintát sütünk, a tölteléket is elkészítjük a hozzávalókból. Tálalás előtt a palacsintákat tűzálló tálra helyezzük, ráöntjük a tejfölt, vaníliás cukorral megszórjuk és sütőben pár perc alatt, átsütjük.

Tökös-mákos rétes
Hozzávalók: 10 adag rétestészta, 50 dkg tök, 40 dkg porcukor, 30 dkg mák, 15 dkg mazsola, 5 dkg porcukor, 3 dl tejföl, 2 tojás.

Elkészítjük a rétestésztát, a főző- vagy sütőtököt meghámozzuk, vékonyra ledaráljuk, enyhén sózzuk, majd kicsavarjuk. A mákot megdaráljuk. A rétestésztát kihúzzuk, zsírral áthúzzuk, felületének felére elrendezzük a tököt, megszórjuk cukorral elkevert mákkal, és egyenletesen elszórjuk rajta a mazsolaszemeket. Ezután a rétest felcsavarjuk, előbb olvasztott zsírral, majd tojással elkevert tejföllel is áthúzzuk. Középmeleg sütőben megsütjük. Porcukorral meghintve, forrón, szeletelve tálaljuk.

Vargabéles
Hozzávalók: 1 kg tehéntúró, 20 dkg vaj, 7 tojás, 20 dkg liszt, rétestészta, zsír vagy vaj, 30 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10 dkg mazsola, vanília, citromhéj.

Rétestésztát készítünk, hűvös helyre félretesszük, pihentetjük, majd a lisztből egy tojással laskatésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, tépő mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk, kifőzzük, leszűrjük, leöblítjük. A vajat előbb a cukorral és a tojássárgákkal, majd a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót meg a mazsolát, vaníliás porcukorral és kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Végül elkeverjük benne a laskatésztát és a habbá vert tojásfehérjét. Egy mélyebb tepsit megvajazunk és a kinyújtott rétestésztával három-négysorosan, kibéleljük, miközben a rétegeket meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal. Erre ráborítjuk és szétterítjük a túrótölteléket, s ezt ismét beborítjuk három vagy négy lappal, miközben rétegenként meglocsoljuk olvasztott vajjal. A tészta tetejét vékonyán bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tűzön sütjük, lehetőleg úgy, hogy a teteje megpiruljon, és az egész tészta is jól átsüljön 20-30 perc alatt.